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Ingredienti

50 gr. farina di grano tenero tipo 1 in alternativa farina 00 o farina Manitoba
25 gr. acqua a temperatura ambiente (pesata sulla bilancia)
5 gr. miele
Per i rinfreschi:
q.b. farina di grano tenero tipo 1 in alternativa farina 00 o farina Manitoba
q.b. acqua a temperatura ambiente

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Lievito Naturale / Lievito Madre / Lievito Padre

Origine:

Per preparare il lievito madre, o lievito naturale, in casa, utilizzato al posto del lievito di birra fresco nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, è molto semplice ma richiede una buona dose di pazienza!

  • 10'
  • Intermedio

Ingredienti

  • Per i rinfreschi:

Istruzioni

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Il lievito madre, a differenza del lievito di birra, è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale e ne garantiscono una maggiore digeribilità. Il lievito madre è una preparazione molto antica, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico (nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dal fornaio che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la distribuivano una volta a settimana alle famiglie che facevano il pane in casa). Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua, ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno zucchero per consentire la crescita spontanea del lievito, in questo caso io ho usato il miele. Dopo una prima attesa di 48 ore per l’avvio della fermentazione, la pasta madre dovrà essere tenuta in vita con continui rinfreschi di farina e acqua per almeno 14 giorni, fino ad ottenere un lievito madre abbastanza forte da poter essere impiegato in cucina.

Qui di seguito potete seguire la preparazione del lievito naturale leggendo la ricetta o guardando la videoricetta che troverete disponibile ad ogni passaggio!!!

  1.  Aggiornamento del lievito dopo 24 ore.
  2. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre – Seconda Parte
  3. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre – Terza Parte
  4. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre – Quarta Parte
  5. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre – Quinta Parte
  6. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre – Sesta Parte
  7. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre – Settima Parte – ultimo video
  8. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre – Ottava Parte – il Rinfresco 

 

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Passaggi

1
Fatto

Su una bilancia da cucina, pesate i tre ingredienti necessari per la preparazione del lievito naturale:

50 gr di farina di grano tenero tipo 1, in alternativa farina 00 o farina Manitoba;
25 gr di acqua a temperatura ambiente;
5 gr di miele.

2
Fatto

In una ciotola unite tutti gli ingredienti: farina, acqua e miele e amalgamateli con una spatola, quindi versare il composto su un tavolo da lavoro.

3
Fatto

Quindi impastate bene con le mani fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa e dategli la forma di una pallina, roteandolo su se stesso.

4
Fatto

Dopodiché ponetelo in un barattolo di vetro capiente, copritelo con una garza tenendola ferma con un elastico. Questo composto dovrà riposare in un ambiente caldo e umido per 48 ore, luogo ideale è la cucina. (1. Aggiornamento del lievito dopo 24 ore). Dopo 48 ore l’impasto avrà aumentato il suo volume e si presenterà umido e molle, dal colore biancastro e un odore leggermente acido. Se il lievito dovesse presentare delle macchie di muffa in superficie, vuol dire che non è buono, quindi buttatelo via e riprovate.

5
Fatto

Dopo 48 ore 1° rinfresco – Aggiungete 30 gr di acqua e 30 gr di farina (guarda anche videoricetta 2. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre - Seconda Parte).

Quando saranno passate le 48 ore dal primo impasto fate il primo rinfresco, aggiungendo nel vostro barattolo 30 gr di acqua e 30 gr di farina. Come si può notare il composto ha la forma di un panetto con una crosta giallina.

Cominciate il rinfresco effettuando un buco nel centro del composto, tenendolo sempre all’interno del barattolo.

6
Fatto

Quindi, inserite dapprima l’acqua;
agitate bene il barattolo con un movimento rotatorio;
poi con l’aiuto di una spatola, assicuratevi che tutto il lievito sia completamente coperto dall’acqua, quindi fate riposare per 15 minuti.

