Ingredients
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8-10 canocchie (pannocchie)
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300 g riso carnarolio Vialone Nano
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1/2 bicchiere vino bianco secco e spumoso
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20 g burro freddo(per la mantecatura)
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1 scalogno grande(metà per il brodo, metà per il risotto)
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I gambo sedano
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1 carota
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1 spicchio d'aglio
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1 ciuffo prezzemolo(con i gambi)
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5-6 cubetti di ghiaccio(per lo shock termico del brodo)
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1 litro acquao brodo di vongole
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q.b. (opzionale, per decorare) pepe rosa
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q.b. sale e pepe
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q.b. olio extravergine di oliva
Directions
Steps
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1
Done
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Pulite le canocchieIniziate tagliando la testa e mettetela da parte. Con l'aiuto delle forbici, tagliate i bordi laterali del carapace e la parte finale della coda. |
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2
Done
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Aprite delicatamente il guscio e sfilate la polpa (non preoccupatevi se si rompe, diventerà una crema!). Tenete i carapaci e le teste per la preparazione del brodo. |
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3
Done
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Preparate il "Brodetto"Preparate una dadolata con sedano, carota e metà dello scalogno. In una pentola mettete gli scarti delle canocchie con i vegetali, lo spicchio d’aglio in camicia precedentemente schiacciato, e i gambi di prezzemolo. Fate rosolare il tutto a fuoco alto con un filo d’olio extravergine d’oliva e schiacciate bene le teste e le chele con un cucchiaio di legno o un batticarne per far uscire i succhi. |
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4
Done
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Sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, sempre a fuoco alto, aggiungete i cubetti di ghiaccio: lo shock termico estrarrà tutto il sapore dei crostacei. Una volta sciolto il ghiaccio, coprite con l'acqua (o brodo di vongole), salate e fate cuocere con coperchio per 20 minuti. |
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5
Done
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Tostate il riso a seccoMentre il brodo cuoce, versate il riso in un pentolino. Scaldatelo a fuoco medio-basso, saltandolo spesso, finché i chicchi non saranno bollenti (devono raggiungere circa i 50°C) e sprigioneranno un profumo di pane tostato. Spegnete e tenetelo da parte in un piatto. |
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6
Done
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Cottura del risottoIn una casseruola o in un pentolino dai bordi alti, fate soffriggere l'altra metà dello scalogno tritato finemente con un filo d'olio extravergine d’oliva finché non diventa trasparente. |
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7
Done
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Unite il riso tostato, mescolate a fuoco medio-alto per amalgamare i sapori, poi sfumate con il vino bianco e fate evaporare la parte alcolica a fuoco vivace. Dopodiché abbassate il fuoco e iniziate ad aggiungere il brodo filtrato un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto. Portate a cottura rispettando i tempi del riso (solitamente 15-18 minuti). |
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8
Done
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Verso la fine della cottura (circa 30 secondi prima di spegnere), unite la polpa delle canocchie tenuta da parte e mescolate bene: il calore residuo del riso sarà sufficiente a cuocere perfettamente la loro carne delicata senza indurirla. |
