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Ingredients

Adjust Servings:
Biga
80gr farina manitoba W350
15gr lievito di birra oppure 5 g lievito secco
40gr acqua
Primo Impasto
90gr biga
260gr farina 00 (60% Manitoba 40% normale)
70gr burro
70gr zucchero
2 rossi d'uovo
170gr acqua
Secondo Impasto
primo impasto
60gr farina 00 (60% Manitoba 40% normale)
20gr burro fuso
20gr zucchero
10gr miele
2 rossi d'uovo
3gr sale
170gr uvetta sultanina
85gr cedro
85gr arancia
4gr essenza di vaniglia
4gr essenza di arancio

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Panettone Fatto in Casa con il Lievito di Birra (o con il lievito secco)

In questo articolo vi propongo la Ricetta Panettone fatto in casa con il lievito di Birra (o con il lievito secco) del mio carissimo amico Vittorio creatore e curatore, insieme ad Angelo del blog VivaLaFocaccia.com

  • 22h
  • Serves 8
  • Medium

Ingredients

  • Biga

  • Primo Impasto

  • Secondo Impasto

Directions

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Se avete il lievito naturale, potete provare quest’altra ricetta che utilizza il lievito madre (tipo polish). Se non avete il lievito naturale, trovate la video ricetta cliccando qui.

Non e’ una ricetta facilissima ma da’ tantissima soddisfazione. Se cercate una ricetta più’ semplice provate il panettone basso genovese o quello del pandolce basso al cioccolato.

Cliccate qui per vedere le foto dei panettoni realizzati dagli appassionati a casa seguendo questa ricetta.

Per questa ricetta e’ assolutamente fondamentale utilizzare una farina ad alto contenuto di glutine come la farina professionale Etichetta Bordeaux del molino Bogetto che potete acquistare qui questo blog cliccando qui.

(Per vedere la ricetta completa del panettone di Vittorio clicca qui).

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Steps

1
Done

Preparazione Biga

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungere metà della farina ed iniziate ad impastare. Aggiungete a poco a poco la tutta la farina. Coprite bene e mettete a lievitare in un contenitore che protegga l’impasto dagli spifferi (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa). Lasciate lievitare fino a quando la biga raddoppia di volume (4-8 ore a seconda della temperatura)

2
Done

Primo Impasto

Impastate la biga con l’Acqua a temperatura ambiente. Aggiungiamo a poco a poco la farina. Quando la farina e’ assorbita aggiungete i tuorli d’uovo. Quando la pasta di stacca dal bordo, aggiungete lo zucchero. Quando lo zucchero e’ assorbito dall’impasto, aggiungete poco alla volta il il burro tagliato a pezzettini ed a temperatura ambiente.

3
Done

Dopo 35-40 minuti, riponete in un recipiente, coprite bene e mettete a lievitare in un contenitore che protegga l’impasto dagli spifferi (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa). Lasciate lievitare fino a quando l’impasto triplica di volume (dalle 4-8 ore a seconda della temperatura). Dopo la lievitazione il primo impasto risulterà come in figura.

4
Done

Secondo impasto

Impastate il primo impasto con la farina ed il miele. Aggiungete il sale. Quando la pasta si stacca dalle pareti dell’impastatrice, aggiungete lo zucchero. Quando lo zucchero e’ assorbito dall’impasto, aggiungete i tuorli d’uovo uno alla volta. Aggiungete gli aromi. Quando la pasta si stacca nuovamente dalle pareti dell’impastatrice, aggiungete il burro fuso ma NON caldo.

5
Done

Dopo 35-40 minuti totali, la pasta dovrebbe essere pronta. Aggiungete i canditi. Disponete l’impasto sul tavolo di lavoro. Date un paio di pieghe.

6
Done

Formate una palla. Copritela bene la pasta. Lasciate riposare 45 minuti. Date un altro paio di pieghe alla pasta. Formate una palla. Disponetele dentro lo stampo del panettone. La pasta dovrebbe occupare circa un terzo dello stampo. Mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa ed un pentolino di acqua bollente per tenere l’ambiate umido. Lasciate lievitare fino a che la pasta raddoppia di volume ed arriva quasi al bordo. A seconda della temperatura questo processo richiede dalle 3 alle 8 ore.
ATTENZIONE!!! Se lo fate lievitare troppo, rischiate che quando lo tagliate e poi lo mettete in forno collassi invece di crescere.
Tirate lo stampo fuori dalla cella di lievitazione facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la lievitazione. Lasciategli prendere aria per 15-20 minuti in modo che formi un po’ di pelle. Con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie, mettete un pezzo di burro in mezzo alla croce ed informate.

7
Done

Se volete potete provare questa tecnica più’ professionale per la croce: Utilizzando la tecnica spiegata nel video sollevate i quattro lembi cosi’ ottenuti. Cospargete la superfici con del burro fuso. Riposizionate i quattro lembi nella loro posizione originale.

8
Done

Cottura

Mettete in forno già’ caldo a 180-190 c per 7-8 minuti. Iniziamo a cuocere a temperatura più alta per dare una spinta al panettone che dovrebbe crescere in forno. Ciò e’ causato dall’espandersi dell’anidride carbonica che si e’ creata durante la lievitazione ed e’ rimasta intrappolate nella gabbia glutinea dell’impasto. Aprite il forno per alcuni secondi per fare uscire il vapore. Abbassate il forno a 170 e cuocete per altri 45-55 minuti circa. Controllate ogni 10 minuti. Se la superficie diventa troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiate sopra un foglio di carta stagnola.

9
Done

Raffreddamento

Sfornate ed infilzate il fondo del panettone con due ferri da maglia. Capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12 ore. Rimuovete i ferri da maglia. Fasciate in modo che non asciughi troppo.

“Io trovo che sia più buono un paio di giorni dopo la cottura”. (Vittorio)

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2 Comments Hide Comments

Ho seguito la ricetta alla lettera per due volte. Il sapore è buonissino; a inizio cottura il panettone cresce sopra il bordo ma a metá cottira si sgonfia e collassa al centro in entrambi i tentativi.
A cosa è dovuto e come posso evitarlo?
Grazie!

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