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Ingredienti

Regola Porzioni:
150 gr. Lievito Madre
600 gr. farina 0 livello di proteine 10.3
15 gr. sale
420 ml. acqua 70% di idratazione
20 gr. olio extravergine di oliva
q.b. semola di grano duro rimacinata
Per il condimento:
salsa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
qualche foglia basilico fresco
origano
peperoncino
sale e pepe
olio extravergine di oliva

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Pizza con Lievito Madre

Origine:

Croccante, leggera e digeribile! La Pizza con il Lievito Madre è una vera delizia! Anche se la preparazione della pizza con il lievito naturale richiede più tempo, il risultato vi sorprenderà… Ricordate di rinfrescare il lievito madre il pomeriggio prima se volete mangiare la pizza la sera dopo, poiché l’impasto richiederà molte ore di lievitazione. Dunque seguite la mia videoricetta passo, passo…

  • 75'
  • Porzioni 4
  • Intermedio

Ingredienti

  • Per il condimento:

Istruzioni

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COMINCIATE CON IL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE IL POMERIGGIO PRECEDENTE CON IL 70% DI IDRATAZIONE.

Innanzitutto prendete il lievito madre dal frigorifero e fatelo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore, quindi procedete al rinfresco (per ogni ricetta c’è un’idratazione differente). in relazione alla ricetta della pizza ci vorrà una idratazione del 70% (sulla quantità di lievito madre che avete a disposizione, dividete per 100 e il risultato lo moltiplicate per 70, per esempio se avete 250 gr di lievito madre dovete calcolare così: 250 : 100= 2,5 x 70= 175 ml di acqua), ed aggiungere il 100% di farina, quindi per 250 gr di lievito madre dovrete aggiungere 175 gr di acqua e 250 gr di farina.

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Passaggi

1
Fatto

Tirate fuori dal frigorifero il vostro lievito madre il pomeriggio precedente e, dopo averlo fatto riposare un paio d’ore a temperatura ambiente, pesatelo, quindi rinfrescatelo con il 70% di acqua e la stessa dose di farina.

2
Fatto

Procedete così: mettete il lievito madre in una ciotola, aggiungete prima l'acqua per farlo addolcire, mescolando bene con una spatola, quindi aggiungete anche la farina e continuate a mescolare finché il composto sarà omogeneo.

3
Fatto

Prelevatene 150 gr per questa ricetta e lasciatelo riposare per 4 ore a temperatura ambiente in un barattolo con il coperchio semiaperto poiché dovrà raddoppiare il suo volume. Il restante lievito mettetelo in barattolo e, dopo averlo fatto riposare per un paio d’ore a temperatura ambiente, riponetelo in frigorifero per le prossime ricette.

4
Fatto

Dopo circa 4 ore cominciate la preparazione della pizza. All’interno di una planetaria inserite il lievito madre (150 gr), 350 gr di acqua e il sale, quindi con la foglia cominciate ad impastare fino ad ottenere un composto liquido come il latte.

5
Fatto

A questo punto aggiungete tutta la farina e la restante acqua. Impastate per circa 10 minuti ad una velocità minima e quando vedete che l’impasto si staccherà dalle pareti, aumentate la velocità a 3 o 4.

6
Fatto

Dopo circa 10 minuti sostituite la foglia con il gancio e impastate per altri 6-7 minuti finché non si staccherà bene dalle pareti.

7
Fatto

Quando l’impasto sarà perfettamente incordato, versatelo su un piano da lavoro e continuate a impastare manualmente, quindi sbattetelo sul tavolo e rigiratelo su se stesso formando una palla. Ripetere questa operazione per tante volte e velocemente sino ad ottenere un impasto liscio e meno appiccicoso.

8
Fatto

Ponete l’impasto in una ciotola, distribuite un filo d’olio extravergine d’oliva in superficie (circa 20 gr), e dopo averlo oleato bene con le mani, copritelo con un canovaccio e fate riposare in frigorifero per 24 ore.

9
Fatto

Trascorse le 24 ore, tirate l’impasto fuori dal frigorifero e fatelo riposare in forno spento per circa due ore, dopodiché disponetelo su un piano da lavoro infarinato con della farina di semola e piegate l’impasto su se stesso per dargli un po’ di forza.

