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Ingredienti

Regola Porzioni:
Rinfreschi Lievito Madre
1° Rinfresco
20gr Lievito Madre
20gr farina manitoba
10ml acqua
2° Rinfresco
lievito madre rinfrescato
30gr farina manitoba
15ml acqua
3° Rinfresco
lievito madre rinfrescato
30gr farina manitoba
15ml acqua
Ingredienti 1° Impasto
140gr Lievito Madre
50gr farina manitoba
30gr zucchero
120ml acqua
1 tuorlo d'uovo
Ingredienti 2° Impasto
1° impasto
225gr farina manitoba
30gr zucchero
1 uovo
1 tuorlo d'uovo
30gr burro
Ingredienti 3° Impasto
2° impasto
225gr farina manitoba
sale
20ml acqua
15gr burro di cacao o cioccolato bianco
2 uova
70gr zucchero a velo vanigliato
60gr zucchero
2 cucchiaini essenza di vaniglia o la polpa di 2 bacche di vaniglia
Per la sfogliatura
3° impasto
140gr burro freddo
Per la glassatura
20/25mm alcool a 96°
20gr zucchero a velo vanigliato

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Pandoro con Lievito Madre

Origine:
  • 36h
  • Porzioni 8
  • Intermedio

Ingredienti

  • Rinfreschi Lievito Madre

  • 1° Rinfresco

  • 2° Rinfresco

  • 3° Rinfresco

  • Ingredienti 1° Impasto

  • Ingredienti 2° Impasto

  • Ingredienti 3° Impasto

  • Per la sfogliatura

  • Per la glassatura

Istruzioni

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Il Pandoro è il dolce natalizio che non può mancare sulle nostre tavole durante il periodo natalizio. La sua soffice pasta dorata dal profumo di vaniglia, la forma a stella, e lo zucchero a velo che lo cosparge facendolo assomigliare a una golosa cima innevata, fanno del Pandoro uno dei dolci più riconosciuti in tutta Italia. In questa ricetta vi insegnerò a preparare questo meraviglioso, profumatissimo e soffice Pandoro con il lievito madre fresco. Per la preparazione di questa ricetta bisognerà iniziare tre giorni prima cominciando a rinfrescare il lievito madre per 3 volte ogni 4 ore con un livello di idratazione del 50%. Se vorrete preparare il pandoro utilizzando il lievito di birra basta cliccare qui: Pandoro Veronese. Oppure la ricetta del Pandoro con lievito madre secco clicca qui: Pandoro Veronese con lievito Madre.

CONSIGLI UTILI:
Pandoro, Da quanto è il mio stampo? METODO FACILE E VELOCE PER SAPERLO. (clicca qui per vedere il video)
Per calcolare quanto impasto dovrà contenere lo stampo del pandoro, vi svelerò una tecnica molto facile e che, quindi, sarà difficile sbagliare. Prendete uno stampo per pandoro, appoggiatelo su una bilancia da cucina, azzerate la tara e aggiungete dell’acqua fino all’orlo. Dopodiché dividete il totale per tre e saprete il contenuto esatto di impasto che dovrà stare all’interno dello stampo.

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Passaggi

1
Fatto

1° rinfresco - Consiglio di iniziare alle 8 di mattina

Tirate fuori dal frigorifero il barattolo con il lievito madre e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore. Dopodiché prelevatene 20 gr e mettetelo in una ciotola, quindi aggiungete dapprima 10 gr di acqua per addolcirlo e mescolate con un cucchiaio.

2
Fatto

Quando inizierà a sciogliersi, aggiungete 20 gr di farina manitoba, quindi impastate il tutto manualmente sopra un tavolo da lavoro e quando il lievitino risulterà liscio ed omogeneo, rimettetelo nella ciotola e fatelo riposare per circa 4 ore.
2° rinfresco: Dopo 4 ore il lievito avrà raddoppiato il proprio volume, quindi verso mezzogiorno ripetete lo stesso procedimento aggiungendo al lievito madre rinfrescato, prima 15 ml di acqua e poi una volta sciolto con un cucchiaio, 30 gr di farina manitoba. Quindi rimettetelo nella ciotola e fate riposare per altre 4 ore.
3° ed ultimo rinfresco: dopo 4 ore ripetete lo stesso procedimento, aggiungendo al lievito madre rinfrescato, prima 15 ml di acqua e dopo 30 gr di farina manitoba. Il lievito madre rinfrescato dovrà pesare in totale 140 gr. Fatelo riposare nella ciotola per altre 4 ore.

