2 0
Contenuto non disponibile
Consenti i cookie cliccando su "Accetta" nel banner"

Condividi su un Social Network:

oppure copia e incolla il seguente URL

Ingredienti

Regola Porzioni:
Per il lievitino:
50 gr. semola di grano duro rimacinata normale o integrale
70 gr. lievito madre disidratato
80 ml. acqua
Per il pane tipo Altamura:
1 kg. semola di grano duro rimacinata normale o integrale
200 gr. lievitino preparato con lievito madre disidratato o lievito madre naturale
600 ml. acqua
20 gr. sale

Salva questa Ricetta

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Pane con Lievito Madre Disidratato (Tipo Altamura)

Origine:

Dopo aver imparato a preparare il pane con il lievito madre naturale e quello con il lievito di birra, oggi vi insegnerò a preparare il classico Pane tipo Altamura con il Lievito Madre Disidratato .

  • 90'
  • Porzioni 8
  • Principiante

Ingredienti

  • Per il lievitino:

  • Per il pane tipo Altamura:

Istruzioni

Condividi

In questa ricetta andremo a seguire quello che è il disciplinare del pane di Altamura. Ovviamente ci sono delle farine speciali all’interno di questo disciplinare che rendono caratteristico questo prodotto, ma visto che non le abbiamo, prepareremo il pane con la farina di semola di grano duro rimacinata che comunque è di buona qualità. Premetto che, se per questa ricetta vorrete utilizzare il lievito madre fresco, bisogna rinfrescarlo per tre volte e ogni 4 ore con la semola di grano duro rimacinata con una percentuale di idratazione al 60%, per esempio: in 100 gr di lievito madre, aggiungete 100 gr di semola di grano duro rimacinata e 60 ml di acqua, questo per tre volte. Dopodiché ne prelevate 200 gr.

Dosi per
1 kg di pane

(Visited 8.629 times, 30 visits today)

Passaggi

1
Fatto

Lievitino con lievito madre disidratato

All’interno di un recipiente inserite il lievito madre disidratato e la semola di grano duro rimacinata, o se preferite quella integrale. Mescolate bene le due farine, dopodiché aggiungete gli 80 ml di acqua. Quindi impastate, dapprima nel recipiente con una spatola e dopo su una spianatoia, fino ad ottenere un composto omogeneo.

2
Fatto

Dopodiché formate una pallina e mettetela a riposare in una ciotola coperta con un canovaccio per almeno 4 ore.

3
Fatto

Dopo 4 ore il lievitino avrà raddoppiato il proprio volume e, soprattutto si saranno formate le bolle. Se al posto del lievito madre disidratato, vorrete utilizzare il lievito madre fresco, ve ne serviranno 200 gr.

4
Fatto

All’interno di una planetaria o, in alternativa in un recipiente se impastate a mano, inserite i 200 gr di lievitino o, in alternativa, 200 gr di lievito madre fresco, con 200 ml di acqua a temperatura ambiente (18°) e azionate la macchina affinché si addolcisca.
Dopo un paio di minuti aggiungete anche il sale, mescolate per amalgamarlo al lievitino.

5
Fatto

Dopodiché aggiungete tutta quanta la semola di grano duro rimacinata e la rimanente acqua, un poco alla volta, e impastate per circa 20 minuti o fino a quando l’impasto non si staccherà bene dalle pareti della planetaria (questa lavorazione permetterà la formazione della gabbia del glutine, che non è nient’altro che la struttura che permette al pane, durante la cottura, di crescere non solo in larghezza ma anche in altezza).

6
Fatto

Quindi, mettete l’impasto su una spianatoia e continua a impastare manualmente dandogli delle pieghe. Dopodiché formate una palla e mettete a lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio nel forno spento per almeno 90 minuti, fino a raddoppiare il proprio volume.

7
Fatto

Passato il tempo della prima lievitazione, con una spatola, staccate l’impasto dalle pareti del recipiente, senza schiacciarlo per non compromettere la lievitazione, e spostatelo su una teglia rivestita di carta da forno per la seconda lievitazione, quindi riponetelo in forno spento e fatelo lievitare per 30 minuti.

8
Fatto

Trascorsi i 30 minuti, spolverizzare la superficie dell’impasto con un pochino di semola di grano duro rimacinata che aiuterà la formazione della crosta, dopodiché con un coltello effettuate i classici tagli che serviranno per permettere la fuoriuscita dell’umidità all’interno del pane durante la cottura.

9
Fatto

Quindi con una spatola fate la formatura del pane, cioè prendete i bordi della pagnotta e portateli verso l’interno, in questo modo il pane crescerà verso l’alto e non in larghezza. Dopodiché copritelo con un canovaccio e fate riposare per altri 15 minuti. Ora il pane è pronto per la cottura!

