Ingredients
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400 gr. fegato di vitello
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400 gr. polpa di vitello
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400 gr. burro
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60 gr. lardo
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20 ml. cognacin alternativa brandy o marsala
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1 cipolla
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pepe
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sale
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Per la marinatura:
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500 ml. latte
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4/5 foglie alloro
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2/3 chiodi di garofano
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4/5 bacche di ginepro
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pepe in grani
Directions
Il Pâté di Vitello è una classica ricetta della cucina francese, dal gusto molto raffinato. Questo pasticcio di carne a base di burro, fegato e polpa di vitello, non è altro che una gustosa crema che viene servita come antipasto, spalmata su crostini o fettine di pane. Ideale per il pranzo di Natale, ma anche per un buffet in qualsiasi periodo dell’anno. Segui i miei consigli passo a passo per ottenere un buon paté!
Steps
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1
Done
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Prima di tutto bisogna mettere a marinare il fegato di vitello nel latte.Lavate con cura il fegato di vitello. Tagliatelo a fette e rimuovete completamente la pelle e tutte le venature interne (le parti bianche). |
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2
Done
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Dopodiché tagliatelo a cubetti e mettetelo in una terrina con qualche foglia di alloro, qualche granello di pepe, bacche di ginepro e 2 o 3 chiodi di garofano, quindi aggiungete il latte, coprite con pellicola trasparente e mettete a marinare in frigorifero per almeno 24 ore. |
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3
Done
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Passate le 24 ore, scolate bene il fegato dal latte. Tritate grossolanamente la cipolla. Tagliate la polpa di vitello e il lardo a cubetti. |
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4
Done
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In una padella, sciogliete i cubetti di lardo a fuoco basso. Appena si sarà formato un velo di grasso sul fondo, alzate il fuoco e fate soffriggere la cipolla per circa 1 minuto. |
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5
Done
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Nel frattempo disponete la polpa di vitello su un tagliere e, con la lama di uno o due coltelli, battete la carne ripetutamente per sfibrare le nervature e creare una sorta di "carne trita" a mano. Aggiungete la polpa sfibrata in padella insieme al lardo e alla cipolla, e subito dopo, il fegato sgocciolato. Mescolate bene mantenendo il fuoco vivo. |
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6
Done
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Prima che la carne rilasci i suoi liquidi, aggiungete il Cognac (o Brandy) e innescate il flambé con uno stuzzicadenti. È fondamentale aggiungere l'alcolico prima che la carne rilasci i suoi succhi. Se il Brandy o il Cognac vengono inseriti troppo tardi, i liquidi della carne diluiranno l'alcol e non si formerà la fiamma. Se utilizzate il Marsala, l'effetto flambé non si verificherà a causa della bassa percentuale alcolica, ma il suo aroma verrà comunque assorbito dalla carne. |
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7
Done
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Regolate di sale e pepe, coprite con un coperchio e continuate la cottura a fuoco basso per altri 25 minuti. |
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8
Done
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Quando i liquidi della carne saranno completamente evaporati e la carne sarà cotta, spegnete il fuoco. Trasferite la carne ancora calda in un mixer (frullatore) insieme ai 400 gr di burro spezzettato e frullate finemente per circa 10 minuti. |
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9
Done
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Versate il composto frullato nel cestello della planetaria. Questo passaggio è molto importante per incorporare aria. Montate con la frusta per circa per 20 minuti a velocità sostenuta finché non otterrete un composto soffice, spumoso e molto cremoso. |
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10
Done
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Trasferite il Pâté di Vitello pronto all'interno di un contenitore (una terrina o uno stampo) e livellatelo con una spatola. |
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11
Done
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Coprite la superficie con delle fettine di lardo. Questa operazione serve per creare una barriera e garantire una migliore conservazione del prodotto. Coprite il contenitore e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di servirlo. |
2 Comments Hide Comments
L’ho fatto e devo dire che l’ho trovato di gran lunga superione di quello che ho sempre acquistato. Sono entusiasta. Grazie a stefano barbato . Lo seguiro’ anche in altre sue ricette. Ancora grazie
Grazie a te. Un abbraccio.