10
Fatto

Ripetete questa operazione per altre due volte, quindi formate una palla.

11
Fatto

Ora potete ricavare 4 pizze tonde classiche oppure due tonde e una più grande. Dividete l’impasto e ricavate delle palline da 240 gr, disponetele su una teglia da forno e fatele lievitare in forno spento, coperte con un canovaccio pulito, per almeno 4 ore o finché non avranno raddoppiato il loro volume.

12
Fatto

Ora formate le pizze. Infarinate un tavolo da lavoro con della semola e stendete ogni panetto in modo circolare, cominciando a schiacciare con le dita la parte esterna della pasta (il bordo) e, molto delicatamente, allargatela con le mani partendo dal centro e tirandola verso l’esterno.

13
Fatto

Preriscaldate il forno in modalità ventilata alla massima temperatura. Infarinate una teglia da forno e adagiatevi la pizza. Conditela con la salsa di pomodoro, ricordando di lasciare il bordo bianco, e infornatela per la prima fase di cottura, 5-6 minuti circa, dopodiché tiratela fuori dal forno e conditela con la mozzarella e altri gusti a piacere.

14
Fatto

Infornatela per la seconda cottura e quando vedete che la mozzarella si sarà fusa, la vostra pizza è pronta! La pizza rotonda, a differenza di quella rettangolare, va cotta al massimo della temperatura del forno e va stirata, o con un matterello o sul palmo della mano.

Guarda anche la ricetta della Pizza con Lievito di Birra.

Recensioni della ricetta

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84 Commenti Nascondi i commenti

Ciao Alessandro! Dipende dal tipo di farina. Ci sono diverse regole: più è alto il livello proteico,
più può essere alta l’idratazione.

ciao chef, il lievito madre che hai preso dal frigo quanta idratazione aveva?A me sembrava già molto idratato. Non era un lievito madre , a me sembrava un licoli. Quindi dovevo idratarlo ancora di più? Se mi chiarisci ti ringrazio.

Salve Chef,ho fatto la tua ricetta della pizza…una cosa spaventosa,mai avuto un risultato migliore di questo, tanto è vero che non la cambio più per nessun altra ricetta.
Ora devo capire come fare in quanto devo impastare 1200 di farina e mi occorrono 300gr di lievito madre.
Ma se io ne ho di meno come faccio?
Grazie mille sei molto simpatico e ti seguo con molto piacere!

Ciao! Se non hai abbastanza lievito basta fare dei rinfreschi ravvicinati, ogni 4 ore circa, tenendolo fuori dal frigo. Poi prelevi la quantità che ti servirà per la ricetta e il resto, dopo due ore, lo riponi in frigo. Grazie per i complimenti! Un abbraccio.

Ok, quindi in linea di massima, se ho ben capito, con una farina medio forte posso provare a lasciare le dosi come nella tua ricetta , mentre con una farina debole debbo aggiungere un po’ di farina per ridurre l’idratazione. E’ giusto?

Grazie dei consigli scusami oggi mi sono accorta che il lievito madre secco mi è scaduto da febbraio lo posso usare ugualmente ?

Visto che sono passati 6 mesi c’è il rischio che non sia più attivo. Puoi fare una cosa però, prepara il lievitino con questo scaduto e se non raddoppierà il volume, vuol dire che è da buttare, altrimenti continua come da ricetta.

Ciao volevo dirti che adesso ho il lievito naturale per 1 chilo di farina quanto lievito devo mettere?grazie per favore mi rispondi perché domani la vorrei fare

Buongiorno. Come si usa lo scarto? Personalmente uso un solo barattolo. Rinfresco quello che conservo in frigo. Dopo che si è riattivato, una parte la uso per fare l’impasto: il resto lo rimetto in frigo per la volta successiva. Sbaglio qualcosa? Grazie.

Ciao Massimo, non sbagli niente. Scarto o esubero di pasta madre è la stessa cosa, praticamente è la parte che utilizzi tutte le volte per fare l’impasto. Un abbraccio!

