Ingredients
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300 gr fettine di vitello (per scaloppine)
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500 gr funghi(finferle, porcini, finferli, pioppini, champignon, etc.)
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q.b. farina 00
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1 scalogno
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1 bicchierino vino biancoo prosecco
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q.b. sale e pepe
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q.b. burro chiarificato
Directions
Come fare il burro chiarificato in casa? (Clicca qui) per la ricetta.
La Finferla, Craterellus: Un fungo prezioso: forma elegante, sapore aromatico e versatile in cucina.
Steps
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1
Done
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Mondate le finferle o i funghi scelti. Lavateli bene sotto l’acqua corrente, scolateli con cura e teneteli da parte. |
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2
Done
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Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. Infarinate le fettine di vitello su entrambi i lati. Se necessario, battetele precedentemente con un batticarne per renderle omogenee. Eliminate l'eccesso di farina battendo leggermente la carne. |
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3
Done
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In una padella capiente, fate sciogliere una noce di burro chiarificato. Aggiungete lo scalogno tritato e lasciatelo soffriggere a fuoco medio-basso, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. |
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4
Done
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Aggiungete i funghi (lasciati interi), salateli subito, coprite con il coperchio e a fuoco medio lasciateli sudare (rilasciare la loro acqua di vegetazione). |
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5
Done
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Nel frattempo, in un’altra padella, fate sciogliere due belle noci di burro chiarificato e mettete a cuocere la carne. Doratela da una parte e dall’altra. |
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6
Done
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A fuoco vivo, sfumate con il vino bianco (o prosecco). Salatela e rigiratela un paio di volte, finché la parte alcolica del vino non sarà evaporata. Infine, abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e continuate la cottura ancora per qualche minuto. |
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7
Done
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Quando i funghi avranno rilasciato tutta la loro acqua di vegetazione, prelevate un po’ di questo liquido e versatelo nella padella della carne. A questo punto, continuate la cottura dei funghi, mescolandoli o saltandoli, finché non avranno assorbito completamente l'acqua e non tenderanno ad attaccarsi sul fondo della padella. Spegnete il fuoco e teneteli da parte. |
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8
Done
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Quando il fondo di cottura della carne si sarà leggermente ridotto, unite una parte dei funghi precedentemente cotti. Continuate la cottura per qualche minuto, girando di tanto in tanto, fino a formare una cremina avvolgente. Spegnete il fuoco e sistemate le fettine di vitello su un piatto, mentre il fondo di cottura rimasto nella padella, insieme ai funghi, mettetelo in un bicchiere da mixer. |
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9
Done
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Frullate il tutto fino a ottenere una salsina liscia e vellutata. |
