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Ingredients

Adjust Servings:
10 (560 gr circa) uova medie
50gr acqua
60gr zucchero
15gr lievito di birra fresco o 3,5gr di lievito di birra disidratato
10gr sale
scorza di mezzo limone grattugiata
150gr burro
500gr farina manitoba w350
Bagna
2l acqua
1kg zucchero
50-200ml rum
50-200ml limoncello
Glassatura
50% bagna
50% confettura di albicocca

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Babà Napoletano

Cuisine:

Il Babà è uno dei dolci tipici della tradizione napoletana, buonissimo e profumatissimo! Conosciuto in tutto il mondo per la sua forma a fungo, il babà è di facile preparazione con un risultato finale davvero ottimo. Sapete che i Babà si possono conservare anche per un lungo periodo di tempo chiusi in barattoli di vetro e inzuppati nel Rum o nel limoncello? Preparate gli ingredienti e seguite la mia videoricetta!!!

  • 4h - 5h
  • Serves 22
  • Easy

Ingredients

  • Bagna

  • Glassatura

Directions

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Questo dolce, sebbene faccia parte della cultura gastronomica partenopea è di origine polacche. L’inventore, infatti, fu il re polacco, Stanislao Leszczyński, che dal 1725 divenne anche suocero di Luigi XV di Francia, grazie al matrimonio tra il giovanissimo francese, allora 15enne, e la seconda figlia di Stanislao, Maria, di sette anni più grande.

Il re Stanislao, oltre ad essere un buongustaio di dolci, vini e liquori, dava spazio alla sua creatività in cucina. Purtroppo però il re era privo di denti, il che gli rendeva difficoltoso mangiare i dolci tipici della tradizione europea, che trovava troppo asciutti, e da questa decise un giorno di mettere a punto un dolce molto più morbido del kugelhupf, dolce originario dell’Alsazia,  che il sovrano trovava troppo secco ed asciutto, inzuppandolo così nel  rum.

Essendo un lettore appassionato delle “Mille e una notte”, la raccolta di novelle tra cui spicca “Alì Babà e i quaranta ladroni”, Stanislao dedicò questo dolce al suo eroe preferito, chiamandolo Alì Babà.

Era il  1835 quando dalla corte del sovrano il dolce venne esportato in Francia, a Parigi, con il solo nome di babà e qui in brevissimo tempo la ricetta del babà al rum nella sua tipica forma a fungo, divenne la specialità della pasticceria parigina.

Essendo il babà diventato celebre a Parigi, la ricetta riuscì ad arrivare a Napoli grazie ai cosiddetti “monsù”, cuochi delle famiglie nobili partenopee,  che riportavano ai grandi signori napoletani le ricette francesi più in voga.

Il merito di aver perfezionato e diffuso l’arte del babà, va indiscutibilmente alla città di Napoli. Il babà a Napoli, infatti, trovò la sua perfezione con l’altissima qualità degli ingredienti, la lunga lavorazione a mano e soprattutto la bagna.

Curiosità:

“Tu si nu babà!” è un complimento che i napoletani fanno alla loro ragazza per dirle che è bella, attraente e dolce.

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Steps

1
Done

Per preparare i babà iniziate a preparare il lievitino:
In una ciotola sciogliete il lievito di birra in 50 gr di acqua tiepida, dopodiché aggiungete 100 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta, e un cucchiaino di zucchero.

2
Done

Impastate bene il tutto su un tavolo da lavoro fino ad ottenere un impasto morbido, quindi adagiate l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in forno spento per circa 60 minuti o fino a quando il panetto non avrà raddoppiato il proprio volume.

3
Done

All’interno del cestello di una planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, versate la rimanente farina (400 gr), 50 gr di zucchero, 5 uova e impastate per circa 2 minuti. Dopodiché inserite il lievitino, la scorza grattugiata di mezzo limone e, mentre la planetaria è in azione, inserite il resto delle uova, poche alla volta, e lavorate per circa 10 minuti.

4
Done

Nel frattempo tagliate il burro a pezzetti in una ciotola, aggiungete 10 gr di sale e tenetelo da parte.

5
Done

Quando l’impasto sarà liscio, liquido ed omogeneo, fermate la planetaria e mescolate con una spatola, staccandolo bene dalle pareti. Quindi continuate ad impastare per altri 15 minuti ad una velocità massima fino a quando il composto si staccherà dai bordi del cestello della planetaria e si attorciglierà intorno alla foglia (in questo modo si sarà formata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico).

6
Done

Ora, aggiungete un pezzetto alla volta, il burro ammorbidito a temperatura ambiente su cui avete versato il sale, facendolo assorbire bene all’impasto, e lavorate l’impasto per altri 10/15 minuti finché risulterà molto morbido ed elastico.

