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Ingredienti

Regola Porzioni:
Per la preparazione del lievitino
Farina tecnica per pandoro/panettone in alternativa farina 00 con livello di proteine pari a 15% e una W390
lievito a scelta
acqua
primo impasto
90 gr lievitino
220 gr Farina tecnica per pandoro/panettone in alternativa farina 00 con livello di proteine pari a 15% e una W390
75 gr zucchero
150 gr latte fresco intero
40 gr burro
60 gr tuorli
5 gr malto liquido o in polvere
Secondo impasto
150 gr Farina tecnica per pandoro/panettone
75 gr zucchero
60 gr tuorli
2 cucchiaini essenza di vaniglia in alternativa la polpa di 1 bacca di vaniglia
60 gr burro
15 gr canditi scorza d’arancio
3 gr sale
Per panettone classico
75 gr uvetta sultanina
75 gr canditi
Per Panettone con gocce di cioccolato
150 gr gocce di cioccolato fondente

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Panettone Barbato 2019 ricetta definitiva

Origine:
  • 50'
  • Porzioni 1
  • Intermedio

Ingredienti

  • Per la preparazione del lievitino

  • primo impasto

  • Secondo impasto

  • Per panettone classico

  • Per Panettone con gocce di cioccolato

Istruzioni

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Ricetta per 1 panettone da 1 kg.

Prima di tutto per realizzare i panettoni è essenziale utilizzare una farina tecnica  con una percentuale di proteine pari a 15 e una W pari a 390, quindi con una capacità di assorbimento di liquidi abbastanza elevata. Io vi consiglio la farina del Molino Dallagiovanna che potete acquistare online a questo indirizzo: https://www.shopdallagiovanna.it/it/articolo/item/27/38/fardolci-panettone-tipo-00.html. Ma ci sono in commercio altre marche che hanno gli stessi parametri e sono altrettanto valide. Se volete realizzare il panettone o il pandoro a Milano potete andare al Panificio Dallapagnotta, via Santa María alla porta 12.

Ci tengo a sottolineare che non ho nessun interesse economico al riguardo, nessuna sponsorizzazione o benefit. Consiglio questa farina  per una questione di qualità.

Elenco degli strumenti principali che vi serviranno per realizzare il panettone:

  • una planetaria, anche di quelle economiche.
  • un termometro a sonda che vi permetterà di monitorare la temperatura interna del panettone durante la cottura. Il tempo esatto di cottura è di 94°.
  • un forchettone o i ferri della nonna per girare il panettone e farlo raffreddare
  • il malto, sia liquido che in polvere. Anche l’utilizzo del malto è importante per realizzare la ricetta perché grazie ai suoi enzimi permette la corretta maturazione dell’impasto, inoltre permette al panettone di rimanere fragrante e, soprattutto, gli permette di acquisire la giusta colorazione.
  • Un tarocco/spatola di plastica
  • Alcool alimentare a 96° (quello per fare il limoncello)
  • Uno spruzzino per nebulizzare il panettone con l’alcool
  • Un sacchetto per alimenti, fondamentale per conservare il panettone o il pandoro

Il tipo di lievito per realizzare il panettone Barbato 2019 lo scegliete voi.

Volete fare il burro in casa in maniera semplice e veloce? Cliccate (qui).

PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO O DISIDRATATO

Se volete realizzare il panettone con il lievito di birra avrete bisogno di: 15 gr di lievito di birra fresco ( in alternativa 8 gr di lievito di birra disidratato), 50 gr di farina tecnica per panettoni e 25 gr di acqua. Sciogliere dapprima il lievito di birra all’interno dell’acqua che deve essere a temperatura ambiente , quindi aggiungerlo alla farina e impastare bene con le mani per formare una pallina liscia ed omogenea. Dopodiché metterla a lievitare in una ciotola per circa un’ora o fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume. Il lievitino con lievito di birra è pronto!

PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON LIEVITO MADRE DISIDRATATO

Se volete realizzare il lievitino con lievito madre disidratato, avrete bisogno di 15 gr di farina tecnica per panettoni, 45 gr di lievito madre disidratato e 30 gr di acqua. Inserite tutti gli ingredienti in una ciotola ed impastate fino ad ottenere un panetto e farlo lievitare in forno spento fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume.

