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Ingredienti

Regola Porzioni:
1 filetto intero salmone crudo
½ kg. zucchero per un filetto di 600/700 gr circa
½ kg. sale grosso pari alla dose dello zucchero
semi di finocchio

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Salmone Affumicato Fatto in Casa

Origine:

Preparare il Salmone Affumicato in Casa è davvero semplice! Tuttavia, anche se il procedimento richiede molte ore, otterrete un prodotto finale davvero soddisfacente e perfetto da presentare per le grandi occasioni, specialmente durante il periodo natalizio. Ma vediamo come si fa! Se vuoi imparare a sfilettare il salmone guarda la ricetta "Come Preparare il Filetto di Salmone per il sushi".

  • 4 gg
  • Porzioni 4
  • Intermedio

Ingredienti

Istruzioni

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Come Preparare il Filetto di Salmone per il sushi

(Visited 14.440 times, 19 visits today)

Passaggi

1
Fatto

Sfilettiamo il salmone

Innanzitutto il salmone va sfilettato e spinato accuratamente, eliminando anche le parti grasse.

2
Fatto

Ricaviamo due filetti

Dopo aver ricavato i due filetti di salmone, eliminate con un coltello la parte grassa del pesce e togliete le spine rimanenti con delle pinzette da cucina, dopodiché metteteli in freezer per 72 ore (questo passaggio è fondamentale per evitare il problema ANISAKIS, un pericoloso parassita che può annidarsi nel pesce crudo procurando gravi danni alla salute).

Trascorse le 72 ore, trasferite il filetto di salmone in frigorifero e lasciatelo scongelare lentamente. Dopodiché potete passare alla fase della marinatura.

3
Fatto

Facciamo marinare

Marinatura: All’interno di una teglia o sopra un vassoio che accolga tutto il filetto di salmone, versate del sale grosso e miscelatelo con la stessa quantità di zucchero, quindi adagiatevi il filetto di salmone, con la pelle rivolta verso il basso, dopodiché aromatizzate la superficie del salmone con i semi di finocchio e coprite completamente il filetto con il mix di sale e zucchero, sempre in dosi pari, avendo cura di non lasciare nessuna parte scoperta.

4
Fatto

Teniamolo in frigorifero per alcune ore

Coprite con pellicola trasparente e mettete a marinare in frigorifero per un minimo di 12 ore fino a un massimo di 36 ore, dipende dalla grandezza del filetto. Come ci si accorge quando è pronto? Semplice, quando raggiungerà il colore del classico salmone affumicato che troviamo al supermercato!

5
Fatto

Sciacquiamolo e asciughiamolo. Già così è perfetto per essere consumato!

Trascorso il tempo di marinatura, lavate il salmone sotto l’acqua corrente fresca per eliminare tutto il sale e lo zucchero, quindi asciugatelo perfettamente con della carta assorbente (la carta dovrà risultare umida e non bagnata quando avrete finito questa fase di lavoro). In realtà, nel mio ristorante, servivo il salmone così, tagliavo delle fettine e le servivo nei piatti con un po’ di limone, oppure lo utilizzavo per condire delle tartine, senza la necessità di passare alla fase di affumicatura. . Credetemi, così è davvero molto, molto buono! Ma oggi faremo la fase di affumicatura, quindi avvolgete il filetto nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per 4 o 5 ore.

6
Fatto

Ora passiamo alla fase di affumicatura

Affumicatura: La fase di affumicatura non è così complicata come potrebbe sembrare, basta seguire alcuni accorgimenti; il primo riguarda il tipo di legna da usare, io consiglio la quercia, un legno dolce e nobile, ma attenzione: non prendete legna trattata o verniciata altrimenti vi intossicate!
Dopo aver scelto il tipo di legna da usare per affumicare il salmone, tagliatela in piccoli trucioli con un’accetta, quindi inseriteli all’interno di una padella vecchia che non utilizzate per cucinare, mentre in una teglia da forno, anch’essa vecchia, mettete alcune foglie di quercia.

7
Fatto

Mettiamo le foglie di quercia in una padella vecchia

Tenetevi pronto anche un foglio di alluminio. Mettete, dunque, la padella sul fuoco, copritela con un coperchio e cominciate a scaldare la legna. Inizialmente la legna tirerà fuori l’umidità, quindi vedrete che sul coperchio si formerà un po’ di condensa.