Ciao
Ho preparato 150 gr. di lievito al 70% di H20. Dimenticone… è rimasto fuori troppo tempo. Per riattivarlo, che dosi mi conviene usare? Il 70 farebbe un impasto ancora più duro, no?
Grazie chef

L’ho provata, è veramente buonissima! Condita con pomodoro olive nere di Gaeta e acciughe fatte in casa! Una vera delizia! Grazie Chef.

complimenti per il video e le istruzioni scritte…viene subito voglia di fare la pizza!!!!!
Volevo sapere se è possibile procedere all’impasto senza l’uso della planetaria, col solo ausilio delle mani…
grazie

Pizza ottima. Dovrei farla di nuovo ma se per motivi di lavoro devo lasciare l’impasto in frigo una quarantina di ore devo diminuire la quantità di lievito madre?

Testa ciao
Le tue spiegazioni sono molto chiare e mi fanno venire voglia di provare una pizza lievitata. Ma ho due domande:
1) 48h nel frigorifero ma il frigorifero è a che temperatura?
2) Spesso, in Francia, per pane lievitato, si dice che dopo aver cucinato, bisogna aspettare mezz’ora o un’ora prima di mangiare per evitare di sconvolgere lo stomaco.
Vorrei sapere se posso mangiare una pizza all’uscita del forno così calda o devo aspettare un po ‘prima di mangiarlo?
Grazie per la tua risposta e mi dispiace per il mio pessimo italiano

Buongiorno,
le tue spiegazioni sono molto chiare e mi fanno venir voglia di provare una pizza lievitata. Ma ho due domande:
1) 48h nel frigorifero ma il frigorifero è a che temperatura?
2) Spesso, in Francia, per pane lievitato, si dice che dopo la cottura è necessario attendere mezz’ora o un’ora prima di mangiare per non disturbare lo stomaco.
Vorrei sapere se riesco a mangiare una pizza così calda fuori dal forno o devo aspettare un po ‘prima di mangiarla?
Grazie per la tua risposta e mi dispiace per il mio pessimo italiano

Ciao Eva, la temperatura del frigorifero solitamente si aggira intorno ai 4 o 5°C. La lievitazione dell’impasto nel frigorifero può variare dalle 12 alle 48 ore, dopodiché devi trasferirlo nel forno spento e farlo lievitare all’incirca per altre 6 ore o fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume. Il luogo ideale per fare lievitare la pizza è il forno spento. Segui, se ti fa piacere, anche questa mia ultima ricetta: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/pizza-al-trancio-con-lievito-madre-fatta-in-casa/. La pizza va mangiata ben calda, quindi per garantire una migliore digeribilità è importante utilizzare la farina giusta e rispettare i giusti tempi di lievitazione dell’impasto.

Grazie, Chef.
 Ora capisco che l’impasto deve essere perfettamente fermentato per una migliore digeribilità. Grazie mille perché mi aiuterà anche a fare il pane lievitato.

Bonjour Chef,
Per tua informazione, ho iniziato con la tua pizza al trancio ma con questa ricetta, posso mangiare la pizza solo la sera perché 2 x 4 ore di fermentazioni.
Ecco perché sto cercando una ricetta che mi permetta di mangiare la pizza a mezzogiorno.
Pensi che con la ricetta della pizza al trancio, posso alzare l’impasto di notte senza alcun intervento da parte mia e preparare la pizza per il pranzo?
Grazie mille

Rispondo io se lo chef me lo consente. Frigorifero 24 h a 4 gradi. La pizza può essere consumata subito appena uscita dal forno. Il tuo italiano è perfetto. Saluti

Ciao Carlo, avevo già risposto al messaggio tempo fa. Se hai notato era stato scritto ben due volte. Comunque grazie per la tua collaborazione.

Ciao chef!!…quindi potrei anche non rispettare le 24 h?…ti faccio questa domanda per pura praticità di orari. Esempio se impasto alle 21 posso togliere dal forno alle 14 per poi infornare alle 20.30? Grazie

Ciao, se impasti alle 21 e metti l’impasto in frigorifero, dovresti trasferirlo nel forno spento verso mezzogiorno e lasciarlo riposare per un paio d’ore prima di effettuare le pieghe di rinforzo, dividerlo in porzioni e farlo lievitare ancora per 4 ore o finché non avrà raddoppiato il proprio volume.

Salve Chef, mi è stato regalato il lievito madre,questa sera ho eseguito il rinfresco; 150 per la pizza 50 per le veneziane e il resto in un altro barattolo!
Domani pur lavorando lo tirerò fuori alle 5 del mattino,poi però torno alle 13.00 sarà troppo tempo fuori ?
Un’altra domanda,come mai non c’è aggiunta di miele o zucchero ??
Spero di infornare la pizza sabato sera e calcolare tutti i tempi…che fatica ,spero sia ripagata !!
grazie mille

Ciao, sta un po’ troppo fuori dal frigo ma va bene! In che senso non c’è l’aggiunta di miele o zucchero? Il miele va’ aggiunto solo alla creazione del lievito madre per attivarlo e, una volta stabilizzato, basta nutrirlo una volta a settimana con lo stesso peso di farina e metà del peso di acqua. Dai che per domani sera ce la farai ad infornare la pizza!

Buongiorno ho fatto la pizza non0stante abbia visto non so quante volte il.video su Youtube la pizza non si sia alzata.
Ieri sera ho rinfrescato il lievito con 150 di lievito madre 150 si farina tipo 0 e 75 di acqua…ho rispettato le tre ore con tappo mezzo ha formato gli alveoli e lo riposro in frigo con tappo chiuso . Volenso fare la pizza cosa faccio? La prendo fal frigo la lascio a t.a. e procedo per la pizza.. considera che ho fatto 2 barattoli.

Ciao, il barattolo con i 150 gr. di lievito madre rinfrescato, dopo che lo hai fatto riposare a temperatura ambiente per 4 ore, fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume, dovrai subito utilizzarlo per l’impasto della pizza (guarda il 4° step di questa ricetta). A questo punto fai che rinfrescarlo di nuovo e, dopo 4 ore di riposo, procedere come da ricetta.

Buongiorno. Ho visto che nella ricetta sono previsti 20 gr di olio di oliva, ma nel procedimento nn sono inseriti se nn per ungere il contenitore dove far riposare l’impasto. Ècosì o vanno inseriti anche nell’impasto? Se si, tutti e 20 gr e i quale momento? Grazie

Ciao, si, esatto! L’olio non va’inserito nell’impasto, ma va’distribuito su tutta la superficie del panetto prima di farlo riposare in frigorifero per almeno 24 ore. La quantità è di circa 20 gr.

Buongiorno ho fatto l’impasto seguendo Il video, ma dopo solo 20 h l’impasto e già quasi raddoppiato, ho sbagliato qualcosa? Ho forse messo troppo lievito madre?

Ciao chef il mio impasto dopo 18 ore aumentato di abbastanza volume in frigo è normale ho posso aver sbagliato qualche passaggio.? Sembra che stia già lievitando se così fosse è normale?

Ciao, si, è normale. Il tuo lievito è bello attivo. Comunque per una migliore digeribilità della pizza, fai lievitare l’impasto in frigo per 24 ore, poi fuori dal frigorifero come descritto nella ricetta.

Salve Chef, mi chiedevo:
1) se vada bene utilizzare un lievito madre che di routine idrato al 50% o se per la preparazione della pizza lo debba necessariamente idratare al 70%
2) se sia possibile, una volta preparato l’impasto, lasciar riposare lo stesso fuori dal frigo invece che in frigo. In tal caso quante ore all’incirca bisogna attendere prima di formare le palline?
3) se questo procedimento si presti anche ad un impasto ottenuto con un mix di farina integrale, manitoba e 00.

Sei molto simpatico mi piace perché ridi sempre.Ho creato il lievito madre seguendo la tua ricetta faccio del pane favoloso la pizza non ci sono ancora riuscita

ciao dopo i pangoccioli della settimana scorsa ho provato con la pizza. L’ho impastata ieri verso l’una tirata dal frigo stamattina alle nove, ho fatto i panetti verso mezzogiorno e infornato stasera verso le sette. Quando però sono andata a prendere i panetti l’impasto si era allargato sulla teglia e non aveva più una bella forma tondeggiante (stessa cosa mi è successo anche con dei saccottini fatti ieri).In cottura non è venuta bella gonfia ma un pò cruda al centro. Dove ho sbagliato? Doveva lievitare ancora? In frigo non si è mossa di una virgola è questo il problema?

