Gamberoni al Forno, ricetta Gourmet

Cominciate con la pulizia dei gamberoni. Eliminate il carapace da ciascun gamberone, ma tenetelo da parte con cura, sarà fondamentale per la preparazione della bisque. Lasciate intatte la testa e la coda dei gamberoni per un migliore risultato estetico e di sapore. Con un coltellino affilato, effettuate un'incisione leggera sul dorso di ogni gamberone ed eliminate il filo nero intestinale.

Rimuovete anche le antenne e, se preferite, anche gli occhi, oppure togliete l'intera testa e mettetela da parte insieme al carapace per la bisque.

In un pentolino, mettete tutti gli scarti dei gamberoni che avete tenuto da parte (carapace e teste). Aggiungete uno spicchio d’aglio intero, un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Portate il pentolino sul fuoco e fate soffriggere per bene per un paio di minuti. Mescolate con un cucchiaio di legno e, se possibile, schiacciate delicatamente gli scarti con un batticarne o un cucchiaio robusto per estrarre tutti i liquidi e i sapori.

Aggiungete un bicchiere d’acqua nel pentolino con gli scarti. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti dal momento in cui l'acqua inizia a bollire.

Mentre la bisque cuoce, preparate i gamberoni puliti. Mettete le code dei gamberoni in una pirofila. Insaporitele con del pepe macinato fresco, un pizzico di sale, il succo di un limone e un filo d’olio extravergine d’oliva. Mescolate delicatamente il tutto per distribuire bene la marinatura e lasciate riposare per 10 minuti.

Finita la fase di marinatura, disponete i gamberoni in una teglia da forno e bagnateli con il liquido di marinatura che si è formato. Copriteli con un foglio di alluminio (senza farlo toccare direttamente ai gamberoni), oppure con l'apposito coperchio della teglia o una seconda teglia sovrapposta, per creare un ambiente umido. Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per soli 10 minuti.

Trascorsi i 20 minuti di cottura della bisque, togliete il pentolino dal fuoco. Colate il tutto attraverso un colino a maglie strette, raccogliendo il prezioso liquido in una ciotola. Versate il brodo di pesce così ottenuto nuovamente nel pentolino pulito. Aggiungete una piccola noce di burro e la maizena (la quantità di maizena può variare leggermente in base a quanto liquido avete ottenuto, quindi aggiungetela un po’ alla volta per non addensare troppo). Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno, poi spostate il pentolino sul fuoco basso.

Continuate a mescolare costantemente fino a quando il composto si sarà ridotto e avrete ottenuto una bella cremina vellutata. Spegnete il fuoco e continuate a mescolare ancora un po', poi trasferite la crema in una ciotola.

Togliete i gamberoni cotti dal forno. Per comporre i piatti, mettete uno strato sottile di salsa della bisque sul fondo del piatto. Disponetevi sopra due o tre gamberoni cotti. Quindi, spolverate la superficie con della bottarga grattugiata (se la usate) e un po’ di prezzemolo fresco tritato. In ultimo, aggiungete una piccola goccia del fondo di cottura che si è formato nella teglia dei gamberoni al forno. Servite immediatamente.
Buon appetito!