7
Fatto

Ogni due minuti agitate il barattolo in modo che il composto all’interno si sciolga come il latte.
Dopo 15 minuti il lievito si presenterà così: vi rimarrà la parte della crosta solida mentre il resto del composto risulterà spumoso.
Aggiungete, dunque, la farina.

8
Fatto

Mescolate con una spatola per legare bene gli ingredienti fino alla formazione di una trama glutinica abbastanza elastica.
Coprite con la solita garza elastica e fate riposare per altre 48 ore in dispensa.

9
Fatto

Dopo 48 ore 2° rinfresco – Aggiungete 40 gr di farina 30 gr di acqua (guarda anche la videoricetta 3. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre - Terza Parte).

Dopo altre 48 ore dal primo rinfresco, il vostro lievito sarà aumentato di volume e piano, piano, sta iniziando la fermentazione.

Aggiungete nel vostro barattolo dapprima i 30 gr di acqua;

10
Fatto

- poi con un cucchiaio rompete la crosta dell’impasto per ammorbidirla e lasciate riposare per 10 minuti;
- in questi 10 minuti mescolate il composto ogni 2-3 minuti con un cucchiaio;
- dopodiché aggiungete i 40 gr di farina.

11
Fatto

Mescolate il tutto fino a che la farina non si sarà legata bene al composto.
Amalgamate bene fino a che il composto comincerà a filare.

12
Fatto

Con una spatola pulite bene il bordo del barattolo in modo che possiate controllare la crescita durante i successivi giorni.
Quindi coprite il barattolo con la solita garza e fate riposare per altre 24 ore.

13
Fatto

Dopo 24 ore 3° rinfresco – Aggiungete 25 gr di acqua e 50 gr di farina (guarda anche la videoricetta 4. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre - Quarta Parte).

Passate le 24 ore potete notare che l’impasto risulta morbido.

14
Fatto

- Aggiungete prima l’acqua e mescolate con un cucchiaio per addolcirlo, in questo modo si toglierà la parte di acidità e si andrà a creare un ambiente migliore per i nostri lactobacilli.
- Una volta sciolto bene l’impasto, aggiungete la farina (non preoccupatevi se rimarranno dei grumi, questi si scioglieranno durante la fermentazione).

15
Fatto

- Mescolate bene per amalgamare la farina all’impasto, fino a quando il composto risulterà elastico.
- Con una spatola pulite tutto intorno il barattolo in modo che possiate controllare la crescita.
- Quindi fate riposare in dispensa per altre 24 ore.

16
Fatto

Dopo 24 ore 4° rinfresco – aggiungete 20 gr di acqua e 60 gr di farina e procuratevi un barattolo di vetro più grande (guarda anche la videoricetta 5. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre - Quinta Parte).

Passate le 24 ore, il vostro lievito, , avrà triplicato il suo volume dall’odore alcolico. Cominciate ad aggiungere l’acqua a temperatura ambiente (20 gr) nel barattolo per ammorbidire la crosta del lievito e lasciate ammorbidire per 4-5 minuti senza toccarlo. Dopodiché mescolate bene con una spatola.

17
Fatto

Quindi travasatelo in una ciotola e aggiungete la farina (60 gr) e mescolate con una spatola.

18
Fatto

Dopo aver amalgamato il tutto, versate il composto sopra un tavolo da lavoro e continuate ad impastare manualmente, aiutandovi con una spatola a raccogliere tutto l’impasto e, una volta assorbita tutta la farina all’impasto, formate una palla.

19
Fatto

Effettuate una X sulla superficie del lievito con un coltello o con una spatola.
Mettete il composto in un barattolo di vetro più grande,
copritelo con una garza tenendola ferma con un elastico, quindi mettetelo in dispensa e fate riposare per altre 24 ore.

20
Fatto

Dopo 24 ore 5° rinfresco – Aggiungete 25 gr di acqua e 65 gr di farina (guarda anche la videoricetta 6. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre - Sesta Parte).

Noterete che la lievitazione naturale si sta formando perché oltre a raddoppiare di volume, nell’impasto si formeranno le bollicine tipiche del lievito madre. Quindi aggiungete nel barattolo del lievito 25 gr di acqua.

