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Ingredienti

Regola Porzioni:
Ingredienti per il polpettone
1 kg carne trita mista Consiglio: 300 gr di carne di maiale, 300 gr di carne di vitello e 400 gr di carne di manzo
una manciata prezzemolo tritato
120 gr parmigiano grattugiato
3 uova
100 gr mollica di pane raffermo
1 (circa 100 gr) patata
1 cucchiaino aglio disidratato
1 cucchiaino paprika affumicata opzionale
q,b. noce moscata
sale e pepe
Per il ripieno
500 gr erbette in alternativa spinaci
150/200 gr broccoli/cavolfiori
15/16 fette sottili (150 gr) scamorza affumicata
Per la cottura
40 gr pangrattato
olio extravergine di oliva

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Polpettone Ripieno Ricetta professionale

Origine:

Il Polpettone Ripieno è un secondo di carne ricco e appetitoso, tipico della nostra tradizione italiana. Questo sfizioso piatto, a base di carne, verdure e formaggio, è ideale per i pranzi o le cene in famiglia o in compagnia di amici.

  • 60'
  • Porzioni 4
  • Principiante

Ingredienti

  • Ingredienti per il polpettone

  • Per il ripieno

  • Per la cottura

Istruzioni

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Passaggi

1
Fatto

Eliminate la crosta del pane e mettete in ammollo la mollica tagliata a cubetti in una ciotola con dell’acqua.

2
Fatto

Sbucciate una patata, lavatela e tagliatela a cubetti, quindi lessatela o cuocete a vapore per 10 minuti (prima di togliere le patate dal fuoco, provate a schiacciarle con i rebbi della forchetta e, se si sfaldano, sono cotte).

3
Fatto

Preparate l’impasto per il polpettone

All’interno di una ciotola inserite tutti gli ingredienti: la carne trita mista, il prezzemolo tritato, la mollica precedentemente ammollata nell’acqua ben strizzata, 3 uova (vi ricordo di romperle sempre in una ciotola a parte prima di unirle al composto principale per evitare che possano caderci frammenti di guscio), il sale (non esagerate, in quanto dovrete aggiungere una bella dose di parmigiano), il pepe, la paprika affumicata, l’aglio disidratato, la noce moscata (io ho grattugiato mezza noce), il parmigiano grattugiato e le patate lesse ancora calde. A questo punto iniziate ad impastare con le mani almeno per 10/15 minuti fino ad ottenere un composto molto compatto o con la planetaria utilizzando la foglia impastando per circa 7/8 minuti a velocità più bassa.

4
Fatto

Trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro sopra un foglio di carta da forno o carta oleata, quindi posizionate un secondo foglio di carta da forno o carta oleata sopra il composto, e con un matterello stendetelo dandogli una forma rettangolare di circa 35 x 25 cm. Potete creare anche solo un cilindro se non vorrete farcirlo e metterlo in forno, vi stupirete della sua sofficità e bontà!

5
Fatto

Lavate bene le erbette, o gli spinaci, sotto l’acqua corrente fredda per eliminare tutti i residui di terra. Scolatele, e senza asciugarle, fateli cuocere in una pentola capiente munita di un coperchio. Per cuocere le erbette, come pure gli spinaci, è sufficiente utilizzare l’acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio, senza aggiungere olio, burro, né altri grassi. Una volta messe le erbette nella pentola, chiudete con il coperchio e fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Verso metà cottura, aggiungete un po’ di sale, che oltre ad insaporire permetterà l’estrazione dei liquidi in eccesso, e di tanto in tanto mescolatele con l’aiuto di un cucchiaio di legno.
A cottura ultimata scolate bene le erbette attraverso un colino e tenete da parte.

Ora preparate i broccoli e cavolfiori: tagliate con un coltello le cime dal torsolo, quindi lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente e fate cuocere a vapore per circa 7/8 minuti (mi raccomando, lasciateli belli croccanti!). Dopodiché verificate la loro cottura con i rebbi di una forchetta prima di spegnere il fuoco. Ora che avete tutto pronto potete farcire il polpettone.

6
Fatto

Iniziate a farcire la carne lasciando scoperti di circa 2 cm i due bordi laterali e quello inferiore e di circa 10 centimetri il bordo superiore (questo vi servirà per la chiusura del polpettone) con la scamorza affumicata a fette, i broccoli e cavolfiori e infine le erbette.

7
Fatto

Con l’aiuto della carta, arrotolate l’impasto, formando un rotolo, partendo dal lato imbottito (nel mio caso dal lato inferiore) fino alla fine e chiudete bene i lati in modo che non fuoriesca la farcitura schiacciandoli con le mani. Quindi avvolgetelo bene nella carta da forno e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un’ora.

8
Fatto

Dopo un’ora di riposo passate alla fase di cottura.

Stendete un filo d’olio extravergine d’oliva su una teglia da forno rivestita con della carta forno e posizionateci il polpettone. Quindi cospargere la superficie del polpettone con un leggero strato di pangrattato (questo servirà per formare una leggera crosticina esterna, ma soprattutto, lo renderà tenero al suo interno: il pane in questa fase assorbe l’umidità del polpettone), dopodiché irroratelo con dell’olio extravergine d’oliva e massaggiatelo bene per creare una sorta di crosticina. Aggiustate la forma del polpettone e cospargete di olio e pangrattato anche le estremità della carne.

9
Fatto

Mettete il polpettone in forno statico preriscaldato a 180°C (non ventilato altrimenti andrete a creare una crosta durissima) e fate cuocere per 1 ora. Una volta sfornato, lasciatelo intiepidire per circa 15 minuti prima di servire.

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