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Ingredienti

Regola Porzioni:
130 gr lievito madre rinfrescato
500 gr farina 0 in alternativa farina 00 con livello di proteine che varia tra 10 e 12 e una W tra 270 e 300
350 ml acqua
14 gr sale fino
20 gr olio extravergine di oliva in alternativa olio d'oliva
Per la salsa
250 ml salsa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
sale e pepe
origano
basilico fresco opzionale
olio extravergine di oliva

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Pizza al Trancio con Lievito Madre fatta in casa

Origine:
  • 25'
  • Porzioni 8
  • Intermedio

Ingredienti

  • Per la salsa

Istruzioni

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Passaggi

1
Fatto

Iniziate con il rinfresco del lievito madre con un livello di idratazione del 50% (vi consiglio di farlo la sera prima, circa verso mezzanotte).

Tirate fuori dal frigorifero il vostro lievito madre e, dopo averlo fatto riposare un paio d’ore a temperatura ambiente, pesatelo, quindi rinfrescatelo con il 50% di acqua e la stessa dose di farina, ad esempio, se avete 50 gr di lievito madre, aggiungete 25 gr di acqua e 50 gr di farina. Quindi mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare fino alle 7 di mattina circa. Dopodiché prelevatene 130 gr per questa ricetta ed il resto lo mettete in barattolo e conservatelo in frigorifero per le prossime ricette.

2
Fatto

All’interno del cestello della planetaria inserire 130 gr di lievito madre rinfrescato, aggiungere 100 ml di acqua, 14 gr di sale (in queso caso il sale fungerà da regolatore della lievitazione. Il sale può creare problemi di lievitazione se usate il lievito di birra ma con il lievito madre non crea nessun tipo di problema) e cominciare ad impastare con la foglia per far sciogliere bene il lievito.

3
Fatto

Aggiungere dunque tutta quanta la farina (500 gr) e altri 100 gr di acqua, avviare la planetaria ed impastare con la foglia a velocità bassa (liv.1) per 4/5 minuti fino ad ottenere un composto granuloso. A questo punto sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare, aggiungendo a filo, poco per volta, la restante acqua (man mano che l’acqua si assorbirà all’impasto è possibile aggiungerne altra fino a quando non l’avrete messa tutta. In questo modo si svilupperà la maglia del glutine. Se aggiungessimo l’acqua in una sola volta, l’impasto andrà a sfilacciare i filamenti della maglia del glutine che si sono creati. Aggiungendo l’acqua un po’ per volta l’impasto la assorbirà e manterrà intatta la maglia del glutine).

4
Fatto

Quando l’acqua si sarà assorbita all’impasto aggiungere a filo e molto lentamente l’olio extravergine d’oliva (in alternativa olio di oliva). La funzione dell’olio è quella di permettere all’impasto di risultare più croccante all’esterno e più soffice all’interno.

Continuare ad impastare a velocità bassa circa fino a quando anche l’olio non verrà assorbito all’impasto e risulterà liscio e setoso. Trasferirlo quindi su un piano da lavoro. Il tempo totale dell’impasto è di 15/20 minuti a velocità bassa.

5
Fatto

Inizialmente l’impasto risulterà molto appiccicoso, ma con una spatola cercate di formare una palla, quindi coprirla con un canovaccio e lasciarla riposare per 2 ore circa. Dopo due ore l’impasto avrà iniziato la fase di lievitazione e sarà più facile manipolarlo.

6
Fatto

Rigirate l’impasto su se stesso per 4 o 5 volte per dargli un po’ di forza. Oliare una teglia da forno della dimensione di 30X40 cm. con un po’ d’olio extravergine di oliva e con un pennello distribuirlo su tutta la superficie, quindi adagiarvi il panetto.