21
Fatto

Con un cucchiaio immergete la crosta nell’acqua per farla ammorbidire. Dopodiché mescolate bene il tutto e ponetelo in una ciotola.

22
Fatto

Aggiungete, dunque, 65 gr di farina e con un cucchiaio unite bene gli ingredienti. Versate l’impasto su un tavolo da lavoro e finite di impastare manualmente.

23
Fatto

Quando la farina si sarà assorbita tutta, formate una pallina e con un coltello effettuate la classica X in superficie. Quindi ponete il lievito nel barattolo coperto da una garza, chiusa con elastico e mettete a riposare nella vostra dispensa per altre 24 ore.

24
Fatto

Dopo 24 ore 6° rinfresco – Aggiungete 70 gr di acqua e 55 gr di farina e procuratevi gli appositi coperchi per i barattoli di vetro (guarda anche la videoricetta 7. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre - Settima Parte - ultimo video).

Il lievito ha iniziato a prendere corpo, presenta una bellissima alveolatura e il profumo è buono, ma si sente ancora una punta di acidità. Quindi versate il lievito direttamente in una ciotola e aggiungete 70 gr di acqua e mescolate bene con una spatola (questo passaggio servirà non solo per andare a scioglierlo ma anche per addolcirlo).

25
Fatto

Aggiungete, dunque, la farina e mescolate fino a quando non si sarà assorbita bene al composto.

26
Fatto

Dopodiché, dividete il composto e inseritelo in due barattoli di vetro e copriteli, non più con la garza ma con gli appositi coperchi, lasciandoli leggermente aperti. Poi fateli riposare in dispensa per 2 ore. Passate le due ore, sigillate i coperchi e conservate i barattoli in frigorifero, nella parte bassa, per tre giorni.

27
Fatto

Utilizzo del Lievito Madre e Rinfresco

Dopo 3 giorni in frigorifero, togliete la parte di lievito che vi servirà per le vostre ricette e il rimanente pesatelo (consiglio di pesare la tara di un barattolo simile), quindi fate il rinfresco: aggiungete nel barattolo del lievito stessa dose di farina e metà dose di acqua (es= 100 gr di lievito= 100 gr di farina + 50 gr di acqua). Qui di seguito le spiegazioni passo passo (guarda anche la videoricetta 8. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre - Ottava Parte - il Rinfresco).

Estraete il barattolo di lievito dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 3-4 ore. Quindi, una volta che ha raggiunto la temperatura ambiente, aprite il coperchio e togliete solo la parte di lievito che vi servirà per la preparazione delle vostre ricette, mentre la parte che non utilizzerete dovrà essere pesata, dopodiché aggiungerete una quantità di farina che dovrà avere lo stesso suo peso e una quantità di acqua, metà del suo peso (es= in 100 gr di lievito= 100 gr di farina e 50 gr di acqua). Quindi, aggiungete prima l’acqua nel barattolo con il lievito e mescolate bene con un cucchiaio fino a completo scioglimento.

28
Fatto

Dopodiché aggiungete la farina, mescolate e riponetelo in dispensa per un paio d’ore con il coperchio semiaperto , prima di conservarlo in frigorifero fino al prossimo rinfresco.

Questa lavorazione bisognerà ripeterla ogni settimana per il primo mese, poi ogni 15 giorni per il resto dei mesi.

Consigli utili:

Se volete, potete aumentare l’idratazione nell’ultimo passaggio , e cioè la dose di acqua pari al peso del lievito e della farina, in modo che possiate allungare i tempi del rinfresco successivo (es: 100 gr di lievito= 100 gr di farina + 100 gr di acqua). In questo modo, nel primo mese rinfrescatelo ogni 15 giorni, nei mesi successivi il rinfresco va fatto una volta al mese. Ricordatevi sempre che dopo averlo rinfrescato, bisogna tenere il barattolo del lievito nella dispensa con il coperchio semiaperto per un paio d’ore e, dopo il riposo, chiudete bene il coperchio e conservatelo in frigorifero.