PREPARAZIONE DEL LIEVITINO CON IL LIEVITO MADRE FRESCO

Se volete realizzare il lievitino con il lievito madre fresco, bisogna adattarlo innanzitutto alla farina tecnica e stabilizzare la sua forza, cioè se il lievito non raddoppia in 4 ore il panettone per lievitare ci metterà molte più ore del necessario rischiando di inacidirsi, quindi procedete in questo modo: togliere il lievito madre dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore, quindi prelevarne 50 gr e  a questi aggiungere 50 gr di acqua e 100 gr di farina, impastare bene per ottenere un panetto, quindi metterla all’interno di una ciotola e lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore. Dopodiché prelevate da questo panetto 50 gr, il resto lo buttate via, e a questo aggiungere 25 gr di acqua e 50 gr di farina tecnica. Impastate bene, formate una pallina e lasciatela a temperatura ambiente per 4 ore fino a raddoppiare il proprio volume (se non dovesse raddoppiare ripetete questo passaggio). Quindi da questo panetto prelevatene 90 gr, che vi serviranno per realizzare la ricetta e il resto eliminatelo.

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Passaggi

1
Fatto

Primo impasto

In una ciotola unite 4 tuorli con 1 uovo intero, quindi sbatterle bene con una forchetta e pesare il composto su una bilancia da cucina. In totale dovranno pesare 120 gr. Se il peso è superiore, eliminate l’eccedenza, se inferiore, aggiungete un po’di albume. Dopodiché dividere il composto in due ciotole separate del peso di 60 gr cadauno. Una prima ciotola la utilizzerete subito per il primo impasto, mentre l’altra copritela con pellicola trasparente e conservarla in frigorifero per il secondo impasto. Fate sciogliere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi (il burro dev’essere fuso, in questa maniera fornirà morbidezza all’impasto), quindi fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto.

2
Fatto

Spezzettate il lievitino e inseritelo all’interno del cestello della planetaria, quindi aggiungere lo zucchero, il latte e avviate la planetaria utilizzando la foglia per far addolcire e sciogliere il lievito per circa 3-4 minuti. Dopodiché aggiungere il malto.

3
Fatto

Riavviate la macchina e aggiungete, un cucchiaio alla volta, anche tutta quanta la farina e continuate ad impastare per 4-5 minuti fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e avrete ottenuto un composto omogeneo. Sempre continuando a mescolare, inserite, poco alla volta, i 60 gr di uovo sbattuto e continuate ad impastare fino al completo assorbimento delle uova. Dopodiché continuate ad impastare, prima a velocità 1 per 10 minuti, poi alla massima velocità per altri 4-5 minuti fino a quando l’impasto comincerà a filare e si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria.

4
Fatto

Quando l’impasto risulterà ben incordato, cambiare la foglia con il gancio e continuate ad impastare a velocità bassa fino a che l’impasto non risulti liscio ed omogeneo. Quindi aggiungete il burro fuso e continuare ad impastare fino a quando non sarà ben legato all’impasto. A questo punto, con un tarocco o una spatola, smuovete l’impasto per ossigenarlo, poi copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare all’interno del forno spento fino a quando non triplicherà il proprio volume (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando: con il lievito di birra 2 ore possono essere più che sufficienti, con il lievito madre ci vorranno 18-20 ore). La temperatura ideale all’interno del forno per una corretta lievitazione è di circa 25°.

5
Fatto

Secondo impasto

Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto avrà triplicato il proprio volume. Mettere i canditi all’interno di un macinino e frullateli per ottenere una pasta aromatica. Fate fondere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi e fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto.

6
Fatto

All’interno del cestello della planetaria, dove è contenuto il primo impasto, aggiungete gli altri 60 gr di uovo freddo da frigo, lo zucchero, il sale, la farina, i canditi frullati e la vaniglia, quindi avviare la planetaria utilizzando il gancio ed impastare a velocità bassa per 10 minuti. Poi aumentate la velocità al massimo ed impastate per altri 4-5 minuti fino a quando l’impasto non si sarà staccato dalle pareti del cestello della planetaria (se dopo 5 minuti, alla massima velocità, l’impasto non si stacca dalle pareti, spegnete la macchina e fatelo riposare per 5 minuti prima di riavviare la planetaria e magicamente si staccherà facilmente).

7
Fatto

Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite il burro fuso e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Spegnete dunque la macchina e trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro, preferibilmente in marmo.

8
Fatto

Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte fino ad ottenere una palla (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare). Quindi lasciatelo riposare per 15 minuti prima di rimetterlo in macchina.

9
Fatto

Ora potete decidere se fare il panettone classico, ovvero con canditi e uvetta, oppure con gocce di cioccolato.

Rimettere l’impasto nella planetaria insieme ai canditi e l’uvetta o, in alternativa, alle gocce di cioccolato fredde dal frigorifero, quindi avviate la planetaria ed impastate a velocità bassa per 2-3 minuti fino a quando non saranno perfettamente legati al resto dell’impasto. Terminate la lavorazione manualmente su un piano da lavoro rigirando l'impasto su se stesso per 5/6 volte. Formate quindi una palla, assicurandovi che la parte esterna dell’impasto sia quella bella tesa, e fate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti coperto con un canovaccio prima di fare la pirlatura.