8
Fatto

Continuiamo

Quando questa condensa sarà completamente evaporata, la legna comincerà a fumare, tuttavia non è ancora pronta, dovrete farla scaldare ancora un po’. Quando vedrete che il fumo avrà raggiunto un colore più scuro, spegnete il fuoco e lasciate riposare senza aprire il coperchio, altrimenti il fumo va via. Nel frattempo tirate fuori dal frigorifero il salmone e privatelo della pellicola trasparente.

9
Fatto

Ora creiamo un braciere

Ora bisogna creare un piccolo braciere, disponete dunque uno strato di foglie di quercia nella teglia da forno, quindi versatevi sopra i trucioli ancora fumanti (questo passaggio dovete farlo velocemente e in un luogo ben areato) e coprite con un altro strato di foglie.

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Fatto

Chiudiamo il braciere con un foglio di alluminio

Dopodiché chiudete immediatamente la teglia con il foglio di alluminio, quindi con una forchetta bucherellate il foglio d’alluminio in modo che il fumo uscirà lentamente dalla teglia durante la fase di affumicatura del salmone.

11
Fatto

Prepariamo il forno per l'affumicatura del salmone

Ora preparate il forno: Inserite una placca da forno al secondo livello del forno. Quindi mettete la griglia da forno nella parte più alta e appoggiatevi il filetto di salmone ben freddo e con la pelle verso il basso.

12
Fatto

Ci siamo quasi

Mentre il braciere dovrà essere riposto sul fondo del forno (rigorosamente spento), tenendo il foglio di alluminio leggermente aperto, in modo che il fumo uscirà lentamente. Chiudete immediatamente la porta del forno. Poi ponete un panno umido sulla valvola dello sportello del forno in modo che il fumo non fuoriesca all’esterno. Dopo un’ora il fumo all’interno del forno sarà completamente dissipato e assorbito dal salmone.

Alcune indicazioni fondamentali: Il salmone va affumicato a freddo, altrimenti si cuoce, e per questa ragione ho trasferito i trucioli caldi in una teglia fredda e li ho coperti sia sopra che sotto con delle foglie.

13
Fatto

Ripetiamo l'operazione

Quindi rimettete i trucioli in padella e ripetete l’operazione per almeno due o tre volte e, finalmente, avrete il vostro salmone affumicato in casa pronto per essere servito!

14
Fatto

Il nostro salmone affumicato è pronto

Affettatelo e conditelo come più vi piace.
Consigli di come pulire il forno dopo l’affumicatura del salmone: utilizzate un po’ di bicarbonato, aceto e acqua. Prima cosa, cospargete il forno di bicarbonato, poi spruzzategli dell’aceto, lasciate agire per 4 o 5 minuti, quindi risciacquate con acqua. Credetemi, in questo modo non rimarrà traccia di odore o di sporco all’interno del forno.

Come si conserva?: Il salmone affumicato fatto in casa si può conservare in frigorifero per una settimana, avendo cura di sigillarlo bene con della pellicola trasparente.

CONSIGLI…

Quando comprate il salmone fresco, ricordatevi di congelarlo se volete mangiarlo a crudo, questo in quanto il salmone potrebbe avere il parassita ANISAKIS, molto pericoloso per l’uomo… Se lo cucinate o lo congelate per poi mangiarlo crudo, non ci sono problemi, ma la semplice marinatura con prodotto fresco non uccide il parassita e le sue possibili uova.

Recensioni della ricetta

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3 Commenti Nascondi i commenti

Ciao Stefano,
innanzitutto complimenti per la tua preparazione e per la tua capacità di riproporre in versione realmente “casalinga” le procedure e le tecniche normalmente utilizzate in ambiti professionali; purtroppo tanti tuoi colleghi dimenticano che a casa non si hanno a disposizione tutti gli attrezzi che normalmente popolano le cucine dei ristoranti.
Mi volevo cimentare con la tua proposta di salmone affumicato e mi sorge un dubbio: se dopo aver ricavato i filetti di salmone li congelo per eliminare il rischio Anisakis, quando vado a scongelarli per la marinatura/affumicatura non rischio di consumare un prodotto troppo tempo dopo lo scongelamento?
Te lo chiedo perché la norma vorrebbe che i cibi decongelati fossero consumati entro le 24 ore successive allo scongelamento (a meno che vengano cotti) .
In caso di produzione abbondante, sarebbe forse meglio congelarli dopo la marinatura o addirittura dopo l’affumicatura? Potrebbe cambiare il risultato finale?
Oppure si tratta di preoccupazioni infondate?
Immagino infine che non sia indicato congelare il salmone affumicato se questo è stato già congelato in una fase precedente.
Grazie per l’attenzione!
Un caro saluto,
Antonello

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