Ingredienti
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10 (560 gr circa) uovamedie
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50gr acqua
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60gr zucchero
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15gr lievito di birra frescoo 3,5gr di lievito di birra disidratato
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10gr sale
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scorza di mezzo limonegrattugiata
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150gr burro
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500gr farina manitobaw350
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Bagna
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2l acqua
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1kg zucchero
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50-200ml rum
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50-200ml limoncello
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Glassatura
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50% bagna
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50% confettura di albicocca
Istruzioni
Questo dolce, sebbene faccia parte della cultura gastronomica partenopea è di origine polacche. L’inventore, infatti, fu il re polacco, Stanislao Leszczyński, che dal 1725 divenne anche suocero di Luigi XV di Francia, grazie al matrimonio tra il giovanissimo francese, allora 15enne, e la seconda figlia di Stanislao, Maria, di sette anni più grande.
Il re Stanislao, oltre ad essere un buongustaio di dolci, vini e liquori, dava spazio alla sua creatività in cucina. Purtroppo però il re era privo di denti, il che gli rendeva difficoltoso mangiare i dolci tipici della tradizione europea, che trovava troppo asciutti, e da questa decise un giorno di mettere a punto un dolce molto più morbido del kugelhupf, dolce originario dell’Alsazia, che il sovrano trovava troppo secco ed asciutto, inzuppandolo così nel rum.
Essendo un lettore appassionato delle “Mille e una notte”, la raccolta di novelle tra cui spicca “Alì Babà e i quaranta ladroni”, Stanislao dedicò questo dolce al suo eroe preferito, chiamandolo Alì Babà.
Era il 1835 quando dalla corte del sovrano il dolce venne esportato in Francia, a Parigi, con il solo nome di babà e qui in brevissimo tempo la ricetta del babà al rum nella sua tipica forma a fungo, divenne la specialità della pasticceria parigina.
Essendo il babà diventato celebre a Parigi, la ricetta riuscì ad arrivare a Napoli grazie ai cosiddetti “monsù”, cuochi delle famiglie nobili partenopee, che riportavano ai grandi signori napoletani le ricette francesi più in voga.
Il merito di aver perfezionato e diffuso l’arte del babà, va indiscutibilmente alla città di Napoli. Il babà a Napoli, infatti, trovò la sua perfezione con l’altissima qualità degli ingredienti, la lunga lavorazione a mano e soprattutto la bagna.
Curiosità:
“Tu si nu babà!” è un complimento che i napoletani fanno alla loro ragazza per dirle che è bella, attraente e dolce.
Passaggi
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1
Fatto
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Per preparare i babà, iniziamo a preparare il lievitino: |
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2
Fatto
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Impastiamo bene il tutto su un tavolo da lavoro fino ad ottenere un impasto morbido , quindi adagiamo l’impasto in una ciotola, copriamo con un foglio di pellicola trasparente e lasciamo lievitare in forno spento per circa 60 minuti o fino a che il panetto non avrà raddoppiato il suo volume. |
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3
Fatto
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All’interno di una planetaria o, se non l’avete potete impastare manualmente, versiamo la rimanente farina (400 gr), 50 gr di zucchero, 5 uova le uova ed iniziamo ad impastare per circa 2 minuti, dopodiché inseriamo il lievitino. |
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4
Fatto
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la scorza grattugiata di mezzo limone e, mentre la planetaria è in azione, inseriamo uno alla volta, il resto delle uova, e lavoriamo per circa 10 minuti. Nel frattempo, in una ciotola, tagliamo il burro a pezzetti in una ciotola e andiamo ad aggiungere 10 gr di sale. |
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5
Fatto
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Quando l’impasto sarà liscio, liquido ed omogeneo, fermiamo la planetaria e mescoliamo con una spatola, staccandolo bene dalle pareti. Quindi continuiamo ad impastare per altri 15 minuti ad una velocità massima fino a quando il composto si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà intorno alla foglia (in questo modo si sarà formata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico). |
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6
Fatto
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Ora, aggiungiamo un pezzetto alla volta, il burro ammorbidito a temperatura ambiente su cui abbiamo versato il sale, facendolo assorbire bene all’impasto, e lavoriamo per altri 10/15 minuti finché l’impasto sarà molto morbido ed elastico. |
