Ingredients
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400 gr farina manitobao farina tecnica per panettone
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40 gr parmigianoo grana padano
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80 gr burro
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180 gr latte fresco intero
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2 tuorli
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1 uovo medio intero
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8 gr sale
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1 cucchiaino curcuma
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1 cucchiaino pepe macinato
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25 gr zucchero
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1 baccello di vanigliao un cucchiaino di essenza di vaniglia
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13 gr lievito di birra
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350 gr inerti
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q.b. trito di rosmarino fresco
Directions
Dosi per 1 panettone salato da 1 kg.
GLI INERTI: SALUMI
Per quanto riguarda i salumi, potete spaziare tra mortadella, pancetta, capocollo, salame dolce o piccante, guanciale e speck. Un piccolo consiglio tecnico: vi sconsiglio i salumi a lunghissima stagionatura, poiché durante la cottura tendono a rilasciare una nota eccessivamente amarognola e una concentrazione di sale troppo alta che potrebbe sbilanciare il sapore del vostro panettone.
GLI INERTI: FORMAGGI
Sui formaggi avete l’imbarazzo della scelta: fontina, scamorza, caciocavallo e provola sono perfetti. Se cercate un sapore più pungente e deciso, potete osare con un provolone piccante. In generale, l’ideale sono tutti i formaggi a pasta filante semistagionati, che in forno si sciolgono senza rilasciare troppa umidità.
VERSIONE VEGETARIANA
Per chi preferisce una versione vegetariana, il risultato sarà altrettanto sorprendente! Potete utilizzare zucca, olive, capperi, sedano rapa, rapa rossa o carote: insomma, tutti quei tuberi o verdure che si prestano a essere tagliati in cubetti regolari. Ricordatevi che le verdure vanno inserite rigorosamente crude: si cucineranno perfettamente all’interno dell’impasto durante la fase di cottura, rimanendo dolci e saporite.
Steps
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1
Done
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Versate nel cestello della planetaria il latte a temperatura ambiente, il lievito sbriciolato, lo zucchero e l'uovo intero. |
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2
Done
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Aggiungete tutta la farina in una volta sola e avviate la macchina utilizzando il gancio. Impastate per circa 7-8 minuti finché il cestello non risulterà pulito. Quando l'impasto è formato, aggiungete la prima metà del burro (40 g), il parmigiano grattugiato, la curcuma, il pepe e la polpa della vaniglia che avete estratto dal baccello. |
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3
Done
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Una volta assorbito il burro, l'impasto sarà ancora un po' appiccicoso: unite i due tuorli e continuate a impastare a velocità bassa per altri 10 minuti. Dopodiché aumentate leggermente la velocità (posizione 2) per 4-5 minuti fino a quando l'impasto non si stacca perfettamente dalle pareti e si "incorda" sul gancio. |
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4
Done
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Aggiungete infine il sale e l'ultima parte di burro. Lavorate ancora per 4-5 minuti, prima a velocità 1, poi aumentate la velocità a 2, fino a quando il burro non verrà perfettamente assorbito e avrete un impasto liscio e che fa "il velo". Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, rigiratelo su se stesso per 2 o 3 volte, poi formate una palla e lasciatelo riposare così, sul piano di lavoro, per 15 minuti. |
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5
Done
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Successivamente, allargatelo con le mani formando un rettangolo e distribuite sopra tutti i vostri inerti (zucca, formaggio, salame, olive, capperi) e il rosmarino tritato. |
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6
Done
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Arrotolate l'impasto formando un salsicciotto, poi ripiegate su se stesso e formate una palla. È fondamentale fare questo passaggio a mano per non rompere la maglia glutinica o scaldare l'impasto con la macchina. Lasciate riposare altri 15 minuti, poi effettuate la pirlatura finale (arrotondandolo bene sul piano) per spingere la lievitazione verso l'alto. |
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7
Done
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Adagiate l'impasto in un pirottino da 1 kg (quello basso è perfetto). Mettetelo a lievitare in forno spento (circa 20-22°C) per 6-7 ore, finché la cupola non arriva a circa 2 cm dal bordo e l'impasto risulta "tremolante". |
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8
Done
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Terminata la fase di lievitazione, con un coltello affilato incidete la superficie a croce (scarpatura) e ponete una noce di burro al centro. Infornate a 200°C (statico o ventilato) per i primi 10 minuti. Abbassate a 170°C e continuate per altri 30 minuti circa. |
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9
Done
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Dopodiché inserite la sonda del termometro; il panettone è pronto quando raggiunge i 93°C al cuore. Se dovesse colorarsi eccessivamente, coprite la superficie con un foglio di alluminio. |
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10
Done
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Appena sfornato, infilzate la base con i ferri appositi e capovolgetelo a testa in giù all'interno di una pentola alta. Coprite con alluminio e uno strofinaccio per preservare l'umidità e lasciate raffreddare per almeno 2 ore. |
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11
Done
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Per conservare il vostro Panettone Salato soffice e profumato come appena fatto fino a una settimana, procuratevi dell'alcol puro per alimenti a 95° (quello che si usa per i liquori). Vaporizzate l'interno del sacchetto per alimenti (quelli appositi per panettone in polipropilene) con l'alcol. Inserite il panettone ormai ben freddo nel sacchetto e vaporizzate ancora un po' di alcol sulla superficie del dolce prima di chiudere. Chiudete il sacchetto molto bene con un nastrino o un laccetto. L'alcol crea un ambiente che impedisce la formazione e lo sviluppo delle muffe, mantenendo l'umidità interna senza però bagnare la superficie. Riponete il panettone in un luogo fresco e asciutto, come la credenza. In questo modo si manterrà perfetto per circa 7 giorni. Se volete servirlo dopo qualche giorno e ritrovare quella sensazione di "appena sfornato", potete passarlo per pochissimi minuti in forno tiepido (circa 50-60°C) prima di portarlo in tavola. |