10
Fatto

PIRLATURA

Prima di tutto imburratevi bene i palmi delle mani con un pezzetto di burro e passateli sulla superficie dell’impasto. A questo punto effettuate la pirlatura: con le mani a mo’ di karatè, schiacciare e girare l’impasto fino a fare staccare l’impasto dal piano da lavoro e formare nuovamente una palla.

11
Fatto

Una volta formata la palla, lasciate la noce di burro sulla superficie e per eliminare quella che è la possibile bolla d’aria che si potrebbe sviluppare nella parte bassa del panettone, pizzicatelo a mo’ di molletta. Quindi inserite l’impasto all’interno del pirottino e fate lievitare all’interno del forno spento ad una temperatura di 24°C. La fase di lievitazione dipende dal tipo di lievito che avete utilizzato e può durare dalle 2-3 ore fino alle 20 ore. Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, con un coltello bello affilato formate una X sul panettone, lasciando la noce di burro nel centro per far si che la parte centrale rimanga morbida durante la cottura.

12
Fatto

Cottura

Cuocere il panettone in forno statico preriscaldato a 170°C, poggiandolo su una griglia con sotto la classica teglia da forno, in modo che possa circolare l’aria durante la cottura e, soprattutto, per evitare che sulla base si possa bruciare. Dopo circa 20 minuti di cottura inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritelo con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo. Il panettone dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotto!

13
Fatto

Sfornate il panettone ed infilzate delle pinze, o due ferri da maglia, nella parte centrale del panettone, quindi capovolgetelo in una pentola e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per 3-4 ore circa, coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità.
Dopodiché tirate fuori dalle pentole il panettone, rigiratelo e privatelo delle pinze. Vaporizzate il panettone con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori.

14
Fatto

Quindi inseritelo in un sacchetto per alimenti robusto e spruzzate ancora un pochino di alcol all’interno del sacchetto per sanificarlo, quindi chiudete il sacchetto e lasciate riposare il vostro panettone Barbato 2019 per almeno 48 ore prima di consumarlo. Buone feste natalizie!

Recensioni della ricetta

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Pollo al Curry Ricetta Originale
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Uovo Occhio di Bue al Tartufo Bianco
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29 Commenti Nascondi i commenti

Grazie!
Due domande: 1/ non ho il microonde: scaldo il burro nel pentolino a fiamma bassa e poi lascio raffreddare prima di aggiungerlo all’impasto, o meglio metterlo mollo senza scioglierlo?
2/ la mia planetaria non è così capiente… Farlo a mano?

Non vedo l’ora di avviarmi!

Ciao, si, il burro puoi scioglierlo anche in un pentolino. Per impastare sarebbe meglio utilizzare la planetaria. Non ti consiglio di impastare a mano perché si deve lavorare l’impasto molto a lungo.

Un’altra domanda… La farina manitoba non si trova qui in Francia. Quindi me la sono portata a casa dall’Italia qualche settimana fa. Ma… è di tipo “0”, proteine 13.5. Cosa cambierà per il panettone concretamente? Vale la pena provarci lo stesso?

Ciao!
Se ho capito bene, possiamo scegliere tra 5 gr. di malto in sciroppo e 5 gr. di malto in polvere?
Qui in Francia non trovo il malto liquido, e vorrei evitare Amazon…
Trovo soltanto la “levure maltée” ma mi sembra tutt’altra cosa…
Si puo’ eventualmente sostituire col miele? E quale tipo di miele preferibilmente?

Fatto domenica ed é venuto perfetto! Ho usato una farina di tipo uno presa da un fornaio. Quella che usa lui per i panettoni. Risultato strabiliante. Devo solo stare più attento con la temperatura finale. 94 gradi sono troppi per me, proverò 92. In più é “poco saporito”. Non che sia cattivo, anzi. Però manca di qualcosa. Proverò con l’estratto di vaniglia e con dei canditi di maggior qualità. Ho anche la ricetta che usa il forno ma loro inseriscono la pasta aromatica che ovviamente non saprei dove recuperare. Prossimo step: lievito madre. Quello di birra lascia un retrogusto che non mi soddisfa al 100%!

Anche quest’anno vorrei cimentarmi nel panettone con lievito madre. Le chiedo:
1. avrò problemi con la temperature base di 25 gradi. Temp. ambiente 19,7; forno spento 20,2; forno con luce accesa 22,4. Il che comporta tempi infiniti di lievitazione. Pensavo di accendere il forno a 50 gradi, poi spengerlo e accendere la luce e controllare la temperatura fino all’ottenimento del giusto grado.
2. ho una planetaria economica (Bosch MUM 48 A1) con sole 4 velocità. Ai punti 2 e 4 della ricetta basta la velocità 1 o devo passare alla 2?. Ai punti 3 e 6 posso fare velocità 1 (o 2) all’inizio e poi alla velocità 3 oppure passare alla velocità 4? perché ho paura che alla massima velocità si possa sfibrare l’impasto l’impasto. Grazie per eventuali consigli

Io ho usato un planetaria da circa 90€! Basta avere un po’ di occhio. Per le temperature ho le stesse problematiche, ma con lampadina accesa il forno raggiunge i 26 gradi. Però ho usato il lievito di birra.

