Ingredients
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90 g lievito madre dopo 3 rinfreschi (idratazione al 45%)
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OPPURE:
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lievitino (se usate lievito di birra)
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Per la preparazione del lievitino con il lievito di birra:
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75 g Farina tecnica per pandoro/panettone
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10 g KEFIRo di yogurt naturale
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25 g acqua
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15 g lievito di birra frescoo 7 g di lievito di birra disidratato
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PER IL PRIMO IMPASTO:
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250 g Farina tecnica per pandoro/panettone
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3 tuorli di uova medie(il peso deve essere tra 45 e 50 g massimo)
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60 g zucchero
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86 g burro
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110 g acqua
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PER IL MIX AROMATICO
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20 g miele
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scorza grattugiata di 1 arancia
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scorza grattugiata di 1 limone
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1 baccello di vanigliao 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
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8 g canditi d'arancia
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PER IL SECONDO IMPASTO
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100 g Farina tecnica per pandoro/panettone
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56 g zucchero
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3 tuorli di uova medie(il peso deve essere tra 45 e 50 g massimo)
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5 g malto in polvere
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130 g burro
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33 g acqua
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5 g sale
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INERTI:
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127 g canditi d'arancia
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127 g uvetta sultanina
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OPPURE:
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250 g gocce di cioccolato
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PER LA CONSERVAZIONE:
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q.b. alcol alimentare a 96°
Directions
Per comprare la farina del Molino della Giovanna, potete comprarla dal rivenditore autorizzato a questo link: https://mcingredients.it/. Qui potete acquistare anche i canditi.
Come fare il burro fatto in casa? (Clicca qui).
Come fare i canditi in casa, metodo veloce (clicca qui).
Strumenti Indispensabili:
Planetaria, Pirottini, Ferro per capovolgere (spiedi lunghi), Termometro a sonda, Spruzzino (vaporizzatore).
Steps
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1
Done
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Prima di cominciare la preparazione, mettete 127 grammi di uvetta in una ciotola, aggiungete dell’acqua fredda e lasciatela in ammollo per 7-8 ore. |
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2
Done
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Preparazione del Lievitino (Se usate Lievito di Birra)In una ciotola, sciogliete il lievito di birra nell’acqua e nello yogurt (o kefir). Aggiungete tutta la farina e mescolate fino ad ottenere un impasto compatto. |
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3
Done
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Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e lavoratelo manualmente fino a renderlo elastico e liscio. Formate una palla, praticate un'incisione a 'X' in superficie con un coltello e mettetelo a lievitare in una ciotola per un'ora. |
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4
Done
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Primo impastoNel cestello della planetaria, inserite l'acqua, tutta la farina e lo zucchero. Impastate a velocità bassa con il gancio per 4-5 minuti, finché non otterrete un impasto solido. |
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5
Done
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Aggiungete il lievitino (spezzettandolo) o i 90 grammi di lievito madre. Impastate ancora per un paio di minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete metà del burro (a temperatura ambiente). Continuate a impastare a velocità bassa per 6-7 minuti, finché il burro non sarà perfettamente legato. Aggiungete l'altra metà del burro e impastate per altri 6-7 minuti fino al completo assorbimento. Aumentate la velocità a 2 finché l'impasto non si stacca dalle pareti. |
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6
Done
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Quindi, aggiungete i tuorli, incorporandoli in 3 volte a velocità 1. Non aggiungete il successivo finché il precedente non è completamente assorbito. Quando l'impasto comincia ad attaccarsi al gancio e a staccarsi dalle pareti, aumentate la velocità a 2 e impastate per circa 5 minuti, finché il cestello non sarà pulito e l'impasto risulterà liscio, elastico e ben incordato (deve formare un bel velo). |
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7
Done
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Trasferite l'impasto su un piano di lavoro, lavoratelo manualmente, sbattetelo e ripiegatelo su sé stesso 5 o 6 volte. |
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8
Done
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Formate una palla e lasciatela lievitare in un contenitore fino a triplicare il volume (Tempi stimati: 3-5 ore con lievito di birra; fino a 12 ore con lievito madre). |
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9
Done
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Preparazione del mix aromaticoTagliate testa e coda del baccello di vaniglia, apritelo a metà ed estraetene la polpa. Inserite la polpa nel mortaio (o frullatore), aggiungete la scorza di arancia, la scorza di limone, i canditi e il miele. Macinate o frullate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. |
