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Ingredienti

Regola Porzioni:
Per il rinfresco del lievito madre
100 gr Lievito Madre
50 gr acqua
100 gr semola rimacinata di grano duro
Primo passaggio
100 gr lievito madre rinfrescato al 50% di idratazione
50 gr acqua tiepida
100 gr semola di grano duro rimacinata
Secondo passaggio
panetto lievitato
50 gr acqua tiepida
100 gr semola di grano duro rimacinata
Terzo passaggio
panetto lievitato
650 gr semola di grano duro rimacinata
6 uova medie
160 gr + 20 gr extra zucchero
160 gr + 20 gr extra burro
50 gr canditi di cedro
50 gr uva sultanina
5 gr sale
Per conservare
q.b. alcol 96°

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Panettone Milanese, La più antica ricetta documentata, del 1860 “il Re dei Cuochi” prima edizione

Origine:
  • 50'
  • Porzioni 1
  • Intermedio

Ingredienti

  • Per il rinfresco del lievito madre

  • Primo passaggio

  • Secondo passaggio

  • Terzo passaggio

  • Per conservare

Istruzioni

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Ricetta per 1 panettone da 1 kg.

(Visited 1.922 times, 3 visits today)

Passaggi

1
Fatto

Rinfresco del lievito madre

Togliete il lievito madre dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore, quindi prelevatene 100 gr e a questi aggiungete 50 gr di acqua tiepida e 100 gr di farina di semola rimacinata. Impastate bene per ottenere un panetto, quindi mettetelo all’interno di una ciotola e lasciatelo a temperatura ambiente per 4 ore o fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume. Dopodiché prelevate 100 gr di lievito madre dal panetto rinfrescato per realizzare questa ricetta, mentre la restante parte potete utilizzarla per altre preparazioni o conservarla in frigorifero.

2
Fatto

Primo passaggio

Spezzettate il lievito madre all’interno del cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, aggiungete l’acqua e mescolate fino a farlo sciogliere come il latte.

3
Fatto

Dopodiché aggiungete tutta quanta la semola di grano duro rimacinata e impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo.

4
Fatto

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e impastate manualmente per altri 3-4 minuti, effettuando delle pieghe su se stesso per dargli forza, fino ad ottenere un panetto compatto (se il composto dovesse risultare ancora appiccicoso aggiungete ancora un po’ di semola). Dopodiché formate una palla e con un coltello effettuate un taglio a croce in superficie, quindi mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 3-4 ore o fino a quando non avrà triplicato il proprio volume.

5
Fatto

Secondo passaggio

Trascorso il tempo di lievitazione prelevate il panetto dalla ciotola e spezzettatelo nella planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente.

6
Fatto

Aggiungete l’acqua e mescolate per farlo sciogliere, poi unite anche la semola e impastate fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.

7
Fatto

Trasferite nuovamente l’impasto su un piano di lavoro e ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte fino ad ottenere una palla compatta. Effettuate un taglio in superficie e lasciatelo lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume.

8
Fatto

Terzo passaggio

Rompete le uova, una alla volta, in una ciotolina per verificarne la freschezza e per evitare che frammenti di guscio finiscono nell’impasto, e versatele in una ciotola più grande. Unite i 160 grammi di zucchero e sbattetele con una forchetta.

9
Fatto

Ora prendete l’impasto lievitato e spezzettatelo all’interno del cestello della planetaria, quindi unite le uova sbattute con lo zucchero, tutta la semola e avviate la planetaria utilizzando il gancio. Impastate a velocità bassa per circa 10 minuti (se impastate manualmente disponete tutta la semola sul piano di lavoro, poi con le mani praticate un buco al centro e aggiungete le uova con lo zucchero, il panetto lievitato spezzettato e cominciate a impastare piano piano).

10
Fatto

Incorporate anche il sale e fatelo assorbire bene all’impasto. Nel frattempo fate fondere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto.

11
Fatto

Trasferite l’impasto sopra un piano di lavoro, preferibilmente in marmo, e lavoratelo manualmente fino a quando risulterà lucido, liscio e omogeneo. Poi rimettetelo nella planetaria, unite il burro fuso, poco alla volta, e impastate a velocità bassa per circa 7-8 minuti fino al completo assorbimento. Intanto mettete l’uvetta a bagno nell’acqua e lasciatela in ammollo per circa mezz’ora.

12
Fatto

Quando l’impasto risulterà soffice e spumoso, unite i canditi, l’uvetta ben scolata e i restanti 20 gr di zucchero, quindi avviate la planetaria, aggiungete anche i restanti 20 gr di burro fuso tiepido (deve essere sciolto completamente nel microonde e farlo intiepidire)ed impastate a velocità bassa per 2-3 minuti fino a quando non saranno perfettamente legati al resto dell’impasto.

13
Fatto

Terminate la lavorazione manualmente sopra un piano di lavoro praticando 4-5 pieghe di rinforzo. Formate quindi una palla e fate una sorta di pirlatura, stirando con le mani la parte esterna dell’impasto. Poi lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

14
Fatto

Passato il tempo di riposo, imburratevi le mani con un pezzetto di burro e passatele sull’intera superficie dell’impasto, spingendo il tutto verso il basso per ottenere una superficie liscia e ben tesa. Lasciate quindi la noce di burro sulla superficie, inserite l’impasto all’interno del pirottino da 1 kg. e fate lievitare all’interno del forno spento ad una temperatura di 20-24°C fino al raddoppio del volume.

15
Fatto

Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, con un coltello ben affilato, o una lametta, praticate dapprima un taglio quadrato sulla superficie del panettone, nel quale inciderete un altro taglio a croce, lasciando la noce di burro nel centro per far si che la parte centrale rimanga morbida durante la cottura.

16
Fatto

Cuocere il panettone in forno statico preriscaldato a 170°C, poggiandolo su una griglia con sotto la classica teglia da forno, in modo che possa circolare l’aria durante la cottura e, soprattutto, per evitare che sulla base si possa bruciare. Dopo circa 20 minuti di cottura, quando avrà raggiunto un colore nocciola in superficie, inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritelo con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo. Il panettone dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 90-91°C per essere perfettamente cotto!

17
Fatto

Sfornate il panettone ed infilzate delle pinze, o due ferri da maglia, nella parte centrale del panettone, quindi capovolgetelo, tenendolo sospeso tra due basi, e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per 3-4 ore circa, coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità.

18
Fatto

Quando il panettone si sarà raffreddato, rigiratelo e privatelo delle pinze. Dopodiché vaporizzate la superficie con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori.
Inseritelo in un sacchetto per alimenti robusto e spruzzate ancora un pochino di alcol all’interno del sacchetto per sanificarlo, chiudete e lasciate riposare il vostro panettone per almeno 24 ore prima di consumarlo. Buone feste natalizie!

Recensioni della ricetta

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Fagiolata con la Nduja
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Il caffè Colombiano fatto con la moka da due esperti del settore Andrea & Andrea
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6 Commenti Nascondi i commenti

Ops! Grazie mille della segnalazione Mario. Abbiamo provveduto immediatamente a correggere il refuso. Un abbraccio.

Salve chef!! Avrei una domanda, se avessi stampo da 750gr, quand’è il momento giusto per dividere l’impasto per fare con l’eccesso qualche monoporzione? Grazie mille!!

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