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Ingredienti

Regola Porzioni:
1 (di circa 1 kg) Magatello di vitello
1 gambo sedano
1 carota
2 rametti rosmarino secco
2 scalogno
250 gr prosciutto crudo
100 gr yogurt greco intero in alternativa 100 gr di yogurt classico o panna da cucina
30 gr burro
40 gr mandorle pelate
30 ml brandy in alternativa cognac
1 bicchiere vino bianco secco
sale e pepe
olio extravergine di oliva
1/2 cucchiai maizena
Per la preparazione delle patate
2/3 patate
2 spicchi d'aglio
2/3 foglie alloro
alcuni aghi rosmarino
sale e pepe
olio extravergine di oliva
50 ml aceto di mele in alternativa aceto di vino bianco
1 l acqua

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Magatello di Vitello in crosta di Prosciutto Crudo con Mandorle e Patate

Origine:

Magatello di Vitello in crosta di Prosciutto Crudo Croccante con granella di Mandorle e Patate, una ricetta facile che vi lascerà a bocca aperta!

  • 60'
  • Porzioni 4
  • Intermedio

Ingredienti

  • Per la preparazione delle patate

Istruzioni

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Passaggi

1
Fatto

Lavate e tritate grossolanamente la carota, il gambo di sedano e lo scalogno, mentre i due rametti di rosmarino lasciateli interi.

2
Fatto

All’interno di una pentola dai bordi alti inserite un filo d’olio extravergine di oliva e il burro, quindi aggiungete le verdure tritate e un rametto di rosmarino e cominciate a far soffriggere a fuoco molto basso per circa 4/5 minuti. Intanto preparate la carne.

Salate e pepate la carne su tutti i lati e dopo averla massaggiata bene per fare assorbire il sale, aggiungetela al soffritto e fatela rosolare uniformemente a fiamma alta.

3
Fatto

Dopodiché sfumate con un buon bicchiere di vino bianco secco e mantenete la fiamma alta per fare evaporare la parte alcolica del vino.

4
Fatto

Unite, dunque, un bicchiere d’acqua, coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 30/35 minuti. Quando il magatello sarà pronto toglietelo dalla pentola e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.

5
Fatto

Con un mixer tritate le mandorle pelate, ad intermittenza, riducendole in granella.

Pelate due o tre patate e lasciatele in una ciotola con acqua fredda per non farle annerire.

6
Fatto

Precottura delle patate al vapore

Nella parte sottostante il cestello della vaporiera, ponete due spicchi di aglio intero e in camicia, qualche ago di rosmarino secco, 2/3 foglie di alloro e coprite con 1 litro d’acqua e 50 ml di aceto di mele (o aceto di vino bianco,) ed in ultimo una bella macinata di pepe e cominciate a far bollire l'acqua per 3/4 minuti.

Intanto tagliate le patate a cubotti.

7
Fatto

Una volta che l’acqua risulti bella profumata, mettete a cuocere le patate al vapore per 15 minuti, dopodiché scolatele direttamente in una ciotola piena di acqua fredda così da interrompere la cottura che poi terminerete al forno in un secondo momento.

8
Fatto

Preparazione del fondo di cottura

Intanto che si raffredda la carne, filtrate il fondo di cottura attraverso un colino per eliminare tutte le verdure, il rosmarino e l’alloro, quindi versarlo in un pentolino ed aggiungere a questo 100 grammi di yogurt greco intero (in alternativa yogurt classico o panna da cucina), 30 millilitri di brandy (o cognac), mescolate bene e portate ad ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, continuate a mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno per circa 5/6 minuti lasciando restringere bene il fondo di cottura.

9
Fatto

A questo punto aggiungete 1 o 2 cucchiai di maizena (amido di mais) a seconda della densità desiderata e continuate a mescolare. Quando avrete raggiunto la giusta densità, spegnete il fuoco.

10
Fatto

Preparazione della crosta

Distribuite le fette di prosciutto crudo su un piano da lavoro coperto da un foglio di pellicola trasparente, lasciandone qualcuna da parte per la cottura finale, quindi aggiungete tre quarti di granella di mandorle su tutta la superficie del prosciutto ed avvolgetevi il magatello di vitello. Chiudete bene ai lati la pellicola trasparente a mo’ di caramella per fare aderire il prosciutto crudo.

11
Fatto

Cottura

In una teglia da forno versate un filo d’olio extravergine d’oliva e dopo aver liberato il magatello dalla pellicola trasparente, adagiarlo sulla teglia e mettere ancora qualche fetta di prosciutto, quelle che avevate tenute da parte, senza fare eccessiva pressione, in questo modo otterrete una crosta croccante che ricorda la pasta sfoglia e per chiudere spolverate la superficie con la granella di mandorle restante. Scolate le patate dall’acqua, quindi conditele con sale e olio extravergine di oliva e ponetele nella teglia insieme alla carne con qualche rametto di rosmarino. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 20 minuti.

12
Fatto

Estrarre dunque la pirofila dal forno e adagiare la carne su un vassoio facendola riposare per 10 minuti a temperatura ambiente prima di servire. Intanto, se le patate non vi sembrano ancora cotte, infornatele e terminate la cottura per altri 10 minuti. Il Magatello di Vitello in crosta di Prosciutto Crudo croccante con Mandorle e Patate è pronto! Tagliate la carne a fette dello spessore preferito e servite con la salsa del fondo di cottura.

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Germano in umido con cavolo nero, Ricetta Pellegrino Artusi
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