10
Fatto

Cottura

Fate cuocere in forno preriscaldato a 250°C per i primi 10 minuti, dopodiché aprite leggermente lo sportello del forno per pochi secondi in modo da fare fuoriuscire l’umidità, quindi richiudete il forno, abbassate la temperatura a 210°C e fate cuocere il pane per altri 45/50 minuti. Verso fine cottura, quando vedete che la superficie del pane inizierà a colorarsi, mettete un foglio di carta d’alluminio affinché non si dori troppo. Finalmente il pane è cotto, ma non è ancora pronto. Spegnete il forno, sfornate il pane, poggiatelo su una griglia e rimettetelo di nuovo in forno per almeno 20 minuti tenendo lo sportello leggermente aperto.

11
Fatto

E ora… sentite com’è croccante e, soprattutto che buon profumo che emana!

Guarda anche la ricetta del Pane di Altamura, Pane Pugliese, fatto in casa con lievito di birra e il Pane con lievito madre naturale.

Recensioni della ricetta

Non ci sono ancora recensioni per questa ricetta, usa un modulo qui sotto per scrivere la tua recensione
precedente
Brodo di Pesce – (fumetto di pesce) PREPARAZIONE BASE
successiva
Brodo di Carne – Ricetta Base – Brodo di Manzo
precedente
Brodo di Pesce – (fumetto di pesce) PREPARAZIONE BASE
successiva
Brodo di Carne – Ricetta Base – Brodo di Manzo

10 Commenti Nascondi i commenti

Ciao io l ho provato ed è venutobuono ma se vorrei fare dei filoni li devo fare quando faccio le pieghe? Grazie dovrei farlo domani

Ciao, prima di iniziare la seconda lievitazione, cioè quando trasferisci l’impasto sulla teglia e gli dai la forma desiderata. Dagli la forma di due filoni ed effettua dei tagli in superficie. Guarda il punto 7 di questa ricetta. Ok? Bacioni

Buongiorno.
Utilizzando il lievito madre rinfrescato per 3 volte, una ogni 4 ore, i tempi di lievitazione del pane sono grossomodo gli stessi di quelli indicati in questa ricetta?
Grazie.

Ciao Luca, si, come spiegato nella ricetta, dopo i tre rinfreschi ogni 4 ore, ne prelevi 200 gr. e li fai maturare per altre 4 ore, il resto del lievito madre poi lo riponi in frigorifero. Prosegui dunque come da ricetta e, riguardo ai tempi di lievitazione, con il lievito madre fresco, triplicheranno. L’impasto dovrà raddoppiare il proprio volume, quindi ci vorranno minimo 5/6 ore nella prima lievitazione e un paio d’ore per la seconda lievitazione, per un totale di minimo 8 ore. Più i tempi di lievitazione saranno lunghi, più sarà digeribile il pane.
Guarda anche la ricetta del Pane Pugliese con Lievito Madre Naturale: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/pane-pugliese-con-lievito-madre-naturale/. Un caro saluto.

Ciao, Chef.
Il dubbio mi è sorto proprio raffrontando la ricetta di questa pagina con quella mi hai segnalato nella tua risposta. Infatti, essendoci in un caso 3 rinfreschi del lievito (che quindi, se non erro, dovrebbe risultare più carico) contro uno solo della seconda ricetta, volevo proprio avere un’idea delle differenti tempistiche riguardanti la fase di lievitazione.
Grazie.

Ciao Chef,
Ho voluto provare questa ricetta con il lievito madre disidratato (lievito madre essiccato Molino Rossetto) seguendo bene le tue quantità ed istruzioni, ma dopo quattro ore il lievitino praticamente non ha gonfiato ed è rimasto abbastanza duro in confronto a quello che si vede sul tuo video. Forse avrei dovuto utilizzare un panno umido poichè ha anche fatto una specie di crosticina sulla parte superiore. Credo che ritornerò al lievito madre fresco che non ho continuato essendo partito all’estero per tre mesi…

I tempi di lievitazione possono variare, dipende sempre dal lievito che utilizzi e la temperatura dell’ambiente. Forse era un lievito madre troppo debole e quindi avrebbe richiesto più tempo per lievitare. Per quanto riguarda la crosticina è perché non era abbastanza coperto, quindi il lievitino si è asciugato. Per quanto riguarda il lievito madre fresco è probabile che riesci ancora a salvarlo rinforzandolo con continui rinfreschi, anche un paio di volte al giorno, fino a quando vedrai raddoppiare il proprio volume.Segui queste indicazioni: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/come-rinforzare-il-lievito-madre/

Aggiungi il tuo Commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Il sito utilizza cookie tecnici e di terze parti. Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi