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Ingredienti

Regola Porzioni:
1° rinfresco
100gr Lievito Madre
100gr farina manitoba
60ml acqua
2° rinfresco
lievito madre rinfrescato
100gr farina manitoba
60ml acqua
3° rinfresco
lievito madre rinfrescato
100gr farina manitoba
60ml acqua
Ingredienti 1° Impasto
180gr lievito madre rinfrescato
2 uova
6 tuorli d'uovo
440gr farina manitoba
140ml latte
120gr zucchero
80gr burro
10gr malto
Ingredienti 2° Impasto
300gr farina manitoba
120gr uovo battuto
140gr zucchero
1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 scorza di arancia grattugiata
1 scorza di mezzo limone grattugiata
120gr burro ammorbidito
150gr canditi
150gr uvetta sultanina oppure 300 gr di gocce di cioccolato (in sostituzione dell’uvetta e dei canditi)
sale
Per la conservazione
20/25ml alcol 96°

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Panettone con Lievito Madre

Origine:
  • 4gg
  • Porzioni 16
  • Intermedio

Ingredienti

  • 1° rinfresco

  • 2° rinfresco

  • 3° rinfresco

  • Ingredienti 1° Impasto

  • Ingredienti 2° Impasto

  • Per la conservazione

Istruzioni

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Dosi per 2 panettoni da 1 kg l’uno. Se volete realizzarne solo 1 da un chilo, dimezzate le dosi!

Il Panettone, come il Pandoro, è un dolce della nostra tradizione italiana che non può assolutamente mancare sulle tavole degli italiani durante le feste natalizie. Dopo avervi presentato la ricetta del Panettone con il lievito di birra e quello con il lievito madre disidratato, eccovi la ricetta del Panettone con il Lievito Madre, morbido, fragrante e genuino, che ho presentato anche presso gli studi di Rai 3, nella trasmissione “Mi Manda Rai 3”, condotta dal simpaticissimo Salvo Sottile. Anche se la preparazione è molto laboriosa, il risultato finale sarà garantito. Prima di cominciare la preparazione del panettone, nell’arco della giornata dovete rinfrescare il lievito madre per tre volte, ogni 4 ore, con un livello di idratazione del 60% dopodiché potrete procedere.

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Passaggi

1
Fatto

1° rinfresco - Consiglio di iniziare alle 8 di mattina

Cominciate a tirare fuori dal frigorifero il lievito madre e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore. Quindi prelevatene 100 gr e mettetelo in una ciotola, quindi aggiungete dapprima 60 ml di acqua per addolcirlo e mescolate con un cucchiaio. Quando inizierà a sciogliersi, aggiungete 100 gr di farina manitoba, quindi impastate il tutto manualmente sopra un tavolo da lavoro e quando il lievitino risulterà liscio ed omogeneo, rimettetelo nella ciotola e fatelo riposare per 4 ore.

Secondo rinfresco: dopo 4 ore ripetete lo stesso procedimento, al lievito aggiungete 60 ml di acqua, fate sciogliere, quindi aggiungete 100 gr di farina manitoba, impastare manualmente e mettere nella ciotola a riposare per altre 4 ore.

Terzo e ultimo rinfresco: ripetere lo stesso procedimento aggiungendo 60 ml di acqua e 100 gr di farina manitoba. Fate riposare per altre 4 ore, dopodiché è pronto per cominciare la preparazione.

2
Fatto

Primo impasto

In una ciotola unite i tuorli e le uova intere, sbattete con una frusta, dopodiché pesate il composto su una bilancia da cucina (il peso delle uova è fondamentale). Il totale delle uova deve essere 240 gr (se il peso è inferiore, aggiungete un tuorlo, se è superiore togliete l’eccedenza).

3
Fatto

Poi dividete a metà l’uovo sbattuto in due ciotole, ognuna del peso di 120 gr. Quindi una ciotola la utilizzerete subito, mentre l’altra la coprite con pellicola trasparente e la ponete in frigorifero per il secondo impasto.

Spezzettate 180 gr di lievito madre rinfrescato in una planetaria.

4
Fatto

Quindi aggiungete 140 ml di latte e avviate la macchina. Impastate per 3 o 4 minuti fino a che non si forma una schiuma, in questa fase utilizzare la foglia e non il gancio.

Aggiungete, dunque, il malto (se utilizzerete quello in polvere e non quello liquido, aggiungete 1 cucchiaio di miele) e, un cucchiaio alla volta anche tutta quanta la farina (in questa fase di lavorazione si formerà la maglia del glutine, ossia la struttura che terrà in piedi il panettone), quindi mescolate per altri 4-5 minuti fino a che la farina non sia perfettamente assorbita all’impasto.

5
Fatto

Dopodiché inserite anche tutto lo zucchero (120 gr) e, poco alla volta, anche i 120 gr di uovo battuto (in questa fase l’impasto sarà liquido e appiccicoso). Continuate ad impastare per altri 10 minuti finché l’impasto non si incordi nuovamente.

6
Fatto

Nel frattempo fate sciogliere il burro (80 gr) nel microonde per circa 30 secondi, quindi mescolatelo bene con un cucchiaio e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti. Se vedete che l’impasto fa fatica ad incordarsi, aumentate la velocità della planetaria, finché non si staccherà bene dalle pareti e rimarrà attaccato alla foglia. Quindi. Arrivati a questo punto, sostituite la foglia con il gancio ed impastate per 4 o 5 minuti.

7
Fatto

Aggiungete, dunque, il burro fuso continuando ad impastare, finché non sarà ben assorbito all’impasto. Ci vorranno all’incirca 10 minuti. Non vi preoccupate se l’impasto torna liquido e appiccicoso, è tutto normale! Dopo 10 minuti vedrete che l’impasto avrà assorbito perfettamente il burro. Quindi abbassate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per altri 5 minuti. Quando l’impasto si staccherà bene dal gancio è pronto per la fase successiva , altrimenti continuate ad impastare ancora per qualche minuto.

8
Fatto

Versate l’impasto sopra un tavolo da lavoro e iniziate una sorta di pirlatura, rigirandolo su se stesso per 3 o 4 volte, in modo da dargli un po’ di forza. Quindi formate una palla e mettetelo in una ciotola.

9
Fatto

Coprite con un foglio di pellicola trasparente e un canovaccio, quindi mettete l’impasto a lievitare nel forno spento per tutta la notte, circa 12 ore, fino a raddoppiare il proprio volume.

10
Fatto

Secondo impasto

Dopo 12 ore l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume, quindi rimettetelo nella planetaria e aggiungete 120 gr di uovo battuto, lo zucchero (140 gr), la scorza grattugiata di un’arancia e la scorza grattugiata di mezzo limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia o la polpa di una bacca di vaniglia, un pizzico di sale e 300 gr di farina, quindi avviate la macchina con il gancio e cominciate ad impastare per circa 10 minuti.

11
Fatto

Nel frattempo fate sciogliere il burro (120 gr) nel microonde per circa 30 secondi, quindi mescolatelo bene con un cucchiaio e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti. Quando tutti gli ingredienti si saranno assorbiti all’impasto, aggiungete il burro fuso continuando ad impastare per circa 10 minuti, esattamente come nella fase precedente.

12
Fatto

Quando il burro sarà completamente assorbito all’impasto, aggiungete i canditi e l’uvetta non ammorbidita, e continuate ad impastare (vi raccomando in questa fase di impastare a bassa velocità, altrimenti si rischierebbe di rompere la maglia del glutine. Un’altra raccomandazione, se volete aggiungere le gocce di cioccolato al posto di uvetta e canditi, lasciatele nel freezer mezz’ora prima di aggiungerle all’impasto e impastate al massimo per 30 secondi, altrimenti se le gocce di cioccolato si sciolgono in questa fase, pregiudicano l’impasto e non lievita più).

13
Fatto

Versate l’impasto sopra un tavolo da lavoro, rigiratelo su se stesso per 3 0 4 volte.

14
Fatto

Quindi formate una palla, schiacciatela leggermente, coprite con un canovaccio e fate riposare per 1 ora.

15
Fatto

Dopo un’ora dividete l’impasto a metà, poiché i panettoni sono due, dopodiché iniziate la fase di pirlatura: ungetevi bene i palmi delle mani con una noce di burro.

16
Fatto

Quindi ripiegate l’impasto verso la parte interna, aiutandovi con i pollici, per 4 o 5 volte, quindi con le mani sporche di burro, schiacciate l’estremità dell’impasto e giratelo tra le mani, cercando di stirarlo il più possibile(la parte esterna dell’impasto deve essere ben tesa).

17
Fatto

Fate lo stesso anche con il secondo impasto. dopodiché metteteli negli stampi da panettone pressandoli un po’ e metteteli a lievitare nel forno spento fino a che l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo. Ci vorrà molto tempo, anche 24 ore.

18
Fatto

Passato il tempo, tirate i panettoni fuori dal forno e con la lama di un coltello ben affilata formate un taglio a croce sulla superficie, quindi mettete un pezzetto di burro in mezzo alla croce in modo che non si secchino durante la cottura.

19
Fatto

Cottura in forno statico: Tempo totale di cottura 45 minuti

Preriscaldate il forno a 200°C, quindi infornate i panettoni e abbassate subito la temperatura del forno a 180°. Fate cuocere i panettoni a 180°C per i primi 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 170°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Quindi abbassate ulteriormente la temperatura del forno a 150°C e fate cuocere per gli ultimi 15 minuti. Se avete un termometro a sonda, negli ultimi 5 minuti di cottura inseritelo nel cuore del panettone per verificarne la temperatura. Quando raggiungerà la temperatura di 95°C, è perfettamente cotto, quindi spegnere immediatamente il forno. Sfornate i panettoni ed infilzate delle pinze o due ferri da maglia nella parte centrale del panettone, quindi capovolgeteli nelle pentole e lasciateli a testa in giù per 5 o 6 ore, in maniera che fuoriesca tutta l’umidità. Dopodiché tirate fuori dalle pentole i panettoni, rigirateli e privateli delle pinze.

20
Fatto

Conservazione

Per conservare i panettoni e per mantenere soffice e morbida la parte superiore che è rimasta a contatto con l’aria, è necessario nebulizzarli con dell’alcool puro a 96° (quello che utilizzate per fare i liquori). Quindi mettete un pochino di alcol in uno spray e nebulizzate i panettoni. Dopodiché mettete i panettoni all’interno dei sacchetti e prima di chiuderli spruzzategli altro alcool in maniera che rimangono fragranti per più giorni.

21
Fatto

I panettoni con il lievito madre sono pronti, ma bisognerà aspettare altre 24 ore prima di poterli mangiare! Buon Natale!

webmaster

Recensioni della ricetta

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Panettone al Grand Marnier (Meneghina)
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Tiramisù con Uova Pastorizzate
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29 Commenti Nascondi i commenti

Salve Chef, se volessi utilizzare il lievito madre disidratato dovrei fare una biga e utilizzarla nel primo impasto nelle stesse quantità del lievito madre rinfrescato? Grazie!

ciao, Chef! e possibile fare il panettone vegan con i licoli? grazie mille! Quello con lievito di bira ho fatto gia tante volte, stupendaricetta, ma addesso vorrei anche una vegana.Grazie mille in anticipo

Ciao, Chef!
Qual è “l’età” minima che deve avere il lievito Barbato per poterlo utilizzare in questo genere di preparazione?
Grazie

Non c’è un’età minima, piuttosto se è un lievito giovanissimo ci vorranno più ore di lievitazione, poiché si dovrà rafforzare con il tempo e con i continui rinfreschi. Nella ricetta, se pur vengono specificate le ore di lievitazione, aggiungo sempre “o finché non avrà raddoppiato il proprio volume”, in modo che qualsiasi età abbia il lievito possa essere tranquillamente utilizzato.

Salve, ho un dubbio.A ogni fase del rinfresco devo utilizzare tutto il lievito precedente e aggiungere acqua e farina o devo utilizzare solo 100 gr. del lievito ottenuto? Nel primo caso alla fine avrò un LM di ben 580 gr. di cui utlizzabili solo 180, nel secondo avrò un LM di 260 gr.(100 dal lievito rinfrescato 2 volte+60+100). E ancora: la mia macchina non potrà reggere un secondo impasto di circa 2 kg, posso dividere in 2 parti il primo impasto e procedere separatamente?’

Ciao Giuseppe, si, devi aggiungere sempre acqua e farina al lievito rinfrescato in precedenza. Queste dosi sono per la realizzazione di 2 panettoni da un kg l’uno. Se vuoi farne solo uno, dimezza le dosi. Comunque il lievito madre va’ rinfrescato con la stessa farina che utilizzerai per realizzare il panettone ed è necessario fare i tre rinfreschi. Dopodiché ti serviranno solo 180 gr di lievitino per due panettoni, o 90 gr. per uno solo, e il resto puoi conservarlo per altre preparazioni. Al limite puoi provare a fare il pandoro, se ti va’!

Ciao!mi chiamo filly ho letto il tuo metodo di consevazione riguardo i panettoni (luso dell’alcol )posdo chiederti se questo procedimento é valido anche x i panettoni ricoperti con glassa alle mandole? GRAZIE sei molto bravo

Ciao Filly, anche per i pandori o panettoni ricoperti di glassa, vale lo stesso procedimento, ma l’alcol va’ spruzzato prima di ricoprirlo di glassa perché funge da esaltatore di sapidità, mantiene la crosta morbida e funge da conservante. Besos!

Ancora una domanda. La preparazione dura 4 gg., ma quali sono i momenti di interruzione? non è pensabile di lavorare tutta la notte.cominciando alle 8 di mattina coi rinfreschi si giunge almeno alle 10 di sera e , aggiungendo anche il primo impasto, oltre la mezzanotte, se tutto va bene. Con 12 ore di riposo si comincia il 2° impasto (punto 10) alle 12 del secondo giorno e si completa il punto 17 alle 14,30-15. Riposo di 24 h., si riprende alle 14 del terzo gg. e si completa in serata. Totale 3 gg. Penso che dopo il triplo rinfresco si debba mettere in frigo il LM e ricominciare il secondo giorno dal punto 2. Può darmi una tempistica precisa, oppure indicarmi se è possibile interrompere il ciclo di lavorazione al bisogno e che precauzioni prendere? Grazie molto

Ciao Giuseppe, più o meno i tempi di lavorazione sono quelli. Per quanto riguarda la lievitazione finale i tempi possono variare dalle 6 alle 12 ore, questo perché dipende dalla forza del lievito e dalla temperatura dell’ambiente, quindi a volte ci possono volere anche 24 ore.

Ciao Chef, ti ho scoperto per caso, sei un grande, innanzitutto si può caricare un filmato ? in quanto, tutte le volte che faccio il secondo impasto, (maglia glutinica perfettta almeno credo) mi rimane appiccicoso è normale? l’impasto lo lavoro per circa 20 minuti non supera i 24 gradi dove sbaglio?
ho una planetaria silvercrest da 6 litri
grazie

Grazie chef, ma che planetaria usi? Ho eseguito per filo e per segno la tua ricetta seguendo il video, del panettone con lievito madre ma, al primo impasto (forse troppo duro) mi ha rotto gli ingranaggi della planetaria Sic.! ho finito di impastare a mano e il panettone ora è in lievitazione
Ti farò sapere come viene. planetaria sostituita
Grazie e vado a rivedere la tua ricetta

Buongiorno chef, ho letto le varie domande e anche io, come Giuseppe, mi chiedevo se, dopo il terzo rinfresco della pasta madre, sia il caso di metterla in frigo per iniziare la preparazione del panettone la mattina successiva e quindi non ritrovarsi a fare il primo impasto alle 2 di notte. Grazie! Laura

salve. preso atto della risposta a Laura per cui occorre procedere al primo impasto subito dopo il 3.o rinfresco, chiedo: 1) è possibile per anticipare i tempi e non terminare a notte inoltrata, togliere dal frigo la PM la sera precedente magari a mezzanotte e cominciare i rinfreschi la mattina? 2) il mio forno spento registra una temperatura di 20,2 gradi. è sufficiente a far lievitare i vari rinfreschi nel termine di 4 ore ciascuno o devo accendere la luce che mi porta ad una temperatura di circa 24,4 gradi, almeno dopo quindici minuti, o forse crescerà ancora oltre la soglia proibita di 30 gradi mi pare? Lo stesso vale anche per gli impasti successivi per cui è ottimale una temperatura di 25 gradi, come dice nella nuova ricetta Panettone Barbato 2018? Grazie per l’eventuale risposta e tanti auguri di Buone feste

Per i vari rinfreschi segui i tempi indicati, al limite tieni di più l’impasto a lievitare nella prima fase di lievitazione.

Dimenticavo. Ho a disposizione una manitoba di Farine magiche, mix di farina tipo 1, proteine 15,5 e W 460. E’ compatibile con i problemi indicati sopra, circa la temperatura del forno ed i tempi previsti? Grazie tante

Per quanto riguarda la farina è troppo forte, ti conviene miscelarla, per ogni 100 gr di farina fai 20 di una 00, e 80 di questa Manitoba.

Buongiorno chef e grazie per questa ricetta 🙂
Sono un’appassionata di lievito madre e questo Natale ho deciso per prima volta di fare anche il panettone a casa (pur non essendo mai stata un’amante del panettone – quello comprato ovviamente!) e tra varie ricette studiate mi sono decisa di provare la sua ed è stato un successone! Qualche giorno fa ho già fatto il panettone per la terza volta e questa volta ho addirittura osato a sostituire il burro con la relativa quantità dell’olio d’oliva (80% del peso previsto di burro), ma solo nel primo impasto, il secondo l’ho fatto con il burro ed il risultato è sempre fantastico. Grazie ancora per la ottima ricetta spiegata nei minimi dettagli, io i miei panettoni li farò sempre e solo seguendo la sua ricetta!
Cordiali saluti da una Croata che vive a Trieste

Grazie Tatjana del tuo bel messaggio. Sono davvero contento della buona riuscita dei tuoi panettoni! Un abbraccio!

Ciao, di solito li puoi trovare nei negozi di articoli per la casa, ma anche nei supermercati. Per quanto riguarda le misure, generalmente vengono indicate sugli stampi. Quindi dovresti prendere 2 stampi da 1 kg l’uno.

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