Tagliatelle con i Porcini Pioppini

Se utilizzate i Pioppini, eliminate solo la parte bassa e coriacea del gambo. Poi, lavateli bene sotto l'acqua corrente poiché, a differenza dei Porcini, non temono l'acqua. Eliminate ogni residuo di terra con un coltellino. Anche ai pioppini piccoli eliminate l’apparato radicale e lavateli accuratamente. Asciugateli bene tamponandoli con un canovaccio pulito. Se utilizzate i Porcini, spazzolateli con un pennello a setole rigide o con un coltellino a lama liscia, per togliere ogni residuo di terra. Poi, sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente fredda, strofinandoli il meno possibile. Asciugateli bene, tamponandoli delicatamente con uno strofinaccio pulito.

Per i funghi più grandi, dividete i gambi dalle cappelle. Tagliate le cappelle (le teste) a fettine regolari di circa mezzo centimetro e riducete i gambi a dadini piccoli. Lasciate le cappelle dei pioppini piccoli intere e riducete a dadini i gambi.

Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo a soffriggere in una padella ampia con un generoso giro di olio extravergine d’oliva. Aggiungete anche un pochino di prezzemolo tritato (precedentemente lavato e asciugato) e una macinata di pepe grosso. Il resto del prezzemolo tenetelo da parte. Nel frattempo, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua per la cottura della pasta e portate a ebollizione. Quando lo scalogno sarà dorato e trasparente, inserite i gambi dei funghi tagliati a dadini. Aggiungete subito il sale per favorire l’estrazione dei liquidi di vegetazione dei funghi. Saltateli bene a fuoco vivo per qualche istante. Poi coprite con un coperchio e, sempre a fuoco vivo, lasciate che i gambi comincino ad attaccarsi leggermente sul fondo della padella, mescolandoli di tanto in tanto. Questo passaggio concentra il sapore. Successivamente, aggiungete un mestolo di acqua calda, abbassate il fuoco e lasciateli cuocere per altri 5 minuti con il coperchio a fuoco basso.

Trascorsi i 5 minuti di cottura dei gambi, aggiungete le teste tagliate a fettine e i funghi piccoli interi. Aggiungete ancora un po’ di sale e continuate la cottura a fuoco basso con il coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando anche le teste, dopo aver rilasciato l’acqua di vegetazione, inizieranno ad attaccarsi leggermente sul fondo della padella. A questo punto, aggiungete due o tre mestoli di acqua bollente e, mantenendo il fuoco basso, portate i funghi a completa cottura, lasciando il sugo denso e ben legato.

Nel frattempo salate l’acqua della pasta e cuocete le tagliatelle (o la pasta scelta). Poi scolatele, avendo cura di tenere da parte un po’ di acqua di cottura, e versatele all’interno della padella con il sugo di funghi.

Saltate o mescolate bene il tutto per amalgamare i sapori. Aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura della pasta se il condimento dovesse risultare troppo asciutto. Poi spegnete il fuoco, spolverizzate generosamente con il prezzemolo tritato che avevate messo da parte e irrorate con un filo d’olio extravergine d’oliva. Servite in purezza le vostre Tagliatelle con i Porcini Pioppini.

Per la Versione Spaziale (con Stracchino A fuoco spento, aggiungete lo stracchino a pezzettoni nella padella. Mescolate vigorosamente fino a scioglierlo completamente e ottenere una crema liscia, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta se necessario e servite.
Per la Versione Golosa (con Stracciatella): Procedete alla stessa maniera, aggiungendo la stracciatella a fuoco spento. Mescolate bene per mantecare il tutto, rendendo il piatto incredibilmente cremoso. Buon Appetito!!!