Fai bollire un po’ di acqua la metti in una ciotola e la copri con alluminio,ti aiutera’ a portare il forno alla temperatura giusta(tienila sotto controllo)

Grandissimo. Avevo fatto anche quello dell’anno scorso. Quest’anno sicuramente lo rifaccio.
Solo una domanda. Io purtroppo la teglia non riesco a metterla sotto la griglia sullo stesso livello, entrambe non ci stanno. Devo mettere la griglia e al livello sotto la teglia. Va bene comunque o questa distanza non va bene?

Grazie per i tuoi video e consigli

buona sera,
per questo natale vorrei realizzare il tuo panettone usando lievito madre disidratato.
avrei alcune domande:
– indicativamente con questo tipo di lievito quanto tempo ci vuole per fare la lievitazione del primo e del secondo impasto?
– duplicando le dosi per fare due panettoni da 1 kg ciascuno, quanto malto devo inserire (5 o 10 gr)?
– a casa non piacciono i canditi, posso utilizzare soltanto l’uvetta? In quali dosi?
grazie infinite per l’aiuto e complimenti per le ricette, imbattibili!
buona serata.

Ciao Alberto, segui questa ricetta per le dosi da due panettoni da un chilo l’uno: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/panettone-barbato-2018-al-cioccolato-farcito-con-nutella-e-classico/. Devi inserire 10 gr di malto, come indicato nella lista degli ingredienti e 180 gr di uva sultanina non ammollata. Per i tempi di lievitazione, calcola che dovrai far lievitare per 4 ore il lievitino all’interno del forno spento. Per la lievitazione del primo impasto ci vorranno circa 12 ore fino a quando non triplicherà di volume. Anche i tempi di lievitazione del secondo impasto sono molto lunghi, dipende davvero da tanti fattori: temperatura ambiente, umidità,ecc.

Ciao Giuseppe, purtroppo i tempi di lievitazione con il lievito madre sono lunghissimi. Per quanto riguarda la lievitazione nel forno spento, potresti lasciare accesa la lucina in modo che riscaldi di più. Per la velocità della planetaria va bene iniziare con la 1 e passare alla 2 dopo un minuto, per la massima velocità va benissimo la 4.

Salve cheffo, vorrei chiederti un consiglio: preferirei fare il panettone con l’acqua invece che con il latte. Come mi regolo con le dosi? Sostituisco semplicemente latte con acqua con dosi inalterate oppure posso aumentare un po’?
Ti seguo sempre, grazie per ciò che fai!

Buongiorno Chef,
Non ho purtroppo a disposizione il lievito madre. A questo punto, lei consiglia il lievito di birra o il lievito madre disidratato?
Grazie di tutto.

Ciao, scegli tu. Dipende il tempo che hai a disposizione. Se utilizzi il lievito di birra i tempi di lievitazione saranno molto di meno rispetto al lievito madre essiccato che ha tempi molto più lunghi.

Volevo anche chiedere: le qta per il lieviti o o con il lievito madre disidratato, sono corrette? 15gr di farina e 45 di lievito? Grazie

Salve chef, ottima la spiegazione. Ho fatto il panettone 2019 ma dopo 20 minuti ho messo il termometro e la protezione e si è collassato all’interno. Ho usato una farina con w440 e proteine 16 devo modificare qualcosa, inoltre il lievito disidratato pesa 7 gr cambia qualcosa con 8 gr della ricetta. Grazie.

Ciao Grazia, probabilmente l’impasto non era ben incordato oppure era troppo presto per inserire il termometro. Il termometro va messo all’interno del panettone quando sulla superficie risulta ben colorato!

Salve Cheff , finalmente una ricetta molto accurata .
bene detto questo io mi sono costruito una camera di lievitazione con regolazione della temperatura , possiedo una planetaria quasi professionale, pertanto ho tutti credo gli strumenti per fare un panettone, e/o tentare di farlo come deve essere.
ora le chiedo semplicemente questo consiglio:
temperatura di lievitazione di tutti gli impasti vanno bene 28° gradi?
saluti

Fabio

Ciao, si, al termine del secondo impasto, devi pesarlo sulla bilancia in modo da avere 750 gr esatti da mettere nello stampo e procedi con la pirlatura. Con il rimanente impasto puoi fare dei panettoncini.

Ciao chef,
non avendo la farina manitoba (vivo all’estero) potrei aggiungere del glutine in polvere alla farina normale e in che dosi?

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