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Vellutata di Funghi Porcini, ricetta professionale

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Ingredienti

Regola Porzioni:

	600 gr funghi porcini in alternativa 300 gr funghi porcini e 300 gr di pioppini
	300 gr patate
	60 gr porro
	1 ciuffo prezzemolo tritato fresco
	sale e pepe
	olio extravergine di oliva
	2 cucchiaini roux biondo
	1 l brodo vegetale
	Per il roux biondo:
	30 gr burro chiarificato in alternativa 30 gr di olio extravergine di oliva
	30 gr farina 00 in alternativa 30 gr di maizena (amido di mais) per chi è intollerante al glutine
	Per i crostini:
	q.b. pane raffermo
	2 maturi pomodorini ciliegini
	1 spicchio d'aglio
	origano
	al gusto peperoncino
	olio extravergine di oliva

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Vellutata di Funghi Porcini, ricetta professionale

Origine:

Italiana

30'
Porzioni 4
Principiante

Ingredienti

600 gr funghi porcini
in alternativa 300 gr funghi porcini e 300 gr di pioppini
300 gr patate
60 gr porro
1 ciuffo prezzemolo tritato fresco
sale e pepe
olio extravergine di oliva
2 cucchiaini roux biondo
1 l brodo vegetale
Per il roux biondo:
30 gr burro chiarificato
in alternativa 30 gr di olio extravergine di oliva
30 gr farina 00
in alternativa 30 gr di maizena (amido di mais) per chi è intollerante al glutine
Per i crostini:
q.b. pane raffermo
2 maturi pomodorini ciliegini
1 spicchio d'aglio
origano
al gusto peperoncino
olio extravergine di oliva

Istruzioni

Per la preparazione della vellutata di funghi porcini, è necessario preparare circa 1 litro di brodo vegetale e, se volete renderlo ancora più profumato, vi consiglio di aggiungere 50 gr di porcini secchi.

Per la pulizia dei funghi, leggi anche: 4 Falsi Miti Sui Porcini – COME PULIRE E SELEZIONARE I FUNGHI PORCINI – Come Pulire, Conservare e Congelare i Funghi.

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Passaggi

1 Fatto	Per preparare il roux biondo mettete il burro chiarificato in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco basso per circa 1 minuto (se si utilizza l’olio extravergine di oliva, fate scaldare a fuoco bassissimo), quindi toglierlo dal fuoco ed unire la farina setacciata. Mescolate bene i due ingredienti per evitare che si formino grumi, poi rimettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti, mescolando continuamente.
2 Fatto	Quando avrà raggiunto il colore biondo, il roux è pronto. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo a temperatura ambiente fino a quando non si sarà solidificato. Quindi coprite con pellicola trasparente e conservate così la salsa in frigorifero anche per più giorni.
3 Fatto	Lavate e tritate finemente il porro. Sbucciate le patate, tagliatele a dadini di circa mezzo centimetro e tenetele da parte. Pulite i funghi e tagliateli a cubetti (se utilizzate i porcini, staccate il gambo dal cappuccio del fungo e tagliate entrambi a cubetti).
4 Fatto	All’interno di una pentola dai bordi alti, fate rosolare il porro con un filo d’olio extravergine di oliva a fiamma media e, quando si sarà appassito, versate le patate tagliate a cubetti, quindi alzate la fiamma e fate cuocere per un paio di minuti, mescolando di tanto in tanto. Poi aggiungete anche i funghi e regolate di sale.
5 Fatto	Noterete che i funghi e le patate tenderanno ad attaccarsi sul fondo della pentola, quindi coprite con un coperchio e continuate la cottura per un paio di minuti a fuoco basso in modo che aumenti l’umidità all’interno della padella. Dopodiché alzate la fiamma e continuate la cottura a fuoco vivo, aggiungere un po’ di pepe e infine il brodo vegetale (se avete inserito i funghi secchi all’interno del brodo, filtrate il tutto attraverso un colino, recuperate i funghi, poi tagliateli a pezzetti e inseriteli all’interno della pentola). Lasciate cuocere il tutto con il coperchio semiaperto per circa 20 minuti a fuoco medio.
6 Fatto	Trascorso il tempo di cottura, frullate tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi abbassate la fiamma al minimo e aggiungete un paio di cucchiaini di roux per rendere la vellutata ancora più cremosa e per esaltarne il sapore. Spegnere dunque il fuoco e mescolare ancora per altri 30-40 secondi. La vellutata di funghi porcini è pronta! Copritela con un coperchio e lasciatela riposare per un paio di minuti prima di servirla. Intanto preparate i crostini di pane.
7 Fatto	Tagliate il pane a fette e poi a cubetti di circa mezzo centimetro. All’interno di una padella inserite un filo d’olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio privato dell’anima e tagliato grossolanamente, i pomodorini tagliati in 4 parti, l’origano e il peperoncino al gusto, quindi mettete sul fuoco e fate insaporire bene il tutto. Quando l’aglio risulterà bello dorato, aggiungete il pane e saltatelo bene per un paio di minuti fino a quando non risulterà bello tostato. Anche i crostini sono pronti!
8 Fatto	Servite la vostra vellutata di funghi porcini decorandola con una spolverata di prezzemolo tritato, una macinata di pepe, un filo d’olio extravergine a crudo e accompagnandola con i crostini di pane.