Ingredienti
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Biga
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80gr farina manitobaW350
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15gr lievito di birraoppure 5 g lievito secco
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40gr acqua
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Primo Impasto
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90gr biga
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260gr farina 00(60% Manitoba 40% normale)
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70gr burro
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70gr zucchero
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2 rossi d'uovo
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170gr acqua
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Secondo Impasto
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primo impasto
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60gr farina 00(60% Manitoba 40% normale)
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20gr burro fuso
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20gr zucchero
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10gr miele
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2 rossi d'uovo
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3gr sale
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170gr uvetta sultanina
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85gr cedro
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85gr arancia
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4gr essenza di vaniglia
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4gr essenza di arancio
Istruzioni
Se avete il lievito naturale, potete provare quest’altra ricetta che utilizza il lievito madre (tipo polish). Se non avete il lievito naturale, trovate la video ricetta cliccando qui.
Non e’ una ricetta facilissima ma da’ tantissima soddisfazione. Se cercate una ricetta più’ semplice provate il panettone basso genovese o quello del pandolce basso al cioccolato.
Cliccate qui per vedere le foto dei panettoni realizzati dagli appassionati a casa seguendo questa ricetta.
Per questa ricetta e’ assolutamente fondamentale utilizzare una farina ad alto contenuto di glutine come la farina professionale Etichetta Bordeaux del molino Bogetto che potete acquistare qui questo blog cliccando qui.
(Per vedere la ricetta completa del panettone di Vittorio clicca qui).
Passaggi
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1
Fatto
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Preparazione BigaSciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungere metà della farina ed iniziate ad impastare. Aggiungete a poco a poco la tutta la farina. Coprite bene e mettete a lievitare in un contenitore che protegga l’impasto dagli spifferi (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa). Lasciate lievitare fino a quando la biga raddoppia di volume (4-8 ore a seconda della temperatura) |
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2
Fatto
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Primo ImpastoImpastate la biga con l’Acqua a temperatura ambiente. Aggiungiamo a poco a poco la farina. Quando la farina e’ assorbita aggiungete i tuorli d’uovo. Quando la pasta di stacca dal bordo, aggiungete lo zucchero. Quando lo zucchero e’ assorbito dall’impasto, aggiungete poco alla volta il il burro tagliato a pezzettini ed a temperatura ambiente. |
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3
Fatto
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Dopo 35-40 minuti, riponete in un recipiente, coprite bene e mettete a lievitare in un contenitore che protegga l’impasto dagli spifferi (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa). Lasciate lievitare fino a quando l’impasto triplica di volume (dalle 4-8 ore a seconda della temperatura). Dopo la lievitazione il primo impasto risulterà come in figura. |
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4
Fatto
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Secondo impastoImpastate il primo impasto con la farina ed il miele. Aggiungete il sale. Quando la pasta si stacca dalle pareti dell’impastatrice, aggiungete lo zucchero. Quando lo zucchero e’ assorbito dall’impasto, aggiungete i tuorli d’uovo uno alla volta. Aggiungete gli aromi. Quando la pasta si stacca nuovamente dalle pareti dell’impastatrice, aggiungete il burro fuso ma NON caldo. |
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5
Fatto
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Dopo 35-40 minuti totali, la pasta dovrebbe essere pronta. Aggiungete i canditi. Disponete l’impasto sul tavolo di lavoro. Date un paio di pieghe. |
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6
Fatto
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Formate una palla. Copritela bene la pasta. Lasciate riposare 45 minuti. Date un altro paio di pieghe alla pasta. Formate una palla. Disponetele dentro lo stampo del panettone. La pasta dovrebbe occupare circa un terzo dello stampo. Mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa ed un pentolino di acqua bollente per tenere l’ambiate umido. Lasciate lievitare fino a che la pasta raddoppia di volume ed arriva quasi al bordo. A seconda della temperatura questo processo richiede dalle 3 alle 8 ore. |
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7
Fatto
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Se volete potete provare questa tecnica più’ professionale per la croce: Utilizzando la tecnica spiegata nel video sollevate i quattro lembi cosi’ ottenuti. Cospargete la superfici con del burro fuso. Riposizionate i quattro lembi nella loro posizione originale. |
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8
Fatto
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CotturaMettete in forno già’ caldo a 180-190 c per 7-8 minuti. Iniziamo a cuocere a temperatura più alta per dare una spinta al panettone che dovrebbe crescere in forno. Ciò e’ causato dall’espandersi dell’anidride carbonica che si e’ creata durante la lievitazione ed e’ rimasta intrappolate nella gabbia glutinea dell’impasto. Aprite il forno per alcuni secondi per fare uscire il vapore. Abbassate il forno a 170 e cuocete per altri 45-55 minuti circa. Controllate ogni 10 minuti. Se la superficie diventa troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiate sopra un foglio di carta stagnola. |
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9
Fatto
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RaffreddamentoSfornate ed infilzate il fondo del panettone con due ferri da maglia. Capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12 ore. Rimuovete i ferri da maglia. Fasciate in modo che non asciughi troppo. “Io trovo che sia più buono un paio di giorni dopo la cottura”. (Vittorio) |
2 Commenti Nascondi i commenti
Ho seguito la ricetta alla lettera per due volte. Il sapore è buonissino; a inizio cottura il panettone cresce sopra il bordo ma a metá cottira si sgonfia e collassa al centro in entrambi i tentativi.
A cosa è dovuto e come posso evitarlo?
Grazie!
Ciao Luca, dipende dalla farina.