Inoltre, dovete sapere che quando il clima cambia, il lievito rallenta la sua crescita. Non vi preoccupate è normale, se riscontrate questo problema, Quando lo rinfrescate lasciatelo 24 ore fuori dal frigo e copritelo con la garza, il giorno successivo rinfrescate nuovamente e se risponde bene, allora mettetelo in frigo, altrimenti ripetete questo passaggio con un doppio rinfresco, cioè ogni 12 ore, dopodiché metterlo pure in frigo.
Ricordatevi sempre che per panificare bene, dopo il rinfresco deve raddoppiare il suo volume in 4/5 ore, se ci mette di più e panificate, il vostro pane risulterà poco alveolato e compatto.

Recensioni della ricetta

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44 Commenti Nascondi i commenti

Giorno chef! Ho commesso un errore.. ho rinfrescato il lievito appena tirato fuori dal frigo senza aspettare le 2 ore.. che faccio? Lo tengo fuori un po’ didi più prima di rimetterlo in frigo? Ps: il mio lievitp ha circa 2 mesetti

Ciao, tienilo lo stesso due ore fuori dal frigorifero dopo il rinfresco. L’importante è che hai rispettato le giuste procedure, cioè prima hai aggiunto l’acqua e, una volta sciolto come il latte, hai aggiunto la farina. Un abbraccio!

Cmq il tuo pane con lievito madre piace a tutti a casacasa nostra, mio figlio loche ha definoto il suopane preferito! Ora devo provare la pizza!! Grazie mille e complimenti per tutto!

Hi, sorry I am from Germany and therefore write in english. I started on Friday and everything looks great, thanks to your video tutorials. Tomorrow I will do the second refreshing. One question, you wrote it would take 14 days to prepare the lievito naturale but when I count together all steps I only have 11 days. Am I missing one step? Thanks for your help and I love your site. Thanks to google translator I can understand most of it 😉

Buona sera Chef,sono al terzo rinfresco fatto questa mattina alle 8,ma già dopo neanche un’ora il lievito era duplicato di volume complice il gran caldo di questi giorni. Mi dirà che è un buon segno,ma verso le 17 la lievitazione è “crollata”.Ora il composto risulta pieno di bolle ancora,ma non so che fare. Metto in frigo e vado avanti con il procedimento rinfrescando ogni 24 ore quindi domattina? Devo rinfrescare due volte al giorno nei giorni di caldo intenso e se così fosse in che percentuale di farina e acqua? Ringrazio anticipatamente per la risposta e le auguro un buon proseguimento di serata.

Ciao, non preoccuparti! Lascialo in dispensa fino a domani mattina, non è ancora ora di metterlo in frigorifero. Procedi come da ricetta per il 4° rinfresco, oppure guarda il video n.5 https://youtu.be/XoRyq2X4HzA , aggiungendo dapprima 20 ml di acqua e quando si scioglierà come il latte, aggiungi 60 gr di farina, impasta poi manualmente, forma una palla ed effettua una incisione a X in superficie, quindi mettilo in un barattolo di vetro più grande, copri con la garza e lo lasci riposare in dispensa per altre 24 ore, proseguendo poi con il 5° rinfresco https://youtu.be/yjJaJSbWkIk. Se noti, in alto, prima del procedimento della ricetta, sono linkati i video per ogni passaggio. Spero di esserti stato di aiuto. Buonanotte!

Buongiorno Chef,ho seguito tutti i passaggi fino ad arrivare al primo rinfresco dopo i tre giorni di riposo in frigorifero.Ora ho un “problema”,premetto che non avendo a disposizione vasi ermetici ho dovuto utilizzare vasi con tappo a vite,ma il lievito cresce molto velocemente! È stupendo,l’ho diviso in piu’ vasi sempre tenuto in frigo ma non accenna a rallentare. Può essere il contenitore non idoneo? E se volessi congelarlo è “troppo giovane”? Se no,come procedo? Ringrazio anticipatamente per la risposta,saluti.

