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Ingredienti

Regola Porzioni:
400 gr. fegato di vitello
400 gr. polpa di vitello
400 gr. burro
60 gr. lardo
20 ml. cognac in alternativa brandy o marsala
1 cipolla
pepe
sale
Per la marinatura:
500 ml. latte
4/5 foglie alloro
2/3 chiodi di garofano
4/5 bacche di ginepro
pepe in grani

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Pâté di Vitello

Origine:
  • 70'
  • Porzioni 6
  • Principiante

Ingredienti

  • Per la marinatura:

Istruzioni

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Il Pâté di Vitello è una classica ricetta della cucina francese, dal gusto molto raffinato. Questo pasticcio di carne a base di burro, fegato e polpa di vitello, non è altro che una gustosa crema che viene servita come antipasto, spalmata su crostini o fettine di pane. Ideale per il pranzo di Natale, ma anche per un buffet in qualsiasi periodo dell’anno. Segui i miei consigli passo a passo per ottenere un buon paté!

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Passaggi

1
Fatto

Prima di tutto bisogna mettere a marinare il fegato di vitello nel latte.

Quindi lavate bene il fegato, tagliatelo prima a fette, eliminate la pelle e tutte le venature interne del fegato (le parti bianche).

2
Fatto

Dopodiché tagliatelo a cubetti e mettetelo in una terrina con qualche foglia di alloro, qualche granello di pepe, bacche di ginepro e 2 o 3 chiodi di garofano, quindi aggiungete il latte, coprite con pellicola trasparente e mettete a marinare in frigorifero per almeno 24 ore.

3
Fatto

Passate le 24 ore, sgocciolate il fegato dal latte.Tritate la cipolla grossolanamente.Tagliate la polpa di vitello e il lardo a cubetti.

4
Fatto

In una padella fate sciogliere i cubetti di lardo a fuoco basso e, quando sul fondo della padella si sarà formato un velo di grasso, alzate il fuoco, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere insieme al lardo per circa 1 minuto.

5
Fatto

Nel frattempo disponete la polpa di vitello su un tagliere e con la lama di uno o due coltelli cominciate a sfibrare la carne battendola più volte, in modo da rompere la nervatura della carne per creare una sorta di carne trita. Dunque aggiungetela in padella insieme al lardo e alla cipolla. E subito dopo, inserite anche il fegato sgocciolato.

6
Fatto

Mescolate bene con un cucchiaio di legno e tenete il fuoco vivo, quindi, prima che la carne rilascia i suoi liquidi, aggiungete il brandy o il marsala e con uno stuzzicadenti fate il flambé. (Se usate il marsala non ci sarà il flambé poiché non c’è una percentuale di alcol sufficiente per creare la fiamma. La stessa cosa vale per il brandy che, se non verrà inserito prima che la carne rilascia i suoi liquidi, questi verrà diluito dai liquidi della carne e quindi non creerà la fiamma).

7
Fatto

Regolate dunque di sale e pepe, coprite con un coperchio e continuate la cottura per altri 25 minuti a fuoco basso.

8
Fatto

Quando i liquidi della carne saranno evaporati, la carne è cotta, quindi spegnete il fuoco e frullatela finemente ancora calda in un mixer insieme al burro spezzettato per circa 10 minuti.

9
Fatto

Dopodiché versate il paté nel cestello di una planetaria (questo passaggio è molto importante perché servirà per fargli inglobare delle piccole bollicine d’aria) e montate con la frusta per 20 minuti a velocità sostenuta fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.

10
Fatto

Il paté di vitello è pronto! Trasferite il paté all’interno di un contenitore e livellatelo con una spatola.

11
Fatto

In ultimo coprite la superficie con delle fettine di lardo (questa copertura permetterà una migliore conservazione de prodotto) dopodiché copritelo mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di servirlo.
Il paté di vitello fatto in casa può essere conservato in frigorifero per circa 7 o 8 giorni. Servite il paté sulle fettine di pane o sui crostini.

Recensioni della ricetta

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Schiacciata con Crema di Pecorino, Fave e Guanciale Croccante
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Frittata Gamberi e Zucchine
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