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Ingredienti

Regola Porzioni:
1 di 1,5 kg aragosta
Per il brodo:
100 gr sedano
50 gr carote
50 gr cipolla
5 pomodorini
3 foglie alloro
5 granelli pepe nero
1 bicchiere vino bianco secco
2,5 litri acqua
q.b. tartufo bianco o nero al gusto
500 gr gamberi
200 gr salmone
15 gr caviale
400 gr insalata russa
q.b. pepe rosa in grani
q.b. gelatina
q.b. burro
2 uova
sale
Per l’insalata russa:
400 gr maionese
200 gr piselli
200 gr carote
400 gr patate
2 mele
1 limone

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Ricetta di Natale 2022, ARAGOSTA IN BELLA VISTA, CHEF BARBATO

Origine:
  • 2 h
  • Porzioni 2
  • Intermedio

Ingredienti

  • Per il brodo:

  • Per l’insalata russa:

Istruzioni

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Maionese fatta in casa in 3 minuti 

Insalata Russa 

 

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Passaggi

1
Fatto

Legate l’aragosta con dello spago da cucina steccandola a due bastoncini di legno in modo che la coda non si arricci durante la cottura. In una teglia capiente portate a ebollizione 2 litri e mezzo di acqua con sedano, carota e cipolla tagliate grossolanamente, le foglie di alloro, i pomodorini tagliati a metà, qualche granello di pepe nero, sale e un bicchiere abbondante di vino bianco secco. Mettete la teglia sul fuoco e fate cuocere per 10 minuti dal momento del bollore.

2
Fatto

Trascorsi i 10 minuti di cottura, scolate le verdure dal brodo, quindi collocate l’aragosta sopra una griglia e posizionatela nella teglia con le verdure che avevate appena tolto. Aggiustate di sale, poi coprite con un foglio di alluminio e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco medio.

3
Fatto

Trascorso il tempo di cottura, spegnete il fuoco e lasciate riposare l’aragosta nella sua stessa acqua di cottura per altri 20 minuti tenendola coperta. Dopodiché scolatela dal brodo e con un paio di forbici tagliate via lo spago e togliete i bastoncini di legno, quindi lasciatela raffreddare per bene a temperatura ambiente. Il brodo tenetelo da parte per la cottura dei gamberi.

4
Fatto

Intanto pulite i gamberi: eliminate teste e carapace, poi infilzate la punta di uno stuzzicadenti nella parte centrale del dorso e sfilate via l’intestino.

5
Fatto

Versate 4-5 mestolini di brodo in un pentolino e portate a bollore. Dopodiché tuffatevi i gamberi e lasciateli cuocere a fuoco medio per circa 1 minuto, finché non saranno bianchi e arricciati. Scolateli e lasciateli raffreddare in un piatto.

6
Fatto

Ora passate alla pulizia dell’aragosta. Disponete l’aragosta su un tagliere con la pancia rivolta verso l’alto e con un paio di forbici eliminate le alette esterne. Dopodiché, sempre con le forbici, praticate un incisione orizzontale sulla parte vicino alla coda per poi salire lateralmente fino alla testa, sia dalla parte destra che dalla parte sinistra, facendo attenzione a non rompere la coda e il carapace.

7
Fatto

Estraete delicatamente la polpa intera aiutandovi con il pollice e l’indice della mano e praticate una leggera torsione all’altezza della testa per staccarla dal guscio.

8
Fatto

Ora, tagliate la polpa a medaglioni di circa mezzo centimetro di spessore, gli scarti, ovvero le estremità, teneteli da parte per la decorazione finale. Disponete l’aragosta al centro di un piatto da portata e mettete lungo tutto il carapace un leggero strato di maionese, quindi disponetevi sopra i medaglioni. Con un pelapatate ricavate delle scaglie di burro, che dev’essere ben freddo da congelatore (basta metterlo in freezer per 10-15 minuti), e inseritele tra un medaglione e l’altro. La ricetta originale comprende anche l’utilizzo del tartufo bianco o nero, quindi tagliate il tartufo a scaglie sottili e inseritele tra il burro e i medaglioni (io, non avendo il tartufo fresco, ho spolverato la superficie con del tartufo in polvere).

9
Fatto

Dopodiché decorate la superficie con il caviale. Tagliate il salmone a fette sottili; immergete le uova nel pentolino con il brodo di aragosta già bollente e lasciatele cuocere per 8 minuti.

10
Fatto

Preparazione dell’insalata russa (guarda la ricetta passo passo)

Sbucciate una mela e tagliatela a cubetti, quindi mettetela in una ciotola e irroratela con il succo di un limone e mescolate. Aggiungete le patate a cubetti, precedentemente cotte a vapore per 20 minuti e ben raffreddate, le carote a cubetti e i piselli, anch’essi fatti cuocere a vapore per 10 minuti separatamente. Infine unite la maionese e mescolate bene il tutto.

11
Fatto

Mettete un po’ di insalata russa, sia sul lato destro che sul lato sinistro dell’aragosta, all’altezza della coda. Dopodiché tritate grossolanamente gli scarti dei medaglioni che avevate lasciato da parte e spargeteli sopra l’insalata russa, sia da una parte che dall’altra.

12
Fatto

Continuate a decorare i due lati della coda alternando i gamberi e il salmone. Poi compattate delicatamente il tutto con le mani. Sgusciate le uova sode, dopo averle lasciate raffreddare per un paio di minuti in acqua fredda, tagliatele a metà o a fettine e decorate il piatto a vostro piacimento.

13
Fatto

Preparate la gelatina, nel frattempo bagnate la superficie dell’aragosta con un po’ di brodo avanzato aiutandovi con un pennello da cucina per ammorbidire il tutto. Infine guarnite con ciuffetti di maionese qua e là, dopodiché coprite completamente il tutto con la gelatina. Mettete in frigorifero per mezz’ora, preparate altra gelatina e versatela sopra, quindi rimettete in frigorifero per un’altra mezz’ora. Ripetete ancora una volta questo passaggio. Tra un passaggio e l’altro aggiungete dei granelli di pepe rosa. La vostra aragosta in bella vista è pronta. Mettetela l’aragosta ben coperta nel frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. Si può preparare anche il giorno prima per il giorno dopo. Buon appetito e un sereno Natale.

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