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Ingredienti

Regola Porzioni:
425gr farina manitoba (w350)
15gr lievito di birra
5gr malto (in alternativa un cucchiaino di miele o di zucchero)
100ml latte
130gr zucchero
100gr burro
3 rossi d'uovo
1 uovo intero
1 cucchiaino miele
1 scorza di arancia
1 bacca di vaniglia o essenza di vaniglia
75gr canditi
75gr uvetta sultanina
75gr gocce di cioccolato
Lievitino
75gr farina manitoba w350
10gr lievito di birra (in alternativa 3 grammi di lievito di birra disidratato)
5gr malto (in alternativa un cucchiaino di miele o di zucchero)
50ml latte a temperatura ambiente
Primo Impasto
200gr farina manitoba
5gr lievito di birra
50ml latte
60gr uovo sbattuto
60gr zucchero
40gr burro
1 cucchiaino miele
Secondo Impasto
150gr farina manitoba
60gr uovo sbattuto
70gr zucchero
1 bacca di vaniglia o essenza di vaniglia
1 scorza di arancia grattugiata
scorza di mezzo limone grattugiata
60gr burro ammorbidito
75gr canditi
75gr uvetta sultanina
75gr gocce di cioccolato

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Panettone con Lievito di Birra

Origine:

Il Panettone è il classico dolce, nato a Milano, ma famoso in tutto il mondo che, insieme al Pandoro è il simbolo gastronomico del Natale. In questo articolo vi propongo la ricetta del Panettone fatto in casa con il lievito di birra, molto facile da realizzare. Non è una ricetta veloce ma vi darà moltissime soddisfazioni. Seguite attentamente la mia video ricetta!

  • 22h
  • Porzioni 8
  • Intermedio

Ingredienti

  • Lievitino

  • Primo Impasto

  • Secondo Impasto

Istruzioni

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Passaggi

1
Fatto

Prepariamo il lievitino

in una terrina mettiamo il latte a temperatura ambiente e facciamo sciogliere bene il lievito (10 gr.), quindi aggiungiamo la farina e il malto e amalgamiamo bene; copriamo con una pellicola trasparente e mettiamo a riposare in forno spento per circa 1 ora.

2
Fatto

Prepariamo il primo impasto

In una terrina sciogliamo bene il lievito (5 gr) nel latte (50 ml) a temperatura ambiente. Uniamo i rossi d’uovo all’uovo intero (il totale deve pesare 120 gr.)e, dopo averle sbattute, una metà la utilizzeremo subito e l’altra metà la conserviamo in frigo per il secondo impasto. In una planetaria inseriamo il lievitino, il latte con il lievito, 60 gr. di uovo sbattuto, lo zucchero, un cucchiaino di miele e 200 gr di farina, impastiamo per circa 15 minuti a velocità media. Aggiungiamo il burro a pezzetti e amalgamiamo per altri 7/8 minuti finché il burro non si sarà assorbito. Dopodiché copriamo il tutto con una pellicola e lo lasciamo riposare in forno spento per 3 o 4 ore.

3
Fatto

Secondo impasto

Tiriamo fuori dal frigorifero le uova sbattute mezz’ora prima di utilizzarle. Estraiamo i baccelli dalla bacca di vaniglia. Mettiamo nella planetaria l’impasto che abbiamo lasciato lievitare e aggiungiamo i 60 gr di uovo sbattuto che avevamo lasciato da parte, lo zucchero (70 gr), la scorza dell’arancia grattugiata, la scorza grattugiata di mezzo limone, la vaniglia, la farina e impastiamo per circa 10 minuti finché l’impasto si sarà staccato bene dalle pareti. A questo punto aggiungiamo il burro a pezzetti (60 gr) e continuiamo ad impastare finché non si sarà assorbito bene all’impasto.

4
Fatto

Aggiungiamo anche i canditi, l’uvetta e le gocce di cioccolato e impastiamo per un paio di minuti. Ora che l’impasto è pronto, lo pesiamo in modo che abbiamo 1 chilo esatto di panettone e, tolta l’eccedenza, iniziamo a fare la pirlatura. Imburriamo bene un tavolo da lavoro e anche le mani, ci versiamo l’impasto e iniziamo la pirlatura, in pratica dobbiamo andare a chiudere l’impasto girandolo tra le mani, dopodiché formiamo una X sull’impasto e andremo a metterlo nello stampo. Facciamo riposare in forno per circa 5 o 6 ore. Con il rimanente impasto potete fare dei panettoncini.