3
Fatto

Primo impasto

Dopo 4 ore, spezzettate il lievito madre in una planetaria, quindi aggiungete 120 ml di acqua e avviate la macchina. Impastate per 4 o 5 minuti. Piano piano il lievito si scioglierà e la parte liquida prenderà il colore del latte. Dopo 4-5 minuti aggiungete lo zucchero (30 gr), il tuorlo d’uovo e, un cucchiaio alla volta anche la farina manitoba (50 gr), quindi mescolate per altri 4-5 minuti fino a che la farina non sia perfettamente assorbita all’impasto.

4
Fatto

Per assicurarvi che la farina sia ben legata all’impasto, mescolate manualmente con una spatola. Coprite l’impasto con pellicola trasparente e mettetelo a riposare in forno spento per almeno 3 ore.

5
Fatto

Secondo impasto

Passate le 3 ore di riposo, come si può vedere, l’impasto avrà formato delle bollicine. Quindi all’interno della planetaria, oltre al primo impasto, inserite 30 gr di zucchero, 1 uovo intero + 1 tuorlo e 225 gr di farina, quindi attivare la macchina e con la foglia (la foglia permetterà una più facile e rapida incordatura dell’impasto che non è nient’altro che la struttura che terrà in piedi il pandoro in modo che non collassi), iniziate ad impastare per 10 minuti. Quando l’impasto avrà catturato tutti gli ingredienti, sostituite la foglia con il gancio, quindi continuate ad impastare per altri 10 minuti (questa fase permetterà al glutine di formare la sua maglia).

6
Fatto

Quando l’impasto sarà ben incordato inserite il burro (30 gr) fatto sciogliere a temperatura ambiente, 10 gr per volta. Procedendo in questo modo: inserite i primi 10 gr di burro, e quando questi si saranno assorbiti bene all’impasto aggiungete gli altri 10 gr, e quando questi saranno assorbiti, aggiungete gli ultimi 10 gr. Piano piano il burro si assorbirà e l’impasto risulterà morbido e setoso. Il tempo totale di lavorazione è di circa 20 minuti, i primi 10 minuti per incordare l’impasto e gli altri 10 per legare il burro all’impasto. Formate, quindi una palla rigirando l’impasto su se stesso.

7
Fatto

Ponetelo nella ciotola della planetaria, coprite con pellicola trasparente e un canovaccio per abbreviare i tempi di lievitazione, e mettetelo a riposare all’interno del forno spento per 4 ore.

8
Fatto

Terzo impasto

Trascorse le 4 ore l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume. Allora, prima di tutto unite acqua e cioccolato bianco in una ciotola e fate sciogliere all’interno del microonde per 15-20 secondi, dopodiché emulsionate bene il tutto con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liquido. Quindi lasciate intiepidire. Nel frattempo all’interno della planetaria, oltre all’impasto precedente, aggiungete 2 uova intere, lo zucchero semolato (60 gr), un pizzico di sale e con il gancio iniziate ad impastare.

9
Fatto

Aggiungere quindi tutta quanta la farina (225 gr) e, quando l’impasto si sarà compattato aggiungete, a filo, il cioccolato bianco disciolto nell’acqua. Quindi aggiungete anche tutto lo zucchero a velo vanigliato (70 gr) e due cucchiaini di essenza di vaniglia o la polpa di due bacche di vaniglia.

10
Fatto

Continuate ad impastare a velocità media, aumentando di tanto in tanto la velocità, per 15 o 20 minuti o fino a quando l’impasto non si staccherà bene dalle pareti della macchina e risulterà liscio e ben compatto.

Da sapere: Lo zucchero al velo vanigliato aumenta la percezione di dolcezza del pandoro ed inoltre, avendo nel suo interno l’aroma della vaniglia, permette al pandoro stesso di acquisire il suo caratteristico sapore. Tuttavia lo zucchero a velo vanigliato non è sufficiente per conferire al pandoro il giusto sapore, e per questo c’è bisogno di aggiungere anche due cucchiaini di essenza di vaniglia o la polpa di due bacche di vaniglia.