Ciao Taty, hai visto che ce l’hai fatta? I barattoli di vetro con tappo a vite vanno bene ugualmente. Tranquilla che rallenterà la crescita. Non congelarlo, piuttosto utilizzalo per qualche ricetta!

Ciao una domanda il rinfresco per il 1 mese viene fatto ogni settimana e poi ogni 15 giorni ma se vorrei fare il pane prima prendo solo quello che mi serve e l altro non lo rinfresco? Aspetto il 15cesimo giorno per favore mi dai dei chiarimenti mi sa che mi sono confusa grazie

Ciao, tranquilla, non ti sei persa, ma è normale che all’inizio si va’ un po’ in confusione. Esatto, per i rinfreschi ci siamo, ma questo vale solo se non hai intenzione di utilizzarlo. Quindi, tu prelevi la parte di lievito che ti serve, se segui la mia ricetta del pane di Altamura con il lievito naturale, te ne basteranno 200 gr., e questo lo rinfreschi con acqua e farina di semola rimacinata. Il restante lievito, puoi continuare a rinfrescarlo anche tutte le volte che devi prelevare la parte che ti serve per la tua ricetta, con metà dose di acqua e lo stesso peso di farina, quella che hai utilizzato fin dall’inizio.

Ciao Stefano. Ti ho scoperto da poco (cercando una ricetta di biscotti ho trovato la tua video ricetta sul latte di soia che adoro…..navigando su internet a volte ci si perde senza accorgersene 😉 ) e, dicevo, mi sono appassionata al tuo blog! Volevo farti una domanda; l’anno scorso mi ero lanciata in questa avventura col lievito madre, ma è stato un vero stress, tra rinfreschi e tempi lunghissimi di lievitazione!! Lo so che il pane riesce molto più sano e più buono, ma ho abbandonato il lievito madre per tornare al lievito fresco di birra. La mia domanda è; secondo te è dannoso il lievito di birra, considerando che da buoni italiani il pane lo mangiamo tutti i giorni?
Tu lo usi? Grazie e complimenti per la tua professionalità!!

Ciao Tizi, benvenuta nel mio blog! Uso anch’io il lievito di birra per la preparazione di pane, pizza e dolci, come per esempio i bomboloni, e posso assicurarti che non è assolutamente dannoso. Dal punto di vista biochimico la differenza tra i due lieviti è la fermentazione: mentre il lievito di birra ha una fermentazione alcolica, il lievito naturale ha una fermentazione sia alcolica che lattica. Ma a livello di lievitazione non cambiano di molto!

Il senso di indigestione, di gonfiore o di pesantezza che si avverte mangiando alcuni tipi di pizza o il pane, non è dato dal fatto che è stato usato il lievito di birra anziché il lievito madre ma dal fatto che per velocizzare i tempi di lievitazione degli impasti in sole due ore, molti usano sproporzionate quantità di lievito di birra rispetto alla quantità di farina utilizzata. Ad esempio, molte ricette che trovi in giro consigliano di usare un cubetto di lievito per mezzo chilo di farina, è sbagliato, perché usando queste dosi e facendo lievitare poco l’impasto certo che è mal digerire!!! Sarebbe corretto usare dai 5 agli 8 gr. di lievito (dipende dalla stagione invernale/estiva) in almeno 1 chilo di farina e si dovrebbe far lievitare l’impasto per 7/10 ore, come accade con il lievito madre.

Dunque usalo tranquillamente ma con moderazione, vedrai che farai delle ottime pizze e del pane buono. Qui potrai trovare tante mie ricette preparate con il lievito di birra! Un abbraccio.

Salve chef! Ti seguo da un po’ e vorrei innanzitutto ringraziarti per i tuoi insegnamenti culinari davvero preziosi. Sono al terzo rinfresco della preparazione del lievito madre, ma il mio lievito ha un odore un po’ pungente ed acidulo. Sarà mica andato a male? Io ho proceduto comunque al terzo rinfresco ma resto dubbiosa….tu che mi consigli? È normale quel tipo di odore? Grazie,resto in attesa di risposta!