7
Done

Coprite il cestello della planetaria con pellicola trasparente e fate lievitare l’impasto nel forno spento per circa 3 ore o fino a quando avrà raggiunto il bordo del cestello.

8
Done

Quando l’impasto sarà lievitato versatelo negli appositi stampini e in uno stampo per la torta babà (circa 24 cm) con il foro al centro, precedentemente imburrati e infarinati, riempiendoli per circa un terzo.

9
Done

Quindi metteteli a lievitare nel forno spento fino a quando l’impasto non sarà arrivato al bordo. Preriscaldate il forno e infornate i babà nella parte più bassa del forno statico. Fate cuocere i babà piccoli e medi per 15 minuti circa ad una temperatura di 200/210° mentre per la torta babà abbassate la temperatura a 180° e cuocete per 25 minuti.

10
Done

Quindi estraete i babà dal forno e lasciateli intiepidire prima di toglierli dagli stampini, poi adagiateli su un vassoio, mentre la torta Babà disponetela su un piatto da portata. Lasciate raffreddare bene e nel frattempo preparate la bagna.

11
Done

Preparazione della bagna

In una pentola versate 2 litri di acqua, aggiungete 1 kg di zucchero e mettete a scaldare sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 60°.

12
Done

Togliete la pentola dal fuoco e tuffate i babà, ormai freddi, nella bagna calda, lasciandoli immersi per un minuto aiutandovi con una schiumarola o col dorso di un cucchiaio.

13
Done

Poi prelevateli e strizzateli leggermente con le mani, dopodiché metteteli a scolare a testa in giù su una gratella posta sopra un vassoio che raccoglierà il liquido colante. Per la torta babà versate delicatamente la bagna su tutta la sua superficie con l’aiuto di un cucchiaio o di un mestolo, quindi inclinate leggermente il piatto per fare fuoriuscire la bagna in eccesso.
I babà si possono conservare per un lungo periodo in barattoli di vetro a chiusura ermetica ben sterilizzati con rum o limoncello. Le dosi per la bagna al rum e al limoncello sono indicative perché soggette al gusto personale (da 50 a 200 ml). Per la conservazione basta disporre i babà all’interno dei barattoli, aggiungere il liquore fino all’orlo e chiuderli con gli appositi coperchi.

14
Done

Se si vogliono consumare in giornata, ponete i babà all’interno di un contenitore, e dopo averli bagnati con il Rum o il limoncello, chiudete con l’apposito coperchio e lasciateli riposare in frigorifero per 2 ore. Nel frattempo preparate la glassatura finale per rendere i babà ben lucidi: in un pentolino inserite 4-5 cucchiai di bagna e la stessa dose di confettura di albicocca e fate sciogliere sul fuoco per 3 o 4 minuti, senza smettere mai di mescolare, fino a quando avrà raggiunto una consistenza mielosa.

15
Done

Poi con un pennello spennellate i babà e la torta babà. I babà napoletani sono pronti!!! Potete decorarli come più vi piace, con dei semplici ciuffetti di panna montata o riempirli di crema pasticcera!!!

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Spezzatino di maiale allo Zenzero
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15 Comments Hide Comments

Buongiorno grande chef volevo un consiglio voglio fare il baba per il giorno di natale lo posso fare anche 2 giorni prima ? (Parlo di quello grande) eventualmente lasciarlo coperto e l indomani mettere la bagna? Per favore fammi sapere grazie

Salve Chef, ti seguo da anni e sei per me uno dei migliori e più completi, vorrei provare questo babà ma ho un dubbio…una volta terminato l’impasto molti consigliano di farlo puntare circa 15/30 minuti, perché tu proponi una prima lunga lievitazione? Cosa cambia? È dovuto alla presenza del lievitino? Grazie mille, sempre Grande!!

Ciao chef! vorrei dimezzare la dose degli ingredienti, anche la quantità del lievito dovrà essere dimezzato?

Buonasera, se io volessi fare i babà nel vasetto sotto spirito, li devo prima immergere in acqua e zucchero come lei ha scritto e poi mettere nel vasetto e poi riempire solo con il rum? Oppure il rum va diluito con acqua e zucchero? Grazie mille

Si, esatto. Una volta passati nella bagna e scolati, li metti nei vasetti di vetro e aggiungi il rum o il limoncello fino all’orlo. Guarda la videoricetta posta in alto, al minuto 11,50.

Se volessi sostituire il lievito di birra con il lievito madre, quanto lievito madre dovrei usare? Quali sarebbero le dosi per il lievitino?

Dovresti utilizzare 240 gr di lievito madre rinfrescato e utilizzare 400 gr di farina anziché 500 gr. Prova così!

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