ciao dopo il primo tentativo andato non proprio benissimo ci voglio riprovare. Il problema è che la farina che indicata non riesco a trovarla. La 0 ha proteine 9.5 mentre ho trovato una uno con proteine 12.4 che dicono sulla confezione è specifica per la pizza (W260). Quale è più indicata? devo modificare la quantità di acqua e i tempi di lievitazione?La prima volta l’impasto è risultato appiccicoso e non sino riuscita a lavorarlo bene . Come devo migliorare? Grazie

Buonasera chef, ho già iniziato a fare le pizze con il lievito madre seguendo la vostra ricetta.
Ho solo alcuni dubbi e spero lei mi darà risposta. Ho seguito la sua ricetta con 150gr di lievito madre e 600 di farina e il risultato è stato soddisfacente. Online ho trovato delle ricette per la rosticceria palermitana dove su 240gr di lievito madre mettevano 380gr di farina e 180gr di acqua. Questo perchè ho letto che 240 gr di lievito madre sostituiscono 6gr di lievito secco o 15gr di lievito di birra, quindi consigliano di sottrarre 120gr di farina e di acqua dalla ricetta originale.

Ora le chiedo è giusto operare in questo modo o esiste un altro modo per calcolare l’adattamento del lievito madre alle ricette che riportano gli altri lieviti?

Buonasera chef, avrei bisogno di un consiglio sulla farina da utilizzare x questa pizza. Ho una zero ma con proteine 11,5. Devo cambiare qualcosa nella ricetta? Grazie

Buonasera chef, grazie mille per i suoi video. Le volevo chiedere in quanto io ho quasi terminato la preparazione del lievito madre sto aspettando che passino i 3 giorni, volevo sapere adesso come procedere dato che ho tutto il lievito in un unico barattolo. Prendo l’intero pezzo di lievito e lo idrato al 70% per fare la pizza, prelevo quello che mi serve e l’altro lo conservo in frigo o devo procedere in maniera differente. Mi aiuterebbe per favore

Ciao, si, per questa ricetta fai così. Rinfrescalo tutto al 70%, poi ne prendi 150 gr e lomfai riposare per 4 ore prima di cominciare l’impasto, mentre il restante lievito lo fai riposare un paio d’ore a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero. Poi, se non lo utilizzi, ricordati che va rinfrescato una volta a settimana con il 50% di idratazione.

Buongiorno Chef, visto il periodo di scarseggiamento farina 0 sui banchi in casa abbiamo la 00 per 7 persone che dosi devo usare di farina, lievito madre e di acqua?
Grazie valentina

Salve Chef, ho provato per la seconda volta la sua ricetta per le pizze. Una volta cotte sono di ottimo aspetto, ma l’impasto risulta abbastanza duro. Ho seguito la sua ricetta anche per il lievito madre che comunque ha appena poco più di 2 settimane. Dipende da quest’ultimo troppo giovane o potrebbero asserci altri fattori che non considero adeguatamente? La ringrazio in anticipo!

Buongiorno chef, una domanda ho fatto tutto fino alla fine, ora ho l’impasto nel forno spento coperto da un canovaccio pulito, se anziché 4 ore come dici dovesse rimanere nel forno spento 5 o 6 ore che succede?? Grazie….

Ciao chef!! Ho bisogno del tuo aiuto, spero mi rispondi. Ho provato a fare la pizza con le tempistiche da te dettate, ma il risultato non mi è piaciuto. L’alveolatura era molto povera. Probabilmente ho sbagliato il lievito madre. Ne ho prelevati 75 grammi dal frigo che avevo rinfrescato un paio di giorni prima.2 ore di TA. L’ho rinfrescato al 65%, 4 ore di maturazione e con 150 grammi ho fatto la pizza. Ho sbagliato? Un’altra domanda. Quando rinfresco il lievito madre, mettiamo il caso che ne ho 250 grammi fisso in frigo. Se non lo devo utilizzare, posso rinfrescarne la metà e l’altra la butto? O devo rinfrescarne necessariamente l’intera parte? Grazie mille maestro!!