7
Fatto

Sempre con il pennello, spennellare di olio la superficie del panetto per evitare che durante la fase di lievitazione si formi una crosta. Quindi con i polpastrelli, partendo dal centro, cominciare a schiacciare l’impasto per distribuirlo su tutta la teglia (se l’impasto risulta elastico e tenderà a tornare indietro mentre lo allargate, non vi preoccupate, significa che avete fatto un buon impasto e ottenuto un’ottima maglia del glutine).

8
Fatto

Coprite l’impasto e metterlo a lievitare per circa 4 ore all’interno del forno spento. Dopodiché schiacciarlo nuovamente con i polpastrelli per terminare la distribuzione sulla teglia. Coprire l’impasto nuovamente con un canovaccio e rimetterlo nel forno spento a lievitare per le ultime 4 ore.

9
Fatto

Preparazione della salsa di pomodoro

In una ciotola versare la salsa di pomodoro ed aggiungere uno spicchio d’aglio intero in camicia, il sale, l’origano, il basilico (opzionale), un po’ di pepe e un filo d’olio extravergine di oliva, quindi mescolare bene e assaggiarla per regolarla di sale.

10
Fatto

Tagliate a fette la mozzarella, poi metterla in un colino e lasciarla a temperatura ambiente per un paio d’ore per eliminare la parte eccedente di acqua. Dopodiché tagliatela a cubetti e lasciatela colare nel colino fino a che non andrete ad utilizzarla.

11
Fatto

Prima fase di cottura senza mozzarella per permettere all’impasto di cuocere uniformemente

Distribuire la salsa di pomodoro sulla pizza, lasciando liberi i bordi e, intanto accendere il forno e preriscaldatelo a 250°C. Consiglio la funzione ventilata, ma va bene anche quella statica. Se utilizzate la funzione ventilata, quando arriverà alla temperatura di 250°C, infornate la pizza e abbassate la temperatura del forno a 220°C e farla cuocere per 10/15 minuti. Se utilizzate in forno con funzione statica, una volta giunto a temperatura, infornate la pizza e lasciatelo a 250°C.

12
Fatto

Seconda e ultima fase di cottura

Quando la pizza avrà raddoppiato il proprio volume dopo 10/15 minuti di cottura e la salsa di pomodoro tenderà ad asciugarsi leggermente in superficie, estrarre la pizza dal forno e verificare che sia ben staccata dalla teglia. Distribuite quindi la mozzarella sulla pizza nella quantità desiderata, quindi rinfornatela e continuate la cottura per altri 7/8 minuti. Ed eccola pronta, la vostra pizza spettacolare.
Consigli: se volete condire la pizza con prosciutto cotto, crudo, salame, funghi,ecc. si inseriscono sempre dopo la prima fase di cottura, prima di distribuire la mozzarella, quelli freddi come la rucola, il salmone, ecc. si inseriscono a fine cottura.

Recensioni della ricetta

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Pan Brioche filante alla Nutella
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Ciambelle di Carnevale con Patate
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3 Commenti Nascondi i commenti

Buongiorno sto facendo l impasto ma anziché mettere 130 g di lievito rinfrescato l ho messo tutto (era 490g) che cosa succede? Non potevo fare piu nulla perche avevo messo il sale. Che faccio? Ora sta riposando bho vedremo.

Su mezzo chilo di farina praticamente hai messo la stessa dose di lievito. Conveniva raddoppiare la dose di farina, acqua e sale ed aggiungerla all’impasto. A questo punto potrebbe accadere che l’impasto si gonfia eccessivamente da rompere la maglia del glutine e l’impasto potrebbe acquisire un odore acido. Inoltre il gusto della pizza saprà di lievito e la renderà meno digeribile. Tutto questo mettilo in conto da non ripetere lo stesso sbaglio la prossima volta! Attendo il risultato finale.

Eh si hai ragione comunque non è venuta male non sapeva di acido la prossima volta la rifarò di nuovo ma questa volta con la dose giusta grazie per i tuoi consigli buona serata

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