11
Fatto

Ora mettete l’impasto sopra un tavolo da lavoro e con una spatola raccoglietelo per formare una palla, quindi lo rigirate su se stesso per 5 o 6 volte per dare ulteriore forza all’impasto (questo passaggio è fondamentale per evitare che si formano buchi all’interno del pandoro durante le successive fasi).

12
Fatto

Dopodiché riporre l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 12 ore.
Dopo 12 ore di lenta e lunga lievitazione in frigorifero, spostare l’impasto nel forno spento e lasciarlo lievitare per altre 2 ore. Quindi passate alla fase di sfogliatura.

13
Fatto

La sfogliatura

Ponete l’impasto sopra un tavolo da lavoro infarinato, quindi infarinate anche la superficie dell’impasto e con i polpastrelli delle mani, partendo dal centro, cominciate a stendere l’impasto, rigirandolo anche due o tre volte per allargarlo con più facilità.

14
Fatto

Dopodiché continuate a stenderlo con un mattarello e dategli la forma di un rettangolo, lo spessore deve essere di circa 2 o 3 mm. Disponete dunque 140 grammi di burro, freddo da frigorifero, tagliato a fiocchetti, distribuendolo principalmente sulla parte centrale.

15
Fatto

Quindi chiudete le due parti laterali portandole verso il centro e con il mattarello stendete delicatamente per fare uscire possibili bolle d’aria che in cottura potrebbero gonfiarsi e creare dei buchi. Prendete quindi le altre due estremità dell’impasto e portatele verso il centro, in modo da ottenere un rettangolo più piccolo, quindi chiudete a portafoglio.

16
Fatto

L’impasto dovrà essere trattato come la pasta sfoglia. Quindi con il matterello stendete e tamburellate l’impasto per togliere altre eventuali bolle d’aria. Quindi arrotolatelo su se stesso e formate una palla, stendendolo bene con le mani.

17
Fatto

Ora imburrate bene lo stampo del pandoro e con una noce di burro, imburratevi anche i palmi delle mani, dopodiché accarezzate tutta la superficie dell’impasto prima di metterlo nello stampo.

18
Fatto

E’ importante che la parte liscia dell’impasto deve stare sotto, mentre la parte della chiusura della palla deve andare sopra. Pressate un po’ l’impasto, dopodiché coprite con un canovaccio e lasciatelo riposare in forno spento per 12 ore o fino a che non avrà raggiunto il livello dello stampo.

19
Fatto

Cottura in forno statico

Preriscaldate il forno a 200°C, quindi infornate il pandoro e abbassate subito la temperatura a 170°C. Fate cuocere per i primi 10 minuti a 170 °C, dopodiché abbassate ulteriormente la temperatura a 160°C e continuate la cottura per altri 40 minuti.

20
Fatto

Verso metà cottura, se vi accorgete che il pandoro si sta colorando troppo, mettete un foglio di alluminio sulla superficie. Una volta cotto, sfornate il pandoro e copritelo con un foglio di carta d’alluminio e un canovaccio in maniera tale da catturare l’umidità e non capovolgetelo fino a quando non si sarà raffreddato. Mettetelo a raffreddare in un luogo fresco. Ci vorranno circa 6 ore.

21
Fatto

Quando il pandoro si sarà raffreddato, sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Ora la parte esterna del pandoro è leggermente croccante, quindi per renderla morbida è necessario nebulizzarla con dell’alcool puro a 96° (quello che utilizzate per fare i liquori), e zucchero a velo vanigliato.

22
Fatto

Dopodiché mettete il pandoro all’interno di un sacchetto e prima di chiuderlo irrorate con altro alcool, questo permetterà una migliore conservazione. Il pandoro con il lievito madre finalmente è pronto! Lasciatelo nel sacchetto per altre 12 ore prima di consumarlo. Prima di servire spolverizzare con altro zucchero a velo. Potrebbe essere un’idea regalo da donare ai vostri amici a Natale. Buone Feste.

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Recensioni della ricetta

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