Ciao Domenica, tranquilla, procedi pure come da ricetta. E’ normale un po’ di odore acidulo. Per rinfrescarlo aggiungi sempre prima l’acqua per addolcirlo e, una volta sciolto come il latte, aggiungi la quantità di farina indicata. Un abbraccio! Attendo il risultato finale del tuo lievito madre!

Ciao chef! È un piacere seguirti, mi chiedo perché non ti ho trovato prima!!!
Sto facendo il “tuo” lievito madre, alias Barbatino, ma credo di aver fatto un errore di valutazione: sto usando la farina integrale! Mi sono fatta ingannare dalla tabella dei val. Nutrizionali e ho valutato che la % di proteine fosse corretta così ho continuato lo stesso… Ma ora che sono arrivata all’ultimo rinfresco mi accorgo che cresce pochissimo! Che faccio? Ricomincio da capo o posso “salvarlo“???? Grazie

Ciao Linda, va bene la farina integrale, solo che per via delle fibre è più lenta, quindi ci vuole più tempo e pazienza. Prosegui tranquillamente! Un abbraccio.

Buon giorno,Stefano!Grazie per le cose che ci insegni e il buon umore che diffondi!Io ho avviato il mio lievito a novembre scorso.Al inizio sembrava tutto a posto solo che,quando ho iniziato a panificare l’impasto aumentava poco di volume (anche d’estate) e ,se allungavo i tempi diventava tutto acido .Non l’ho abbandonato solo per poche eccezioni quando sono rimasta contenta del suo uso.Sarà il caso di rifare tutto da capo?Grazie ancora

Ciao, dipende se il tuo lievito è ancora attivo e se hai proseguito con i rinfreschi. Difficilmente muore, ma se non hai effettuato l’ultimo rinfresco almeno da un mese, ti conviene provare a rinfrescarlo e se non si muove nel giro di poche ore allora puoi buttarlo via e rifarlo da capo. Ricordati di rinfrescarlo prima con l’acqua per addolcirlo e poi con la farina. Per quanto riguarda la lievitazione, il lievito appena creato, all’inizio è poco attivo quindi bisogna prolungare i tempi di lievitazione, ma poi successivamente migliorerà le sue prestazioni e quindi potrai vedere il tuo impasto lievitare a dismisura! Un abbraccio!

Ciao, Chef!
Dopo aver provato per 2 volte a creare il lievito naturale utilizzando la farina manitoba, processo abortito in entrambi i casi, per colpa dell’assenza di lievitazione successivamente al 2° rinfresco, ho ritentato di nuovo con la Farian di Tipo 1. Per l’occasione, per andare sul sicuro, ho deciso di utilizzare dell’acqua naturale in bottiglia, teoricamente priva di cloro. Ora, come nei 2 casi precedenti, in seguito al 2° rinfresco, l’attività batterica sembra essersi completamente arrestata, nonostante che, tra il primo e il secondo rinfresco, si fossero cominciati a intravedere i primi segnali di fermentazione.
Che cosa sto sbagliando? Potrei tentare di creare delle condizioni più favorevoli, per esempio mediante l’utilizzo di una camera a lievitazione?
Grazie di cuore.

Ciao Luca, non crearti troppi problemi se non lo vedi lievitare tanto. Tutto dipende dal posto in cui l’hai riposto e la stagione in cui siamo. L’importante è che segui tutti i passaggi e che non abbia la muffa. Poi ricordati di tenerlo in un barattolo di vetro coperto con una garza nella dispensa della cucina, luogo caldo e umido. Procedi come da ricetta e vedrai che al più presto potrai utilizzarlo e sbizzarrirti per tante ricette! Un abbraccio e stai tranquillo!