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10
Done
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Secondo impastoScolate bene l’uvetta e asciugatela tamponandola accuratamente con carta assorbente. |
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11
Done
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Dividete il burro del Secondo Impasto in tre parti. In una parte aggiungete il sale e mescolate bene per farlo assorbire perfettamente. |
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12
Done
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Aggiungete lo zucchero e iniziate a impastare con la foglia. Incorporate il mix aromatico e continuate a impastare a velocità 1 fino a quando gli ingredienti non saranno perfettamente legati. |
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13
Done
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Togliete la foglia e mettete il gancio. Aggiungete il primo impasto e impastate a velocità 1 per 5 minuti. |
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14
Done
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Inserite il primo tuorlo e impastate a velocità 1 per 5 minuti fino a completo assorbimento. Aumentate la velocità a 2 per un paio di minuti per "stringere la corda". Abbassate la velocità a 1 e inserite la prima metà di burro senza sale. Mescolate fino al completo assorbimento, poi alzate a velocità 2 per incordare. |
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15
Done
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Ripetete, alternando il secondo tuorlo e la seconda metà di burro non salato, sempre alzando la velocità per recuperare l'incordatura. Aggiungete il terzo tuorlo e, in ultimo, il burro salato, seguendo lo stesso procedimento di alternanza velocità. Quando il burro è assorbito, verificate la temperatura (deve essere intorno a 26-27°C ). L’impasto dovrà staccarsi perfettamente dal gancio e fare un bellissimo velo. |
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16
Done
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Pirlatura e Lievitazione FinaleTrasferite l'impasto sul piano di lavoro, lavoratelo manualmente per breve tempo, poi allargatelo e distribuite uniformemente gli inerti (uvetta e canditi, o gocce di cioccolato) su tutta la superficie. Raccogliete l'impasto e ripiegatelo su sé stesso per 5-6 volte. |
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17
Done
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Formate una palla, mettetela in un contenitore capiente, coprite e lasciate riposare per 45 minuti (sia con lievito di birra che madre). |
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18
Done
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Passato il tempo di riposo, pesate l'impasto (circa 1 kg/1.100 g per il pirottino da 1 kg; circa 35-36 g per i panettoncini). Con una spatola, pirlate gli impasti facendoli ruotare tra le mani sul piano di lavoro per dare loro una forma sferica. |
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19
Done
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Imburrate gli stampi da muffin e adagiate gli impasti all’interno. Lasciateli lievitare fino a raggiungere il bordo. Mentre per il panettone classico, imburratevi i palmi e la superficie del tavolo. Formate delicatamente una palla spingendo l’impasto verso il centro (non schiacciate, rendete la parte esterna ben tesa). |
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20
Done
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Prendete l’impasto e pizzicatelo a mo’ di molletta prima di inserirlo nel pirottino da 1 kg (Tempi di Lievitazione: Con lievito madre 5-6 ore; con lievito di birra 2-3 ore). Quando l'impasto raggiunge il bordo al centro (e sta almeno 2 cm sotto sui lati), praticate un taglio a croce sulla superficie e posizionate una noce di burro al centro. |
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21
Done
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Cottura e ConservazionePanettoncini: Infornate in forno preriscaldato a 200°C per 12-13 minuti. Una volta cotti, lasciateli raffreddare, poi sformateli e gustateli subito. |
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22
Done
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Panettone Classico: Cuocete in forno (ventilato o statico) preriscaldato a 170°C per circa 55 minuti, poggiandolo sulla classica teglia da forno. Dopo circa 40 minuti, inserite il termometro a sonda per la temperatura interna e un foglio di alluminio sulla superficie per evitare che si colori troppo. Continuate la cottura finché non raggiunge la temperatura di 93°C al cuore. |
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23
Done
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Toglietelo immediatamente dal forno e infilzatelo alla base con l'apposito ferro. Capovolgetelo in una pentola e lasciatelo raffreddare a testa in giù a temperatura ambiente per 6-7 ore circa, coperto da un foglio di alluminio e un canovaccio. |
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24
Done
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Trascorso il tempo, rigiratelo e privatelo delle pinze. Vaporizzate la superficie con dell’alcol alimentare a 96°C (quello per liquori) e spruzzate anche l’interno del sacchetto per alimenti prima di inserirvelo. Chiudete bene. Attendete un paio di giorni prima di consumarlo. Il panettone si conserva per 15-20 giorni se ben chiuso e intatto. Il vostro Panettone Barbato 2025 è pronto! |
4 Comments Hide Comments
Buongiorno,
complimenti come sempre per il tuo lavoro, sempre preciso e chiaro.
Vorrei sapere come trasformare il LICOLI in Lievito madre solido, o in alternativa sapere come utilizzarlo in questa ricetta.
Grazie mille,
Roberto.
Ciao Roberto, prendi 100 gr di licoli, aggiungi 100 gr di farina tecnica e 10 ml di acqua, dopodiché fai i tre rinfreschi al lievito madre, a distanza di 4 ore uno dall’altro, con un’idratazione al 45%.
Buonasera Chef, intanto complimenti per questa rivisitazione della ricetta del 2024, trovo il primo impasto molto più facile da gestire e l’aspetto e il sapore finale del panettone è notevolmente migliore. Per quanto riguarda gli inerti è corretti sostituire i canditi con la stessa quantità di gocce di cioccolato? Mi sembrano veramente tante
Ciao Alessandro, la quantità è corretta se le sostituisci sia ai canditi che all’uvetta. Se invece desideri sostituire solo i canditi, utilizzane 125 gr.