Ingredients
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3 kg capponein alternativa pollo
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2/3 foglie salviapreferibilmente fresca
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2/3 spicchi d'aglio
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2/3 foglie alloro
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1 rametto e mezzo rosmarinopreferibilmente secco
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1 arancia
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10/15 granelli pepe in grani
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timopreferibilmente secco e macinato
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pepe nero
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60 gr burro
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1 bicchiere vino bianco secco
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sale
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olio extravergine di oliva
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1/2 l brodo vegetale
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4/5 patate
Directions
Per sapere come preparare il brodo vegetale, clicca qui. Per questa ricetta basta solo 1 carota, una cipolla e un gambo di sedano.
Vuoi preparare il burro in casa? Guarda la ricetta (qui), realizzarlo è facilissimo!
Per la cottura perfetta del cappone, che deve essere di 85°C al cuore, è necessario un termometro a sonda. Io ho utilizzato MEATER Termometro Wireless compatibile via Bluetooth a iPhone, iPad, Android, Kindle Fire and Alexa Skill.
Steps
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1
Done
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Innanzitutto preparate il brodo vegetale con una carota, una cipolla e un gambo di sedano: lavate e tagliate le verdure a pezzetti e versateli in un pentolino con mezzo litro di acqua fredda, ponete sul fuoco e fate bollire per circa 20 minuti. Verso fine cottura aggiungete il sale, poi filtrate il brodo e tenetelo da parte. Pulite il cappone: passatelo su una fiamma per bruciare le piumine residue poi sciacquatelo sotto l’acqua corrente e strappate le piume bruciate. Dopodiché eliminate le ghiandole del sottocoda e, infine, tutte le eccedenze di grasso e le interiora che metterete in un piatto. |
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2
Done
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Sciogliete il burro all’interno del forno a microonde per circa 30 secondi (il burro deve essere fuso ma non caldo). |
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3
Done
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Unite il succo d’arancia ricavato al burro, quindi aggiungere abbondante pepe macinato, 3 pizzichi di sale e mescolate bene con l’ausilio di una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso. |
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4
Done
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Per ottenere il composto bello cremoso potete utilizzare un frullino da cappuccino. L’altra mezza arancia che andrete ad inserire nel cappone, potete lasciarla intera se vi piace un sapore più delicato altrimenti, se vi piace un sapore molto più deciso, potete tagliarla a mezzi spicchi. Tanto alla fine verrà eliminata in quanto la parte bianca della buccia rilascia un sapore amarognolo. Tagliate finemente le interiora del cappone con un coltello e a queste aggiungete un pezzettino del grasso che avevate ricavato precedentemente. Tritate quindi il tutto per formare un composto omogeneo, quindi aggiungere il sale e una generosa dose di pepe macinato. Continuate a tritare ancora al coltello fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. |
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5
Done
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Tritate quindi il tutto per formare un composto omogeneo, quindi aggiungere il sale e una generosa dose di pepe macinato. Continuate a tritare ancora al coltello fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. |
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6
Done
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Preparate le spezie: rosmarino e salvia.Ricavate gli aghi di rosmarino dai rametti e staccate le foglie dal rametto di salvia, quindi tritate il tutto. |
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7
Done
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Aggiungete il mix di spezie alle interiora del cappone, una generosa dose di timo (se ce l’avete fresco va bene lo stesso) e un cucchiaio di vino bianco secco. Mescolate bene con un cucchiaio e lasciate marinare per una decina di minuti. |
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8
Done
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Farcitura del cappone o polloCon un cucchiaio inserite le interiora speziate all’interno della pancia del cappone o del pollo, poi le fettine di mezza arancia, o se preferite un sapore più delicato, la mezza arancia intera, due spicchi d’aglio interi e in camicia. |
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9
Done
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Con l’emulsione del burro, spennellate tutta la superficie del cappone (vi ricordate quando vi ho detto di essere generosi con il sale? In quanto il sale che avete messo nel burro verrà assorbito dalla pelle che gli permetterà di dargli la giusta sapidità e, l’altro sale che avete inserito nelle interiora permetterà anche quello di dare al cappone la giusta sapidità. Legate dunque il cappone con uno spago da cucina: legate prima le cosce, questo per evitare che durante la cottura fuoriesca la farcitura, e poi le ali affinché rimangano bene attaccate al petto, questo serve per evitare che, attraverso la lunga cottura, queste si asciughino e si secchino troppo. |
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10
Done
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CotturaMettere un filo d’olio extravergine d’oliva su una placca da forno e adagiare il cappone e spennellare ancora la superficie del cappone con il composto di burro avanzato, soprattutto la parte del petto poiché durante la cottura tenderebbe ad asciugarsi. Aggiungere quindi qualche granello di pepe, l’ultimo spicchio d’aglio intero e in camicia, delle foglioline d’alloro, il sale e il bicchiere di vino bianco secco. Infornate il cappone e fate cuocere in forno statico a 170°C per circa 3 ore (calcolate che dovrà cuocere almeno 40 minuti per ogni chilo di cappone). |
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11
Done
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Verso metà cottura, o quando il vino sarà evaporato, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale (ovviamente il brodo deve essere caldo). Negli ultimi 45 minuti di cottura, aggiungere le patate. Se in caso vi rendete conto che la superficie del volatile si sta colorando troppo, mettete un foglio di alluminio sopra. Se disponete di un termometro a sonda per poter verificare la temperatura interna, sappiate che il cappone, così come anche il pollo, è perfettamente cotto quando raggiunge gli 85°C al cuore. |
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12
Done
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Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo riposare per circa 10 minuti prima di servirlo in modo che la parte del petto si ammorbidisca. Irrorate bene il volatile con il fondo di cottura, quindi servite su un piatto da portata con il contorno di patate. Per quanto riguarda le fettine d’arancia, eliminatele, in quanto la parte bianca della buccia rilascia un sapore amarognolo. Buon appetito e Buon Natale! |