Salve chef, sono un tuo fan da un sacco di tempo!
Ho seguito la ricetta passo passo e oggi è arrivato il momento di metterlo in frigo. Ma purtroppo il lievito che inizialmente faceva le bollicine, ora non cresce più 🙁
Sarà colpa del freddo glaciale che c’e Stato di colpo in questi giorni?
Cosa mi consigli?

Ciao Davide! Dopo un po’ di giorni che ce l’hai in frigo tende ad afflosciarsi, comunque non ti preoccupare, prosegui con il rinfresco una volta a settimana se non lo utilizzi.

Ciao Stefano, Chef con i fiocchi, ho una domanda a proposito del lievito madre “solido”, con idratazione da 45% a 50%. Premetto dicendo che da circa 20 mesi sto utilizzando il lievito madre in coltura liquida idr. 100% self-made, e i rinfreschi che faccio normalmente con qualsiasi farina, cioè manitoba, semola rimacinata, farina integrale, tipo 1, tipo 2 etc…la pasta madre raddoppia sempre nelle 4 ore successive ad una temperatura più o meno costante di 28°C. Ora mi dirai…ma questo dove vuole arrivare. La mia domanda nasce da quando ho provato a portare la mia pasta madre dallo stato liquido allo stato solido con 45%/50% d’idratazione, con l’intenzione di fare il tuo splendido Pandoro Barbato 2018. La PMS non raddoppia dopo 4 ore ma impiega più di 7 ore complessive. Nel periodo di preparazione settimanale, facevo un rinfresco al giorno, dopo circa 24 h a temperatura ambiente, e ripetevo. Nella giornata dei 3 rinfreschi consecutivi, purtroppo il lievito al terzo rinfresco pareva bloccarsi. E’ come se la pasta madre si fosse abituata a crescere a temperatura ambiente per molte ore. Dove è l’errore secondo te?
Continua così che fai un lavoro straordinario, anche se dopo i tuoi assaggi, ingrasso io di 5 kg…eheh. Ciao e buon lavoro.

Buongiorno chef!!
Volevo farti una domanda: se volessi seguire il tuo procedimento per il lievito con la farina di riso viene lo stesso? Grazie mille!!

Ciao, scusami un’ultima domanda: per quanto riguarda i tempi di riposo o il procedimento come anche l’effetto che vedo cambia qualcosa? Grazie

Buongiorno Chef,
Vorrei sapere se per il primo rinfresco ed i seguenti si debba continuare con la farina tipo 1. Grazie!

Come non detto. Annullo la mia domanda. Mi era sfuggito il fatto che lo dici bene nei video: “sempre la stessa farina”.
Il pane pugliese realizzato con la tua ricetta col lievito di birra viene una vera “cannonata”! ma ora aspetto di finire il lievito madre per utilizzarlo allo stesso scopo! GRAZIE!

Buongiorno chef!
Un’ultima precisazione: con la farina di riso i tempi di attesa, i riposi e i vari rinfreschi hanno la stessa durata? Lo stesso procedimento e dosi? Grazie

Ok perfetto!!… proprio ieri ho concluso l’ultimo passaggio degli evito madre con la farina di tipo uno, è venuto perfetto!!
Mi hai aiutato a fare una cosa che volevo fare da tempo. Grazie ancora!!

Ciao, scusami una domanda: domani pomeriggio dovrei fare il rinfresco dopo il terzo giorno che è rimasto in frigo il lievito come da tuo video, mi chiedevo: siccome domani non ci sono tutto il pomeriggio posso fare il rinfresco la mattina anche se non sono passati tre giorni effettivi da che l’ho messo in frigo? Grazie e scusami per le continue domande…

Salve chef…ho bosogno del tuo aiuto! ho preparato il lievito naturale seguendo la tua ricetta è venuto perfettamente con tutte le bollicine che dicevi. Ho eseguito l ultimo passaggio dividendo l impasto in 2 barattoli e li ho messi in frigo per tre giorni! A questo punto mi sono persa…! Nel video vedo che hai usato il primo barattolo e hai fatto il rinfresco…con il secondo???a cosa serve? Poi perche dividerlo? Sono in confusione

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