Polpo alla Gallega

Prima di tutto bisogna eliminare il becco semplicemente estraendolo con il dito indice della mano. Poi bisogna girare il cappuccio ed eliminare le viscere racchiuse nella sacca, nel caso si tratta di un polpo decongelato, quasi sicuramente è già eviscerato. Dopodiché lavatelo con acqua fredda e sale grosso per eliminare le impurità e, soprattutto, i residui di sabbia.

Mettete una pentola sul fuoco con 2,5 litri di acqua e portate ad ebollizione, quindi aggiungete 25 gr. di sale grosso, mezzo bicchiere di vino rosso e la cipolla precedentemente sbucciata e tagliata a metà.

Lavate bene le patate e immergetele nella pentola con tutta la buccia. Quindi coprite con un coperchio e riportate ad ebollizione, dopodiché immergete ripetutamente in acqua i tentacoli del polpo per farli arricciare (questo passaggio servirà per due motivi particolari: 1) i tentacoli prenderanno la giusta forma desiderata per la fase successiva, 2) una volta cotto il polpo risulterà più tenero, in quanto questo shock termico tenderà i nervi e durante la fase di cottura questi si andranno a rilassare).

Mettete, dunque, il coperchio e quando comincia il bollore, spostare la pentola sul fuoco più basso e proseguite la cottura per 25 minuti.

Dopo 25 minuti, le patate sono pronte, verificate la loro cottura infilzandole con un coltello o uno stuzzicadenti: il tempo della cottura delle patate dipende dalla loro grandezza, quindi può variare da un minimo di 25 minuti ad un massimo di 40 minuti. Scolate le patate e continuate la cottura del polpo per altri 15 minuti. Il tempo di cottura del polpo da quando cominciate a cuocerlo è di 40 minuti.

Trascorsi 40 minuti, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il polpo nella sua stessa acqua (in questa maniera diventerà tenerissimo). Dopodiché scolatelo e lasciatelo riposare in una ciotola per altri 20 minuti a temperatura ambiente in modo da ricompattare la pelle. Il polpo dovrà risultare morbido, ma sodo. Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a rondelle di circa mezzo centimetro, quindi disponetele su un vassoio di legno per creare una base di patate.

Cominciate ad eliminare la testa e le punte dei tentacoli. Dopo aver tolto il cappuccio, con il coltello seguite la linea dei tentacoli, praticamente tagliate i tentacoli partendo dal buco lasciato dal becco e proseguite fino in fondo.

Tagliate quindi i tentacoli a tocchetti non troppo sottili e adagiateli sulle patate. Benché nella ricetta originale il cappuccio e le punte dei tentacoli vengono eliminati, non buttateli, io li inserisco lo stesso creando una decorazione alternativa.

Condite la superficie prima con il sale (io vi consiglio di usare il sale grosso macinato, in quanto riesce a dare un sapore migliore a questa preparazione), una spolverata di paprika (dolce, affumicata o forte, a seconda del vostro palato) e un giro di olio extravergine d’oliva (l’olio fungerà da copertura che colando distribuirà il condimento permettendo allo stesso di sciogliersi e di legarsi sia alle patate che al polpo stesso, arricchendolo. Fate riposare il “pulpo a la gallega” per 10 minuti a temperatura ambiente prima di servire e accompagnatelo con un bel bicchiere di vino rosso.