RICETTA DI NATALE 2022, PACCHERI CON GAMBERI, PISTACCHIO E ZAFFERANO

Sgusciate i pistacchi e tritateli grossolanamente con il coltello, quindi lasciateli da parte in una terrina per la chiusura del piatto. Sbucciate uno spicchio d'aglio, eliminate il germoglio centrale e tritatelo finemente. Tritate anche un peperoncino al gusto.
Mettete l’aglio tritato e il peperoncino in una padella capiente con un filo abbondante di olio extravergine d’oliva e lasciate insaporire prima di mettere sul fuoco. Nel frattempo lavate e tagliate i pomodorini a metà o in 4 parti.

Passate alla pulizia dei gamberi: con la punta di uno stuzzicadenti forate la parte centrale del dorso per rompere il filamento intestinale, che parte dalla testa fino ad arrivare alla coda. Quindi girate il gambero, infilzate lo stuzzicadenti nella parte bassa della coda e sfilate via tutto l’intestino. Lasciate un paio di gamberi interi per la decorazione finale del piatto (se volete renderli più carini eliminate occhi, antenne e zampette con un paio di forbici).

Al resto dei gamberi eliminate testa e carapace, puliteli bene internamente e tagliateli a tocchetti più o meno delle stesse dimensioni della pasta. Conservate gli scarti nobili (teste, carapace, zampette) che vi serviranno per la preparazione del fumetto.

Mettete la padella sul fuoco con olio, aglio e peperoncino e fate soffriggere per pochi istanti a fiamma bassa, dopodiché alzate la fiamma e aggiungete tutti gli scarti dei gamberi, mescolate bene, poi unite anche i pomodorini e un pizzico di sale. Coprite con un coperchio, abbassate il fuoco e fate cuocere per 3-4 minuti.

Dopodiché con un batticarne schiacciate per bene le teste per far fuoriuscire tutti i loro liquidi, quindi rimettete il coperchio e continuate la cottura a fuoco basso. Questo passaggio va ripetuto 2 o 3 volte per estrarre al massimo tutti i sapori. Quando i liquidi cominceranno a glassarsi sul fondo della padella, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda non salata. Insaporite con un po’ di pepe, coprite e lasciate cuocere ancora per 15 minuti a fuoco basso.

Filtrate bene la bisque di gamberi con un colino a maglie strette per eliminare i residui delle teste e dei gusci, quindi aggiungete i gamberi, sia quelli che avevate tagliato che quelli interi, all’interno di questo fondo di cottura e teneteli da parte.

Portate a bollore l’acqua per la cottura della pasta, quindi salatela e calate i paccheri. Nel frattempo sbucciate il secondo spicchio d’aglio, eliminate il germoglio centrale e tagliatelo in 4 parti o tritatelo, secondo i vostri gusti, e mettetelo a scaldare in una padella capiente con un filo di olio extravergine d’oliva. Scolate i gamberi dal fumetto e uniteli in padella, aggiustate di sale e saltateli.

Poi, tenendo il fuoco bello vivo, sfumate con il brandy o il cognac e quando comincerà a sfrigolare bene, con uno stuzzicadenti date fuoco e lasciate consumare a fiamma vivace in modo che l’alcol evapori.

Dopodiché aggiungete una macinata di pepe e la bisque di gamberi, coprite con il coperchio e a fuoco vivo portate a bollore. A questo punto togliete i gamberi tagliati a tocchetti dalla padella, mentre i gamberoni interi lasciateli cuocere ancora per qualche altro minuto, vi accorgerete che sono cotti quando assumeranno una colorazione rosa e si arricceranno leggermente su se stessi. Togliete anche questi dalla padella e lasciate andare il fumetto a fuoco basso con il coperchio fino a quando non sarà cotta la pasta.

Scolate la pasta al dente e versatela direttamente nella padella contenente il sughetto e saltatela brevemente. Quindi unite i gamberi e saltate la pasta ancora per qualche istante. Aggiungete anche le due bustine di zafferano e amalgamate bene il tutto, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessario.

Unite un po’ di panna e continuate ad amalgamare bene il tutto a fuoco vivo. La pasta è pronta! Impiattate e decorate il piatto con la granella di pistacchio. Buon appetito e buone feste!