Ciao, ma nelle 4 ore di riposo a temperatura ambiente ha raddoppiato il proprio volume? Altrimenti non era pronto per l’impasto. Hai fatto lievitare abbastanza l’impasto? Per il rinfresco, si, certo, puoi prelevarne anche solo 100 gr che dopo il rinfresco diventeranno 250 gr, il resto che non viene rinfrescato, chiamato esubero, puoi buttarlo o utilizzarlo per fare piadine, grissini o altre ricette che non necessitano di grandi lievitazioni.

Yes Sir. Ha raddoppiato il volume. Ha fatto circa 18 ore di frigo, 2 ore di riposo e 4/5 ore di appretto. O il lievito è troppo giovane oppure pecco di inesperienza con il lievito madre. Grazie della risposta!!

Buonasera chef,
Ho in frigo , in due barattoli, il mio pink Polly , e aspetto I 3 giorni per il rinfresco, visto che è troppo giovane , 8giorni, e non posso fare la pizza o il pane , come lo rinfresco? Io uso farina tipo1, e dopo quanto tempo potrò fare la pizza?
Grazie e complimenti

La modalità di rinfresco è sempre uguale, pesi il lievito, poi aggiungi metà dose di acqua e la farina pari al suo peso, ad es: in 100 gr di lievito= 100 gr di farina e 50 gr di acqua). Dopo i 3 giorni in frigo puoi provare a fare il pane seguendo questa ricetta: https://www.chefstefanobarbato.com/ita/ricette/pane-pugliese-con-lievito-madre-naturale/. Ne prelevi 200 grammi da un barattolo che rinfrescherai seguendo questa ricetta e, se dopo averlo rinfrescato e tenuto in un luogo caldo (circa 30 gradi), non raddoppia in 4/5 ore, non andare avanti
con la ricetta, il lievito è ancora troppo giovane, quindi fai un rinfresco al 50% con la farina con cui lo hai creato e dopo un paio d’ore lo riponi in frigo.
grammi di acqua e 100 grammi della stessa farina utilizzata per crearlo, mettendolo in frigo
dopo un’oretta, ci servirà per il mantenimento

Salve Chef,
la scorsa settimana ho fatto le prime 4 Pizze con il lievito Naturale, seguendo questa procedura, tutto ok tranne per il fatto che non si era perfettamente lievitata e, durante la lavorazione in planetaria, non si era ben incordato come il suo…Tuttavia ottimo sapore e alta digeribilità…
Ora dopo 5 giorni in frigo, è più che raddoppiato…
Venerdi posso rieseguire la procedura ed utilizzare sempre 150gr. di lievito oppure mi consiglia di usarne 200gr?
Inoltre è consigliabile questa o l’altra ricetta con Farina Manitoba?
Grazie, Buona serata.

Ciao, il lievito madre più lo rinfreschi e più si rafforza, comunque puoi metterne 50 gr in più se lo ritieni opportuno, altrimenti fai lievitare qualche ora in più l’impasto. La farina manitoba va benissimo.

Buon pomeriggio Chef, è possibile conservare nel freezer l’impasto per poterlo utilizzare più avanti? Se si, in che fase è possibile trasferire l’impasto nel freezer e come “organizzare lo scongelamento” per tornare al giusto punto della procedura. Grazie e complimenti per le spiegazioni e le ricette!!:)

Ho provato la tua pizza col lievito madre e per la prima volta il risultato è stato eccellente. Sono anche riuscita a fare il cornicione. Grazie!

Buongiorno, chef. Grazie e complimenti per la ricetta di questa pizza fantastica. Avrei solo una domanda: non riesco a ottenere il distacco completo dell’impasto dalla planetaria, perchè mi rimane sempre un po’ troppo appiccicoso… Come posso avvicinarmi al meraviglioso risultato del filmato? Grazie ancora.

Buongiorno chef,
vorrei provare a fare la pizza con questa ricetta. non sono tanto pratica con il lievito madre e non riesco a capire una cosa: se io rinfresco tutto il lievito al 70%, come mi comporterò con il prossimo rinfresco? Torno alle stesse dosi originali cioè acqua al 50%? Grazie per il Suo aiuto.

Salve, vorrei chiedere consiglio su un metodo pratico per calcolare quanto licoli usare se la ricetta è pensate per il lievito madre e quali modifiche apportare alle dosi degli altri ingredienti (se necessario).
Grazie in anticipo

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