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7
Fatto
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A questo punto, con una spatola puliamo bene i bordi della ciotola della planetaria e diamo un’altra mescolata, quindi ricopriamo con pellicola trasparente e mettiamo a riposare in forno spento per circa 3 ore finché non avrà raggiunto il bordo della ciotola. |
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8
Fatto
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Quando l’impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola, versiamolo negli apposito stampini e in uno stampo per la torta babà (circa 24 cm) con il foro al centro, precedentemente imburrati e infarinati, riempiendoli per circa un terzo. |
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9
Fatto
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Quindi mettiamo a lievitare in forno fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo. Preriscaldiamo il forno e inforniamo i babà nella parte più bassa del forno statico. Facciamo cuocere i babà piccoli e medi per 15 minuti circa ad una temperatura di 200/210° mentre per il Babà grande abbassiamo la temperatura a 180° e facciamo cuocere per 25 minuti. |
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10
Fatto
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Quindi estraiamo i babà dal forno e facciamo intiepidire prima di toglierli dagli stampini e adagiarli su un vassoio, mentre la torta Babà la disponiamo su un piatto da portata. Lasciamoli raffreddare bene e nel frattempo prepariamo la bagna. |
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11
Fatto
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Preparazione della bagnaIn una pentola versiamo 2 litri di acqua e uniamo 1 kg di zucchero, quindi mettiamo a scaldare sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 60°. |
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12
Fatto
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Dopodiché togliamo la pentola dal fuoco e versiamo i babà, ormai freddi, nella bagna calda, immergendoli delicatamente con una schiumarola o col dorso di un cucchiaio per un minuto. |
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13
Fatto
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Quindi una volta prelevati, strizziamo leggermente con le mani e mettiamoli a scolare a testa in giù su una gratella posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante. Per la torta babà, aggiungiamo delicatamente la bagna su tutta la sua superficie con l’aiuto di un cucchiaio o di un mestolo, quindi incliniamo leggermente il piatto per fare fuoriuscire la bagna in eccesso. |
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14
Fatto
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Se si vogliono consumare in giornata, poniamo i babà all’interno di un contenitore, e dopo averli bagnati con il Rum o il limoncello, chiudiamo con l’apposito coperchio e mettiamo a riposare in frigorifero per 2 ore. Nel frattempo prepariamo la glassatura finale per rendere i babà ben lucidi: in un pentolino inseriamo 4-5 cucchiai di bagna e la stessa dose di confettura di albicocca e facciamo sciogliere sul fuoco per 3 o 4 minuti, senza smettere mai di mescolare, fino a quando avrà raggiunto una consistenza mielosa. |
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15
Fatto
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Con un pennello spennelliamo i babà e la torta babà. I babà napoletani sono pronti!!! Potete decorarli come più vi piace, con dei semplici ciuffetti di panna montata o riempirli di crema pasticcera!!! |
14 Commenti Nascondi i commenti
Buongiorno vorrei farlo in uno stampo grande posso fare metà dose grazie
Ciao Brigit, certo!
Buongiorno grande chef volevo un consiglio voglio fare il baba per il giorno di natale lo posso fare anche 2 giorni prima ? (Parlo di quello grande) eventualmente lasciarlo coperto e l indomani mettere la bagna? Per favore fammi sapere grazie
Va bene!
Grazie
Salve Chef, ti seguo da anni e sei per me uno dei migliori e più completi, vorrei provare questo babà ma ho un dubbio…una volta terminato l’impasto molti consigliano di farlo puntare circa 15/30 minuti, perché tu proponi una prima lunga lievitazione? Cosa cambia? È dovuto alla presenza del lievitino? Grazie mille, sempre Grande!!
Ciao chef! vorrei dimezzare la dose degli ingredienti, anche la quantità del lievito dovrà essere dimezzato?
Si, certo!
Ricetta infallibile. Voto 10
Ehehheheh!!! Grazie Alessandra!
Buonasera, se io volessi fare i babà nel vasetto sotto spirito, li devo prima immergere in acqua e zucchero come lei ha scritto e poi mettere nel vasetto e poi riempire solo con il rum? Oppure il rum va diluito con acqua e zucchero? Grazie mille
Si, esatto. Una volta passati nella bagna e scolati, li metti nei vasetti di vetro e aggiungi il rum o il limoncello fino all’orlo. Guarda la videoricetta posta in alto, al minuto 11,50.
Se volessi sostituire il lievito di birra con il lievito madre, quanto lievito madre dovrei usare? Quali sarebbero le dosi per il lievitino?
Dovresti utilizzare 240 gr di lievito madre rinfrescato e utilizzare 400 gr di farina anziché 500 gr. Prova così!