Paccheri con Astice, Vongole e Gamberi Alla Chef Barbato

Innanzitutto, per spurgare le vongole dalla sabbia, lasciatele in un recipiente con abbondante acqua e sale per almeno 4 o 5 ore. Dopodiché lavare accuratamente le vongole sotto acqua corrente. Mentre l’astice se è ancora vivo, basta tenerlo mezz’oretta nel congelatore, dopodiché è pronto. Cominciate dalla pulizia dei gamberi.

Lavate i gamberi sotto l’acqua corrente, eliminate la testa e il carapace e teneteli da parte per insaporire l’acqua della pasta. Aiutandovi con un coltellino, eliminate anche l’intestino (il filo nero all’interno), tagliando per lungo la parte superiore del pesce. Mettete una pentola sul fuoco con abbondante acqua per la cottura della pasta e quando giungerà a bollore, inserite gli scarti dei gamberi che andrete ad eliminare dopo 10 minuti.

Quindi salate l’acqua con il sale grosso e portate nuovamente a bollore. A questo punto aggiungete l’astice, coprite con un coperchio e fate cuocere per 7 minuti circa.

Nel frattempo, mettete una padella sul fuoco, versate un filo di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio intero, quindi aggiungete subito le vongole, fatte spurgare precedentemente. Coprite la padella con un coperchio fino a che le vongole iniziano a sfrigolare.

Quindi sfumatele con il vino bianco secco e fatele saltare, o mescolatele, a fiamma vivace fino a che non evapori il vino. Quindi aggiustate di pepe e coprite le vongole lasciando il coperchio semiaperto fino a che non evapori la parte alcolica dei vino.

Dopo un paio di minuti, chiudete bene il coperchio fino alla completa apertura delle vongole. Una volta aperte, scolate le vongole e sgusciatele, tenendone qualcuna intera da parte per la decorazione del piatto, quindi lasciatele da parte in un piatto. Filtrate, dunque, il liquido delle vongole attraverso un colino a maglie strette, in questo modo verranno filtrati ulteriori granelli di sabbia. Eliminate anche lo spicchio d’aglio.

Dopodiché rimettete l’acqua delle vongole nella stessa padella e a fuoco medio portatela ad ebollizione. Quando giungerà a bollore tuffatevi le code di gambero, coprite e fate cuocere per 30-40 secondi (i gamberi saranno cotti quando assumeranno il colore bianco o rosso, non fateli cuocere oltre il tempo indicato altrimenti diventano gommosi).

Quindi scolate i gamberi e lasciateli da parte in un piatto, mentre l’acqua delle vongole tenetela in un’altra ciotola.
Prelevate l’astice dall’acqua di cottura e calate la pasta.

Staccate la coda e schiacciatela con una leggera pressione su tutti i lati, poi con un paio di forbici tagliate il carapace nel senso della lunghezza per estrarre la polpa.

Staccate anche le chele e dividete la testa dalle zampette, quindi mettete tutto quanto in un piatto insieme alla polpa e tutti quanti i suoi liquidi.

Mettete un filo d’olio extravergine d’oliva in un tegame e fatevi rosolare uno spicchio d’aglio intero e il peperoncino. Quando l’aglio sarà ben dorato, aggiungete la polpa dell’astice, compresi i liquidi che avete ricavato dalla testa.

Mescolate con un cucchiaio di legno e fate rosolare per qualche secondo, quindi eliminate lo spicchio d’aglio e aggiungete i pomodorini tagliati a dadini e un bel mestolo d’acqua di cottura della pasta. Portate il sughetto a temperatura, dopodiché scolate la pasta molto al dente e trasferitela in padella assieme al sughetto.

Amalgamate bene in modo che la pasta si condisca uniformemente, quindi coprite con un coperchio e continuate la cottura per altri 2 minuti. Dopodiché aggiungete l’acqua delle vongole che avevate lasciato da parte e saltate il tutto.

Negli ultimi 30 secondi di cottura della pasta, aggiungete le vongole sgusciate e i gamberi, quindi spegnete il fuoco e aggiustate di sale. Saltatela ancora una volta per far amalgamare i sapori e per permettere la formazione della crema (se dovesse risultare asciutta aggiungete ancora un pochino di acqua di cottura).

Quindi spolverizzate con una manciata di prezzemolo tritato fresco, un po’ di pepe e irrorate con un filo d’olio extravergine d’oliva. Amalgamate bene per verificare la densità della crema, quindi inserite le chele e tutti i pezzi di astice che serviranno per decorare il piatto.

Mettere il coperchio e fare riposare per 30-40 secondi in maniera tale che tutti gli ingredienti arriveranno alla stessa temperatura. A questo punto il piatto è pronto! Decoratelo a piacere e servite ben caldo!