5
Fatto

Cottura

Preriscaldiamo il forno a 200°. Formiamo una X sul panettone e mettiamo una noce di burro nel centro per far si che la parte centrale rimanga morbida durante la cottura. Inforniamo il panettone e facciamo cuocere per un totale di 45 minuti: abbassiamo la temperatura a 180° per 10 minuti; inseriamo anche una ciotolina di acqua per mantenere il livello di umidità in forno. Dopodiché abbassiamo la temperatura a 170° e facciamo cuocere per altri 20 minuti. Verso metà cottura mettiamo un foglio di alluminio e gli ultimi 15 minuti abbassiamo la temperatura del forno a 150°. Una volta cotto, infilziamo delle pinze nel nostro panettone e lo capovolgiamo in una pentola in modo che esca tutta l’umidità. Prima di mettere il panettone all’interno del sacchetto, vaporizzare il sacchetto con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori (questo serve per disinfettare l’interno del sacchetto ma soprattutto per creare un’atmosfera modificata che permetterà una miglior conservazione del prodotto. Quindi, prima di chiudere il sacchetto, vaporizzate il panettone con altro alcol, dopodiché chiudete il sacchetto e lasciate riposare almeno un paio di giorni prima di consumarlo.

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Recensioni della ricetta

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Pandoro Veronese, ricetta
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Pandoro farcito con crema al Mascarpone, Cannella e cioccolato
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29 Commenti Nascondi i commenti

Buongiorno, volevo chiederle se posso raddopiare i canditi (e se mettere uvetta prima a bagno ed in cosa) e il latte se è meglio intero o PS. Grazie mille

Ciao Floriana, il latte consiglio quello intero. Per i canditi puoi raddoppiare la dose e l’uvetta non va’ ammollata per questa ricetta.

Ho provato a fare il panettone con la sua ricetta ed è venuto molto molto bene! Complimenti per la spiegazione chiara ed esauriente!

Salve.. Chiedo dopo averlo fatto e passate le 24 ore di riposo … Dentro al sacchetto per quanto si conserva ?
Grazie le sue ricette riescono sempre benissimo e sono deliziose !!!

Il panettone si conserva anche per una ventina di giorni. Mi raccomando, nebulizza l’interno del sacchetto e il panettone con alcol a 96°.

Salve. Ho provato a fare il panettone usando il lievito di madre essicato. Il primo impasto é cresciuto tanto, il secondo a fatica. Ho usato uno stampo in alluminio per panettone da 1 kg. Purtroppo rispettando i tempi di cottura ho ottenuto un panettone che a fine cottura e ribaltato ha creato l’avvallamento sul centro. Non capisco cosa possa essere successo. Forse devo usare lo stampo di carta? 6 ore di lievitazione per il secondo impasto sono troppe? O devo usare altri accorgimenti con quel tipo di lievito? Grazie

A me non è riuscito a lievitare fino al bordo e nonostante il sapore buonissimo volevo sapere per farlo un pochino più morbido cosa si può fare. Grazie mille

Ciao Florinda, segui la mia ultima ricetta e tutti i consigli utili per fare un panettone perfetto qui: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/panettone-barbato-2018-al-cioccolato-farcito-con-nutella-e-classico/.

L’utilizzo della farina tecnica per pandoro/panettone con un livello di proteine pari a 15 e una W380 è la prima cosa da prendere in considerazione per ottenere un perfetto risultato poiché utilizzando la classica farina manitoba che vendono nei supermercati, riuscirai ad ottenere un panettone di ottima qualità, solo che avrà un’alveolatura più piccola e risulterà più compatto e meno soffice.

Buona Sera , sto ultimando la cottura del panettone da Lei presentato in questa ricetta, devo dire che sono più che soddisfatta della riuscita! Ho cominciato stamane alle 11 col lievitino… Grazie Davvero Grazie

Buongiorno..per conservare sia il pandoro che il panettone,possiamo farlo soltanto nebulizzando la busta con alcool a 96 gradi oppure può esserci un altra alternativa? Grazie!

Ciao Silvia, si, certo. Puoi sostituirlo con della grappa o del rum che abbia un grado alcolico pari al 40%.

Buongiorno, ho due stampi da 750gr, come mi posso regolare con le quanità ? A quante porzioni corrisponde un panettone da 750gr ? Grazie

Ciao! Solitamente i panettoni e pandori che trovi nei supermercati sono da 750 gr., quindi leggermente più piccoli di quelli da un chilo. Le porzioni non cambiano.

Salve, volevo chiederle quali sono i tempi e la modalità di cottura per i mini panettoni fatti con l’impasto rimanente.
Grazie

Ciao! Complimenti per la ricetta. Ci ho provato ed è venuto buonissimo, però non è cresciuto a cupola in cottura ma è “affondato” verso il centro della X creata con il coltello prima di infornare, da cosa può essere dipeso? Grazie

Ciao Cristina, può dipendere da due fattori: dal tipo di farina che hai utilizzato e dall’incordatura dell’impasto.

Salve, ho diviso l’impasto formando 2 panettoncini da 500gr. Va bene se dimezzo i tempi di cottura? Le temperature restano invariate? Grazie

Ciao, le temperature restano invariate e per quanto riguarda i tempi di cottura, tieni i panettoni sotto controllo. Quando comincia a dorare la superficie, metti coprili con un foglio di alluminio e inserisci il termometro in uno dei panettoni e quando raggiungerà al cuore la temperatura di 94°C, saranno perfettamente cotti.

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